La successione dei cibi e dei vini

E concludiamo con la terza puntata estratta dal libro di Ugo Tognazzi "La mia cucina" dove vi spieghiamo, grazie ai consigli di Antonio Piccinardi, come si costruisce la sequenza dei cibi a tavola e i relativi vini da abbinare.

"Nel predisporre un menù è necessario tener presente innanzitutto le caratteristiche dei cibi, cosicché si proporranno dapprima cibi delicati, tenuemente profumati, con grasso assente o magri, di semplice struttura o leggeri, immediati, elementari nella riduzione ed equilibrati. Successivamente cibi aromatici o speziati, di medio grasso o grassi, con struttura media o ricca, di riduzione complessa o molto ridotti e che potranno essere equilibrati o vellutati; quindi cibi speziati o addirittura concentrati, potranno essere dolci o molto dolci. Seguendo l'iter dei cibi proposto più sopra, di volta in volta si abbineranno in apertura vini freschi, sapidi, schietti, giovani e secchi. Successivamente vini fragranti, asciutti o con leggera effervescenza, con stoffa. Per i piatti più impegnativi vini molto persistenti, aromatici, rotondi, abboccati o dolci assecondando le caratteristiche del dolce abbinato.

Aperitivi ottimali sono i vini bianchi: freschi, giovani, sapidi o spumanti gentili o delicati, perché l'alta acidità di questi vini e l'anidride carbonica degli spumanti creano una secrezione gastrica che predispone alla ricezione del cibo. Seguiranno vini bianchi più strutturati, indi bianchi aromatici o vini rosati, poi vini rossi giovani e di seguito vini rossi di corpo e rossi invecchiati, successivamente per il dolce vini strutturati e dolci.

Nelle successioni bisognerà tener presente l'impatto aromatico: dapprima si servono vini gentili, freschi, giovani con profumi immediati, successivamente vini più strutturati con profumi intensi e per ultimo vini aromatici.

Dopo aver scoperto le sensazioni provocate da un cibo, conoscendo quelle suggerite dai vini, si effettua l'accostamento; nel far ciò ci si accorgerà che molti vini anche se hanno alcune differenze tra di loro, sono intercambiabili, così come un piatto può trovare felice matrimonio con più vini. E' inoltre molto importante constatare il modo in cui il piatto è stato proposto, esso varia notevolmente da stagione a stagione e a seconda delle attitudini e della sensibilità del cuoco.

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