La Trippa Alla Genovese E La Sbira

Anche se può sembrar strano uno dei cibi più caratteristici della cucina di Genova è proprio la trippa , principalmente preparata in due versioni molto simili tra loro ; la Trippa Alla Genovese E La Sbira . Entrambi piatti di antichissima origine povera inizialmente destinati alle fasce più povere della popolazione . Per quanto riguarda la trippa alla genovese non vi è molto da dire , come nel caso delle moltissime altre ricette sparse su è giù per la penisola si tratta ( scusate la ripetizione ) di un’ antico piatto di origine povera , nato con il solo scopo di sfamare con le parti meno nobili dell’animale che non erano per questo adatte ai ” nobili palati “. Differente è invece il discorso per quanto riguarda la Sbira , derivata dalla trippa alla genovese e nata all’incirca nel 1479 , quando all’ oratorio di s. Antonio , conosciuto come oratorio dei ” biri ” venivano formate le future guardie carcerarie , soprannominate appunto ” sbirri ” . Piatto che più identificava gli sbirri non poteva che esser la sbira , piatto che nel medioevo veniva anche dato ai carcerati che venivano condannati a morte come ultimo pasto di conforto. In breve tempo il piatto venne apprezzato dai genovesi di ogni astrazione sociale , e fù così che col tempo , specie nei dintorni del porto nacquero dei locali specializzati nella preparazione della trippa , dove marinai , pescatori , gendarmi e chi più ne a più ne metta accorrevano a ristorarsi con una buona tazza di sbira ancora fumante , magari  servita con aggiunta di fagioli e formaggio grattugiato .

Ebbene dovete sappiate che se volete assaporare questa pietanza d’altri tempi a Genova , in vico Casana esiste e resiste ancora da ormai 180 anni documentati , ma probabilmente anche di più , una di queste tripperie ; ancora preparata nell’antico ” ronfò ” ( antica cucina in muratura ) viene preparata la trippa , ben sistemata su di un bancone in marmo che quasi ha funzione di altare . Una volta pronta la si può gustare nella classica coppetta , accomodandosi sulle antiche panche in legno , le stesse dove sedevano un tempo i portuali a far colazione con una fumante scodella di brodo di trippa .

Bene sperando di avervi messo u poca di curiosità e di acquolina in bocca e ben sapendo che non tutti hanno la possibilità di recarsi a genova per assaggiarla eccovi la ricetta , o meglio re ricette in quanto modificando leggermente l’antica ricetta della trippa alla genovese si è in grado di ottenere anche un’ottima sbira .

Ingredienti :

1 kg di trippa mista pulita e lessata , 500 g di pomodori ben maturi sbollentati e privati di semi e pelli , 1 bicchiere di vino bianco secco , una cipolla di medie dimensioni , 1 costa di sedano , 1 carota ,  2 spicchi d’aglio ( privati del cuore ) , 2 foglie di alloro , 1/2 l di brodo , 100 ml di olio d’oliva , 100 ml di burro ( un tempo si utilizzava il midollo , ma oggi non è più possibile in quanto proibito , potete però se preferite sostituire metà del burro con lo strutto o con il lardo  ) , 30 g di prezzemolo tritato e 30 g di rosmarino tritato , sale e pepe q.b. , 20 g di funghi secchi ammollati in acqua , strizzati e tritati grossolanamente , qualche pinolo ,  parmigiano grattugiato a piacere ( facoltativo ) , fette di pane tostato a piacere ( per la sbira ), 60 g di polpa di bovino macinata o sugo ragù ( per la sbira ) ,

Procedimento :

In un capiente tegame fate fondere il burro , unite l’olio e quando sarà ben caldo aggiungete sedano carota , cipolla ed aglio mondati e tritati finemente. Fate appassire brevemente a fuoco vivace e dunque ponete in pentola le trippe tagliate a listarelle ; fate rosolare per bene e sfumate con il vino bianco , quando sarà ben evaporato aggiungete il brodo , le patate mondate e tagliate a cubetti ed i pomodori fatti a cubetti ( in alternativa utilizzate la passata ) , abbassate la fiamma , e fate cuocere a tegame coperto per 40 minuti circa . Trascorso questo tempo , durante il quale avrete avuto cura di rimestare il tutto di tanto in tanto perché non attacchi , aggiungete i restanti ingredienti ( eccetto il pane e la carne trita ) , salate e pepate a piacere e proseguite la cottura per ulteriori 40 minuti circa avendo cura di rigirare il tutto di tanto in tanto ed aggiungere eventualmente un goccio d’acqua o brodo se la trippa alla genovese tenderà ad asciugare . A cottura ultimata ecco pronta un’ottima trippa alla genovese da servire generalmente come secondo piatto , anche se tal volta in liguria viene servita come antipasto . Se poi invece desiderate gustare la famosa Sbira , non dovete far altro che aggiungere alla trippa la carne trita , lasciar cuocere ancora un poco , nel mentre sistemate nei piatti le fette di pane tostato , quindi una volta pronta versateci sopra la sbira bella calda e servite.

In entrambi i casi potete servire in tavola con una bella grattata di formaggio pecorino o parmigiano , ma questo è facoltativo .

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