La torta per la Domenica: tarte Tropézienne

Sssttt…Tutti zitti, che papà è di umore nero.
Ma come? Proprio domani che è la sua festa, papà è di umore nero? E mi viene spontanea una domanda, mi viene: di che umore dovrei essere io? Mi hanno tolto: il cellulare, il computer, e tutto ciò che possa essere digitato, meno che il citofono e il pianoforte. Vogliamo mettere? Nessuno si mette nei mie panni. Per un 4 in matematica! Poi! Ma cos’è un brutto voto in confronto a tutto quello che sono io? Nulla.
E dai: musi lunghi!…E: ti tolgo, questo, quello, quest’altro. E papà è arrabbiato. E mamma pure.
Quasi, quasi  vado a dare un po’ di calci al pallone, che è meglio.
Ma, che cos’è questo profumo! Che cosa ha cucinato “la madre”?
Hiiii, che…ma è nera!
Ho fatto una bella tarte Tropézienne, caro, per la festa del papà.
Ottimo, madre!
Ma perché è nera?…Ah, no, niente, mi stavo dimenticando: Sssttt…papà è di umore nero, di un bel nero Tropézienne.

Per la pasta brioche

Farina con carbone vegetale g 300

Farina manitoba g 100

lievito di birra in panetto g 15

8 g di sale

40 g di zucchero

2 uova intere

100 g di burro morbido

1 tuorlo per la doratura

Per la crema Tropézienne alleggerita 

300 g di latte intero

150 g di panna

50 g di zucchero

20 g di maizena

5 rossi d’uovo

6 g di gelatina in fogli

250 g di mascarpone

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di kirsch o Maraschino

150 g di panna montata

Per il crumble di copertura

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna

50 g di farina di mandorla

50 g di farina

50 g di zucchero in granella

1 pizzico di sale

Preparate la crema Tropézienne: portate il latte, la panna e la vaniglia ad ebollizione. Unitevi, fuori dal fuoco, i tuorli montati con lo zucchero e la maizena. Mescolate e cuocete fino ad addensare. Versate la crema in una ciotola e unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungete il mascarpone, il liquore e l’acqua di fiori di arancio. Mescolate per amalgamare completamente, coprite con pellicola a contatto e refrigerate.
Preparate la pasta brioche: setacciate i due tipi di farina. Mettetene 100 g in una ciotola e unitevi il lievito sbriciolato. Amalgamate con poca acqua tiepida fino a formare un impasto molle. Coprite e lasciate raddoppiare di volume. Nel frattempo mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la foglia, la farina rimanente, lo zucchero, il sale, le uova e impastate. Unite l’impasto molle lievitato e continuate ad impastare con il gancio. Aggiungete infine il burro morbido poco alla volta e continuate ad impastare a velocità 1/2 per almeno 20 minuti, o fino a quando l’impasto non tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente. Trasferitelo in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio. Mescolate con la foglia tutti gli ingredienti per il crumble e tenetelo da parte.
Sgonfiate l’impasto con i pugni leggermente e lasciatelo riposare per qualche minuto.Stendetelo direttamente sulla placca da forno imburrata con il mattarello infarinato.  Sovrapponetevi un cerchio da cottura ( può andare bene anche un piatto) e ritagliatelo perfettamente rotondo. Lasciatelo lievitare per almeno un’ora coperto. Al momento di infornare pennellate la pasta brioche con il tuorlo mescolato ad un cucchiaio di acqua e cospargetela con il crumble. Cuocete 25 minuti a 180°. Per servire: fate raffreddare la brioche e tagliatela a metà in senso orizzontale. Togliete la crema pasticciera dal frigorifero, ammorbiditela con una frusta a mano o con un frustino elettrico e unitevi la panna montata. Cospargete la prima metà con tutta la crema, coprite con l’altra metà e servite. Dopo un riposo in frigorifero di almeno 2 ore la tarte è ancora più buona.

Consigli
La farina può essere tutta bianca, ovviamente, soprattutto se il papà non è di malumore. In questo caso usate 400 g di farina Manitoba, sarà comunque buonissima.  Se non avete un’impastatrice, niente paura. Eseguite la stessa procedura e impastate a mano, fino a quando non otterrete un composto liscio. La tarte Tropeziénne può essere farcita di sola panna montata zuccherata e frutti rossi, in alternativa alla crema classica.

Un po’ di storia…

La tarte Tropézienne venne proposta per la prima volta nel 1950 a Saint Tropez dal pasticcere Micka, di origine polacca, che si rifece totalmente ad una ricetta di sua nonna.  La tarte Tropézienne è una grande brioche, di farina bianca (il nero è dovuto ad una mia variante con farina al carbone vegetale) farcita di una crema composta da crema pasticciera e crema al burro. Il suo nome fu suggerito al signor Micka  dall’attrice Brigitte Bardot durante le riprese del film ” E Dio… creò la femmina” nel 1955, a Saint Tropez. La ricetta originale è segreta e coperta da brevetto.

Felice giornata e buona festa ai papà.