Nel mio precedente post sulla polenta saracena ho parlato di questo particolare piatto tradizionale a base di patate e porri di Ormea, comune della provincia di Cuneo, in alta Valle Tanaro, ponte naturale fra il Piemonte e le provincie liguri di Imperia e Savona. Questa zona di confine è resa ancora più affascinante dall’ambiente naturale pressoché incontaminato, che consente di passare nel giro di pochi chilometri dalle dolci colline della bassa valle alle vette più imponenti delle Alpi Liguri nella parte alta, e dal passato ricco di storia grazie al passaggio di molti popoli.
L’Alta Val Tanaro fu conquistata dai romani e poi dai saraceni che, sbarcati sulle coste francesi e provenienti dalla vicina Liguria, invasero e depredarono il territorio, lasciando evidenti tracce come le torri saracene e le grotte dei predoni disseminate sul territorio. Nell’Ottocento, grazie alla ferrovia Ceva-Ormea che agevolava le comunicazioni, Ormea divenne centro turistico di risonanza europea: il Grand Hotel ospitava la nobilità inglese, francese e tedesca. Il Casinò di Sanremo, per alcuni anni, ebbe qui una sede estiva.
Tracce di contaminazioni fra i popoli si hanno anche nei dialetti parlati nei vari comuni della valle: l’ormeasco, il dialetto di Ormea, ad esempio, è un miscuglio di termini piemontesi, liguri, francesi e di origine araba e nelle frazioni di Briga Alta e Viozene si parla il brigasco, un dialetto di origine occitana. Il legame tra le popolazioni liguri e piemontesi tra la Liguria di Ponente e l’Alta Val Tanaro è forte e si ritrova nelle manifestazioni e nelle tradizioni culinarie, religiose e non di queste regioni: qui si mescolano popoli, culture, abitudini e piatti tradizionali che vengono via via rielaborati a seconda del luogo in cui ci si trova. Come la torta verde, una torta salata a base di verdure, che troviamo a Ormea così come in tutta la Liguria di Ponente e nel Savonese, dove è più conosciuta come “torta di riso”.
L’elemento principale di questa preparazione, nella versione ligure, è la zucchina trombetta di Albenga, una varietà di zucca. La zucchina trombetta deve il suo nome alla forma allungata, con un’estremità leggermente rigonfia, e alla tendenza a curvarsi su se stessa, come una tromba, appunto. Il colore varia a seconda del grado di maturazione, dal verde al giallo. La polpa è soda, compatta e ha sapore dolce e delicato. Lo zucchino giovane, appena colto, può essere consumato a crudo, tagliato a julienne e condito con olio ligure, sale e basilico, oppure le trombette si possono consumare in umido, con pomodoro e cipolla, impastellate e fritte o nei ripieni.
La ricetta della torta verde è abbastanza semplice: si tagliano le zucchine trombetta a pezzetti e si fanno rosolare con della cipolla per alcuni minuti. Si fa raffreddare il tutto. Nel frattempo si prepara la sfoglia che avvolgerà il ripieno di zucchine con acqua, farina e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Quando le zucchine sono fredde, si aggiungono le uova, la maggiorana e una piccola manciata di riso crudo che si cuocerà in forno assorbendo l’umidità del ripieno, si aggiusta di sale e di pepe. Si stende la pasta: un disco più grande per la base e uno più piccolo per il coperchio. Si fodera la teglia con il disco più grande, si dispone sopra il ripieno e si chiude con il disco di pasta più piccolo, richiudendo il bordo su se stesso, a formare un cordoncino di pasta. Si inforna a 180° per una mezzoretta, quaranta minuti circa. Va servita tiepida, ma anche fredda è buonissima.
La torta verde di Ormea viene invece farcita con biete scottate in un soffritto di burro e porri, il riso cotto nel latte e la superficie della torta viene infine cosparsa di zucchero e fiocchetti di burro, prima di essere infornata, conferendo alla torta un delicato e particolare gusto dolce-salato.
Come variante della torta Pasqualina, anch’essa di origine ligure, la torta verde può essere un’idea per il picnic di Pasquetta. Il bello e il buono della torta verde è che è possibile replicarla in ogni stagione dell’anno perché è sufficiente variare la verdura per il ripieno a seconda delle verdure di stagione disponibili: in autunno con la zucca, in primavera è ottima quella di carciofi, in particolare quelli spinosi di Albenga che si trovano in questo periodo sui banchi del mercato.
Daniela Cera
Foodblogger per caso, scrivo di ricette di famiglia, esperimenti personali e ricette trovate qua e là, sempre testate, talvolta rivisitate, perché cucinare è il mio passatempo preferito. Il cibo è comunicazione, interazione. Ogni piatto è un racconto: evoca un ricordo, un periodo, una persona, un luogo. Il cibo è un viaggio nel presente e nella memoria. Le mie ricette le trovi sul mio blog
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