La Siriola tra sperimentazione ed El Bulli

Gribaudo-Il Gusto, Cucina Gourmet, Grande Cucina e Milanodabere hanno organizzato una serata con lo chef Fabio Cucchelli de La Siriola di San Cassiano (BZ). Ospite illustre dello chef Augusto Tombolato è stato anche il patron del Merano Wine Festival, che ha selezionato personalmente i vini da abbinare ai piatti della serata.

Ho parlato con le signore dell’hotel Ciasa Salares, in Alta Badia, che mi hanno raccontato storia e novità non solo dell’hotel, ma soprattutto del ristorante.

Wilma Wiese mi spiega come l’attività dell’hotel sia partita da due famiglie di pionieri nell’accoglienza della zona – dopo l’esperienza presso l’Hotel Rosa Alpina, aprono la  prima struttura negli anni ‘60. E’ il marito a far crescere la cantina de La Siriola, che ora è tra la più importanti d’Italia e conta 1600 etichette. Il ristorante è stato aperto nel ‘91 e dopo tre anni ha ottenuto la stella Michelin, oltre ad entrare nella classifica del Gambero Rosso. Dopo vari chef, da Dicembre 2010 in cucina c’è Fabio Cucchelli, executive chef di tutto il gruppo, che conta 100 posti letto e 4 tipi di ristorazione.

In seguito ai lavori di ristrutturazione, che hanno portato 12 camere nuove di livello superiore, sono stati ricavati tavoli per 10 posti nella suggestiva cantina, dove viene servito un menu estrapolato dalla carta de La Siriola. Con la formula dei pacchetti “dine around” è così possibile cenare una sera in Siriola e una sera in cantina.

Il menu che abbiamo degustato all’Hotel Westin Palace di Milano era a base di pesce. Quindi chiedo e mi spiegano che al ristorante hanno sempre un piatto a base di pesce. Se gli italiani amano le carni montanare, il cliente locale o tedesco va per mangiare il loro pesce che viene direttamente dal mercato di Chioggia.

Altra novità del ristorante è che sta per arrivare un ragazzo che lavorava presso el Bulli (si si, proprio quel Bulli!), specializzato nelle erbe: avrà il compito di valorizzare per l’anno prossimo un menu speciale, basato sulle erbe di montagna.

Anche alla Siriola si fa sperimentazione. Lo stesso risotto assaggiato stasera nasce dalla tradizione – perché uno degli obiettivi è quello di valorizzare la cucina locale – ma vi assicuro che era davvero speciale. Mia madre mi ha telefonato per chiedermi che cosa fosse perché aveva visto la fotografia su Internet

Oltre a sperimentare, La Siriola organizza anche eventi interessanti. A gennaio si svolge infatti la Chef Cup, promossa dai tre ristoranti dolomitici più importanti: tre giorni durante i quali si possono incontrare e gustare chef nazionali ed internazionali. Per il 2012 è in programma una settimana di corsi di cucina e degustazioni.

Durante la cosiddetta Safari Gourmet si va poi a caccia del piatto successivo, come se fosse una preda ambita, assaggiando ogni portata seduti in un ristorante diverso. Una parte del ricavato andrà in beneficenza. Restiamo in attesa dei dettagli.

Intanto, per farvi  venire l’acquolina, eccovi il menu che abbiamo degustato all’Hotel Westin di Milano, sempre presieduto dallo Chef Tombolato che ci ha deliziato con un favoloso antipasto di stagione.

Aperitivo con Trento doc Perlè di Ferrari

Vellutata di zucca mantovana con arancino di parfait d’oca profumato al tartufo (chef Tombolato)

Vino: Venezia Giulia igt Sauvignon Blanc 2010 di Attens

Composizione di uova di seppia, funghi eringhi e albicocca in humeboshi e germogli

Vino: Alto Adige Chardonnay Lowengang 2001 di Alois Lageder

Risotto al burro di Normadia bruciato, semi di taccole e purea di pelle di limone

Vino: Alto Adige Gewurztraminer Lyra 2010 ddi Nalsmargreid

Trancio di baccalà morro di prima salatura cotto in olio, brodo di pasta sfoglia tostata aromatizzata allo zenzero e patata larat infornata

Vino: Toscana igt rosso Castiglioni 2009 di Marchesi Dè Frescobaldi

Cremoso al cioccolato bianco con dacquoise profumata alla mandorla e cuore vivo di albicocca (chef Tombolato)

Vino: Pomino vin Santo 2005 di Marchesi Dè Frescobaldi

E’ stata una serata splendida. Hotel e ristorante da tenere presenti per una vacanza da ricordare.

QUI trovate le fotografie dei piatti.