La spaghettata di mare

Per concludere in bellezza il ciclo di articoli riguardo al pesce *di qualità*, cosa c’è di meglio che una spaghettata di frutti di mare? La ricetta è una proposta di Matteo Cacciolo, responsabile area dettaglio della mia pescheria di fiducia (l’Orobica Pesca S.p.A.). Il pesce usato è freschissimo, potremmo quasi dire appena pescato.

Prima di passarvi ingredienti e preparazione vorrei dirvi due parole sui frutti di mare, e sui molluschi in particolare.
Per frutti di mare si intendono due categorie ittiche: i molluschi di piccole dimensioni e i crostacei; i molluschi comunemente intesi come frutti di mare sono cozze, vongole, capesante, fasolari, cannolicchi e ostriche, ma sono molluschi anche seppie e polpo. I crostacei sono caratterizzati dalla presenza di un carapace: gamberi, mazzancolle, aragosta, astice, scampi. Il carapace dei crostacei è composto da carbonato di calcio: inevitabilmente anche la parte edibile del crostaceo (vale a dire quella che mangiamo) presenterà una concentrazione di calcio maggiore rispetto ad altri pesci.
I gamberetti, che spesso sono venduti in salamoia e sono provenienti da paesi extra-europei, sono gamberi di piccole dimensioni, appiattiti da un lato e semi-trasparanti; contengono il doppio del colesterolo rispetto ai gamberi, meno vitamine, meno minerali e più sodio: non sono un prodotto di pregio né dal punto di vista nutrizionale né dal punto di vista qualitativo.
Quando comprate crostacei freschi fate attenzione che non contengano additivi siglati da E220 a E228: si tratta di solfiti che in soggetti sensibili potrebbero dare reazioni avverse.

I molluschi più presenti sulle nostre tavole sono cozze e vongole; si tratta di molluschi bivalvi filtratori. La zona di raccolta dei molluschi può essere di tipo A, B o C (Allegato II del Regolamento CE 854/04):
- Acque di tipo A: i molluschi possono essere direttamente destinati al consumo umano, poiché provenienti da acque pure.
- Acque di tipo B e C: i molluschi devono passare da un centro di depurazione prima di essere messi sul mercato; nel tipo B la depurazione (per stabulazione) sarà breve, mentre nel tipo C sarà più lunga perché le acque di raccolta sono particolarmente inquinate.
La stabulazione dei molluschi avviene in centri specifici: per prima cosa i molluschi vengono sciacquati per eliminare tracce di sabbia e fango; in seguito vengono messi in acqua marina pulita: attraverso il meccanismo di filtrazione si depurano, ovvero raggiungono quei requisiti igienico-sanitari che ne permettono il consumo da parte dell’uomo. Proprio perché esistono degli standard igienici definiti dalla legge per poter commercializzare i molluschi non è più necessario farli spurgare a casa in acqua e sale come si faceva un tempo, anzi potrebbe essere controproducente per via del cloro contenuto nell’acqua del rubinetto. Qualora fossero presenti residui di sabbia nei molluschi che abbiamo acquistato è sufficiente un breve risciacquo: la presenza di granelli di sabbia non è sinonimo di scarsa igiene del prodotto.

Per conservare a livello domestico i molluschi si consiglia di metterli in un canovaccio inumidito e porli ad una temperatura ideale di 6-8°C; ovviamente prima verranno cotti meglio è. In particolare, le cozze vanno consumate entro 2-3 ore dall’acquisto per un motivo molto semplice: la pulizia di questi molluschi in pescheria necessita dell’uso di un macchinario che applica una certa forza per l’eliminazione le bisso, ossia di quella sorta di ciuffo che le tiene ancorate sia al substrato di crescita (rocce, fango, fondale) sia le une con le altre (le cozze crescono “a treccia” e non isolate). Il passaggio attraverso il macchinario permette l’eliminazione del bisso, ma determina anche un’apertura precoce delle cozze.

Cozze e vongole fresche devono essere vendute vive; i molluschi morti hanno perso la capacità di filtrazione, quindi non avranno compiuto la depurazione che risulta indispensabile al loro consumo: cozze e vongole vendute morte potrebbero mantenere una carica microbica elevate e rappresentare un rischio per la salute; ecco perché si consiglia di non forzare l’apertura della conchiglia se è rimasta serrata dopo la cottura: significa che il mollusco era già morto.
Ovviamente fanno eccezione a questa regola i prodotti surgelati, che sono stati trattati in modo differente.

Lo sapevi che…
Cozze e vongole sono un’ottima integrazione di ferro per soggetti anemici: pensate che 100 g di cozze contengono 6 mg di ferro e che 100 g di vongole ben 14 mg! Un divario molto netto rispetto alla media della carne bovina, che è di circa 2-4 mg/etto di ferro a seconda del taglio di carne (maggiore nelle frattaglie, minore nel muscolo da bistecca o filetto).
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti IEO (Istituto Europeo di Oncologia), revisione 2011

Veniamo dunque alla ricetta della spaghettata di mare!

Spaghetti con vongole e polpo

Ingredienti per 4 persone: 300 g di spaghetti, 150g di cipolla bianca, 500g di vongole, 400g di moscardini puliti, 120g di vino bianco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione
Affettate la cipolla molto sottile, rosolatela a fuoco moderato con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti. Unite il vino bianco. Aggiungete ora le vongole, i moscardini tagliati a piccoli tocchetti e lasciate cuocere per 15 minuti, salando e pepando solo alla fine. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, quindi scolateli ben al dente, saltateli in padella per un paio di minuti con il sugo di vongole. Condite con un cucchiaio di olio crudo ed una manciata di prezzemolo, mescolate velocemente e servite la pasta ben calda.