La torta Dobos

L'occasione per preparare questa meraviglia è stata la cena a tema gulash, organizzata da un ragazzo ungherese compagno di pallanuoto di mio figlio. Non potevo tirarmi indietro davanti a questa sfida: torta impegnativa e laboriosa ma non difficile. La soddisfazione è stata la sorpresa dei ragazzi ungheresi, presenti alla cena, che non si aspettavano di trovare a tavola un dolce della loro terra. A volte basta davvero poco...
La ricetta è dell'amica Alessandra di Menùturistico che ringrazio di cuore per questa meraviglia. Purtroppo non ho la foto della fetta, mio figlio ha scordato di farla.

Torta Dobos

Per nove strati (tortiera da 24 cm di diametro):

150 g di farina 00 setacciata

150 g di zucchero semolato

10 tuorli

10 albumi

la scorza di un limone grattugiata

il succo di mezzo limone (anche meno)

mezzo bicchierino di rum

un pizzico di sale

burro per ungere

Se volete aggiungere il burro, calcolate 10 g di burro fuso per ogni uovo: quindi, un etto, tondo tondo.

Per la crema:

3 hg di ottimo cioccolato fondente, al 70% di cacao

250 g di ottimo burro, a temperatura ambiente

250 g di panna da montare

4 uova

250 g di zucchero

Per il caramello:

150 g di zucchero

burro, nocciole e graniglia di nocciole per decorare

Preparare le basi: montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando non sono triplicati di volume. Aggiungere la farina setacciata in tre tempi, la scorza del limone, il succo e il rum. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Imburrare e foderare con carta forno gli stampi. Io ne ho usato 4 usa e getta come suggerisce Alessandra. Per calcolare dosi precise ho pesato l'impasto e diviso per 9, calcolando più o meno a quanti mestolini di composto corrispondessero. Riempiti gli stampi cuocere due teglie alla volta a 180°/190° per circa 8'. Le basi non devono colorire troppo, appena dorate. Farle raffreddare separate da fogli di carta forno.

Preparare la crema al burro. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare le uova con lo zucchero. Ho preferito, per sicurezza, con metà zucchero e un poco d'acqua, fare uno sciroppo portando la temperatura a 121° sul fornello. Mentre i tuorli montavano con il restante zucchero ho unito lo sciroppo a filo e continuato a montare fino al raffreddamento. A questo punto unire il burro, poco alla volta, sempre montando e la panna non montata. Alla fine aggiungere il cioccolato fuso tiepido. Montare la torta direttamente sul piatto di servizio coperto da un foglio di carta forno diviso a metà e con i lembi leggermente sovrapposti. Mettere sulla carta forno il primo disco di pasta e coprirlo con parte della crema stendendola con una spatola. Proseguire con gli altri dischi sempre allo stessa maniera, tenendo da parte l'ultimo disco di pasta e una parte di crema per la decorazione.Spalmare completamente la torta con la crema tenuta da parte e applicare la granella di nocciole ai lati della torta aiutandosi con una spatola. 

Preparare il caramello sciogliendo sul fuoco lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua, quando sarà pronto, togliere dal fuoco ed aggiungere una noce di burro. Versare velocemente il caramello sull'ultimo disco di pasta, in modo che se ne rivesta completamente. Prima che il caramello indurisca, tagliare con un grosso coltello da cucina, con la lama unta d'olio, il disco caramellato in 8 parti. Disporre i triangoli sull'ultimo strato di torta coperto di crema, posizionando una nocciola sotto ogni spicchio per tenerlo sollevato. Porre in frigorifero fino al servizio.
Nadia