La segale (Secale cereale L., 1753)

La segale (Secale cereale L., 1753)
Caratteristiche botaniche
La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Da questo si distingue perché la piantina ha la ligula sprovvista delle appendici falciformi abbraccianti il culmo, comuni al frumento e all’orzo, e inoltre la ligula stessa è corta, dentata a denti brevi e triangolari. Le foglie sono di colore verde glauco, a lamina corta e più stretta del frumento. Il culmo è formato di vari internodi, è più lungo (100 – 150 cm) rispetto a quello degli altri cereali, ma anche più spesso, flessibile ed elastico. La spiga terminale, aristata, è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta di norma trifora, ma con il terzo fiore sterile, per cui si hanno due cariossidi per spighetta. Queste hanno forma appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata all’altra estremità. Sono più allungate e più strette rispetto a quelle del frumento, di colore bruno-verde fino al grigio-giallo. La segale è una pianta allogama, a impollinazione anemofila, nella quale un sistema di autoincompatibilità rende obbligatoria la fecondazione incrociata.
Origine e diffusione
La patria d’origine della segale non è ancora bene accertata, ma sembra che sia uno dei territori dell’Asia sud occidentale, tra la Persia e l’Afghanistan. È pianta tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi e acidi; per questo è coltivata da lungo tempo in Siberia, nell’Europa centrale, in Svezia e Norvegia. Pare che si sia diffusa in Europa meridionale relativamente tardi.
Esigenze pedoclimatiche
La segale possiede una rusticità molto elevata che consente di ottenere una produzione superiore a quella del frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi o magri. È molto resistente alla siccità primaverile e presenta un’ottima resistenza al freddo: per compiere il suo ciclo vegetativo ha minori esigenze termiche rispetto al frumento e agli altri cereali. Germina abbastanza rapidamente anche a basse temperature, accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più rapida e più precoce. Germina intorno ai 5ºC, fiorisce già a 12-14ºC. Dalla fioritura alla maturazione passano circa 40-50 giorni, a seconda delle cultivar, e la maturazione avviene fra i 18 e i 22ºC. Essendo la fecondazione incrociata, condizioni di basse temperature ed elevata piovosità, possono influire negativamente causando elevate percentuali di sterilità.
Scelta varietale
Le varietà coltivate si possono distinguere in base al colore della cariosside (bianca, verdognola, grigia o nera), a seconda dello sviluppo delle reste e dell’epoca di semina (autunnale o primaverile, sebbene quest’ultima sia poco diffusa). Tutte presentano difetti più o meno marcati: una scarsa resistenza all’allettamento, una certa precocità di fioritura che può portare a turbe della fecondazione, una certa suscettibilità alle malattie crittogamiche. Negli ultimi anni, la ricerca genetica ha dato vita ad alcuni ibridi che hanno una buona produttività. Tuttavia le cultivar iscritte al Registro nazionale delle sementi risultano essere ancora poche, soprattutto se si escludono quelle destinate alla zootecnia.
rotazioni e avvicendamenti
La segale può occupare, nelle rotazioni, il posto destinato al frumento. Trae giovamento dal succedere a colture sarchiate o a leguminose. Sopporta meglio del frumento il ristoppio e per questo la si preferisce quando si mette a coltura un incolto o un prato permanente.
Integrazioni della Fertilità
Solitamente non è necessario fornire alcun apporto nutritivo poiché la pianta, poco esigente, è in grado di sfruttare al meglio la fertilità residua del terreno. Questo contribuisce a mantenere bassi i costi di produzione. In particolari situazioni è utile intervenire con un fertilizzante, purchè ammesso dal disciplinare, che abbia un buon titolo in potassio e in azoto, essendo la segale una pianta potassofila che risponde molto bene anche alla concimazione azotata. Quest’ultima tuttavia dev’essere effettuata tenendo conto della suscettibilità all’allettamento della coltura.
lavorazioni
La semina, fatta a file strette, viene effettuata con una quantità di seme di poco superiore al frumento (160-180 kg/ha) a causa dello scarso potere di accestimento rispetto agli altri cereali. L'epoca di semina precede di poco quella del frumento. Per la preparazione del terreno si adottano i criteri già descritti in precedenza.
gestioni delle Infestanti
Come appena ricordato, la segale ha una capacità di accestimento leggermente inferiore a quella degli altri cereali minori, tuttavia la rapidità di crescita iniziale le conferisce un elevato potere competitivo nei confronti delle malerbe. Non sono quindi necessari particolari interventi per il controllo delle erbe infestanti, se non una moderata anticipazione dell’epoca di semina, un leggero aumento della densità di semina e un'eventuale strigliatura in post emergenza. È bene ricordare che la segale è considerata una specie blandamente allopatica, cioè in grado di secernere degli essudati radicali in grado di inibire la germinazione dei semi di piccole infestanti. La segale è spesso soggetta a perdita di seme. Questa caratteristica potrebbe trasformarla a sua volta in un’infestante della coltura che segue in successione.
gestione delle avversità
Alcune cultivar risultano essere più soggette di altre ad una fisiopatia tipica di questa specie denominata segale cornuta (Claviceps purpurea). Si tratta di una malattia fungina che determina la sostituzione della cariosside con degli sclerozi di colore bruno. Soprattutto quando il tempo è umido e freddo, l’impollinazione avviene più tardi e i fiori rimangono aperti più a lungo. È proprio allora che le spore di questo parassita possono approfittarne, sviluppandosi nel fiore e sfruttando le forze di accrescimento dei semi. A maturazione gli sclerozi possono cadere e sopravvivere nel terreno oppure essere raccolti con la granella. La loro presenza nei prodotti alimentari è considerata pericolosa per la salute dell’uomo. Una corretta gestione agronomica dell’umidità rende però rara l’incidenza di questa fitopatologia.
raccolta e gestione dei residui colturali
Anche per la segale valgono gli stessi accorgimenti da adottare in fase di raccolta che per gli altri cereali minori. Conviene mietere in leggero anticipo sull’epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile sgranatura delle spighe. Le rese si assestano intorno ai 1,5 – 2,5 t/ha di granella. La paglia, lunga ed elastica, può avere un certo interesse in ambito vivaistico o per la realizzazione di manufatti artigianali. Il rapporto paglia/granella è di circa 2,5-2,8/1. Può comunque essere interrata, previa trinciatura.
trasformazione
I processi di trasformazione sono simili a quelli degli altri cereali minori. La granella viene portata a livelli di 12-13% di umidità e nella maggior parte dei casi avviata alla filiera molitoria per ottenere farina, in quanto la richiesta di granella sbramata e perlata è piuttosto esigua.
caratteristiche nutrizionali
La composizione di 100 g di granella è di 10,95 g di acqua, 69,76 g di carboidrati, 2,5 g di grassi, 14,76 g di proteine e 14,6 g di fibre. Contiene più proteine del frumento e possiede un'elevata percentuale di fibre solubili. Possiede buoni quantitativi di fosforo, potassio, calcio e ferro ed è ben dotata di minerali e vitamine, soprattutto vitamina E, K e vitamine del gruppo B. Contiene glutine e non è quindi adatta a chi soffre di celiachia. La segale possiede proprietà antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti; inoltre il suo grande contenuto di fibre la rende perfetta per chi soffre di stipsi e per chi segue un regime alimentare ipocalorico.
utilizzo
La segale viene utilizzata prevalentemente nella panificazione dando origine ad un prodotto piuttosto molle, fermentato, di colore scuro, molto nutritivo, più facilmente conservabile rispetto al pane comune e adatto ai diabetici. La presenza di pentosani nella struttura del glutine impedisce la formazione di una struttura collante in grado di trattenere i gas che si formano durante il processo di lievitazione. Ne risulta quindi un pane privo di cavità alveolari. Per tale motivo, solitamente la farina di segale viene miscelata con quella di frumento in una proporzione che varia dal 25 al 50% al fine di ottenere un pane più morbido ed elastico. La farina viene utilizzata anche per la produzione di pasta e gnocchi, sebbene abbia ancora una diffusione di nicchia. Anche l’utilizzo dei chicchi per la preparazione di minestre è poco diffuso in quanto necessitano di un ammollo piuttosto lungo, mentre trasformata in fiocchi viene utilizzata per la prima colazione. La segale viene utilizzata anche per la produzione di whisky e birra. In questo caso è da preferirsi una granella dalle dimensioni uniformi, piuttosto grosse e leggermente colorata.
Daniela Ponzini, La coltivazione di cereali minori secondo il metodo biologico nella Provincia di Milano Edizioni "Il Melograno" Società Cooperativa Sociale via Raffaello Sanzio 42/44 - 20021 Bollate (Mi)