La vera pasta da strudel

Almeno tre o quattro dei miei amici vantano tra i loro trascorsi d’amore una fidanzata  austriaca esperta  nel fare lo strudel. Visto che poi, austriache o no, le fidanzate sono andate, gli è restato il ricordo di uno strudel dal profumo inebriante e appunto indimenticabile, costruito dentro una pasta croccante e sottilissima. Al punto che tutti -ma forse è tipico- sostengono di non averne mangiato mai più uno migliore.
Tuttavia ci sono diversi modi di fare lo strudel o meglio diversi tipi di pasta per avvolgere il tradizionale ripieno di mele: la sfoglia, la brisè, la frolla, altre ancora.
Io, da parte mia, sostengo che uno o due,  tra i tre o quattro, abbiano subito un dolce inganno. Ma tant’è: l’amore ha i suoi comandamenti diceva Antonello, così come le sue piccole frodi culinarie - e questo l’ho aggiunto.
Quella che oggi vado a proporvi è la ricetta,  quella vera, probabilmente la stessa delle fidanzate sincere -per le altre esiste tutta quella bella rosa di possibilità di cui sopra.
E un impasto semplice, caratterizzato da una lavorazione  paziente e da un riposo adeguato che smorzi tutte le tensioni e garantisca una pasta sottile come un velo: memorabile davvero.
Buona preparazione!

Per 2 strudel dolci da 35 cm di lunghezza

Ingredienti per la pasta

105 g di farina 00, 45 g di farina manitoba, 40 g+20 g di burro fuso, 1 cucchiaio di zucchero,1 pizzico di sale,1 uovo, 3 cucchiai di acqua calda

Ingredienti per il ripieno

5 mele renette o golden, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, 2 cucchiai di rum o marsala, 3 cucchiai di biscotti sbriciolati o pane grattugiato, 30 g di burro

Occorrenti: ciotola, mattarello canovaccio, placca, cucchiaio padella
Tempo di preparazione: 40 minuti + riposo + cottura
Grado di difficoltà: medio

Facciamo la fontana con la farina setacciata e aggiungiamo zucchero e sale.  Nel mezzo della fontana mettiamo nell’ordine: l’acqua, l’uovo, il burro fuso e iniziamo ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta.  Quando inizia a formarsi l’impasto lo rovesciamo sul piano di lavoro e iniziamo ad impastarlo.  Questo impasto ha la caratteristica di essere morbido e di indurirsi leggermente mentre lo impastiamo.  Continuiamo ad impastare per almeno dieci minuti, dovremo ottenere un impasto liscio e setoso.  Lo avvolgiamo ben stretto nella pellicola alimentare o meglio ancora lo mettiamo  sottovuoto e lo lasciamo in frigorifero fino al momento di usarlo.   Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno.

Laviamo l’uvetta e la mettiamo a bagno nel rum o nel marsala, per almeno 20 minuti.  Nel frattempo sbucciamo le mele e le tagliamo a spicchi sottili o a cubetti.  Le mettiamo in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone.  Mescoliamo e aggiungiamo l’uvetta scolata(teniamo da parte il liquore della bagna) e i pinoli.  Fondiamo il burro in una padella larga e aggiungiamo il pane grattugiato o i biscotti sbriciolati.  Facciamo rosolare per due minuti e versiamo le mele.  Mescoliamo le mele con le briciole e lasciamo sul fuoco per 4/5 minuti, fino a che non si ammorbidiscono e il ripieno non si insaporisce, bagnando ogni tanto con il liquore dell’uvetta.

Togliamo la pasta dal frigorifero e iniziamo a tirarla con le mani e poi con il mattarello, fino a che non avrà uno spessore di 1 millimetro.  Poi prendiamo un canovaccio, o della carta forno e lo infariniamo leggermente, ma in modo uniforme e appoggiamo il nostro impasto.  A questo punto infiliamo sotto l’impasto le nocche delle mani e iniziamo a tirarlo.  Un po’ con le nocche e un po’ aiutandoci con il mattarello infarinato riusciremo ad ottenere un velo di pasta.  Rifiliamo ai bordi con una rotella e pennelliamo con un po’ di burro fuso.  Con l’aiuto di un cucchiaio appoggiamo sull’impasto il ripieno, possiamo scegliere il modo di sistemare la farcitura.  Se la sistemeremo piatta su tutta la superficie avremo un vero e proprio rotolo, se invece la sistemeremo a salame, la pasta farà solo da involucro.  Personalmente preferisco la seconda alternativa.  Il velo di pasta, se ben lavorato, non dovrebbe rompersi. Ma se dovesse succedere, sappiate che prima di metterlo in forno, vanno praticati dei tagli in superficie, per cui qualche strappo è permesso, l’importante è che non sia sul fondo.

Posiamo gli strudel delicatamente sulla placca del forno rivestita con carta forno, pennelliamo con un po’ di burro e cospargiamo con zucchero semolato. Cuociamo in forno statico a 180°C, placca a metà per 25, 30 minuti, fino a doratura.  Se dovesse fuoriuscire un po’ di liquido, tanto meglio: con un cucchiaio raccoglieremo lo sciroppo e glasseremo la crosticina superiore.

Consigli: questo è lo strudel dolce e credo il più tipico.  Possiamo farlo in versione salata, variando i ripieni e cambiando leggermente la ricetta della pasta: sostituiamo il burro con 40 g di olio d’oliva; la procedura di impastamento e la stesura della pasta invece sono le stesse. Inoltre possiamo fare uno strudel ancora più leggero: eliminiamo del tutto l’uovo e il burro, sostituendo lo stesso con pari quantità di olio di semi di mais e aumentando la quantità d’acqua ( 2 cucchiai in più).

Felice giornata!