La via del sale nel Trapanese

La litoranea che va da Marsala a Trapani è costellata da saline  (impianti per la produzione di sale marino ricavato da acqua di mare per concentrazione mediante evaporazione naturale dell’acqua) la cui veduta è assai suggestiva: mulini, montagne di sale e piene di cristalli caratterizzano scenari bellissimi, da cartolina.
Passeggiare lungo questa litoranea permette di scoprire e rivalutare un elemento base della cucina, il sale per l’appunto, insieme a paesaggi mozzafiato e caratteristici di grandissimo interesse naturalistico: la Riserva naturale orientata delle Saline di Trapani e Paceco, Torre Nubia, la Salina Grande che, a sua volta, introduce all’altra area di produzione del sale altrettanto stupefacente quale la Riserva naturale orientata Isole dello Stagnone di Marsala.

La produzione del sale nel Trapanese segue una metodologia, risalente addirittura ai Fenici, grazie a cui il sale, asciugato al sole (senza essere lavato ed essiccato), mantiene tutte le sue caratteristiche e, soprattutto, un’abbondante quantità di iodio, fluoro, potassio e magnesio.

L’importanza del sale nell’alimentazione e, soprattutto, nella conservazione degli alimenti è di storica importanza. La sua centralità nella storia dell’uomo è  largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice: “Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?”.
Di fatto, l’uomo scoprì il sale nel Neolitico, periodo in cui nacque l’agricoltura che condizionò lo stile di vita dell’uomo e ne rivoluzionò l’alimentazione. Prima ancora che per questioni di gusto, il sale veniva usato solo per ragioni di conservazione degli alimenti. Nel I secolo d.C. il sale era ormai parte della cultura romana. Plinio afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.
Utilizzato anche come moneta di scambio sin dall’antichità (da cui il termine salario), nell’età rinascimentale il prezzo del sale era pari all’oro (veniva chiamato, per l’appunto, “oro bianco”).

Buono per la conservazione della carne o del pesce, indispensabile nella conciatura delle pelli, ma anche per scacciare i demoni, questo umilissimo prodotto – fondamentale anche nell’odierna società – costituisce tutt’oggi una risorsa per tante famiglie del luogo e concorre alla realizzazione di moltissime specialità tipiche. Ad esempio, viene utilizzato nella salatura dei prodotti della bottarga di tonno rosso, tipico dell’isola di Favignana.

Secondo l’esperienza dei preparatori delle uova o delle altri parti del tonno, l’utilizzo del sale marino dà migliori risultati in termini di conservazione e profumo del prodotto ottenuto (bottarga, cuore di tonno, lattume, etc).

Ma attenzione all’assunzione di troppo sale (o prodotti alimentari con alta concentrazione di sale) nella dieta di tutti i giorni dal momento che costituisce una delle cause dell’ipertensione arteriosa.
Studi osservazionali hanno dimostrato che l’elevata introduzione di sale è correlata con eventi cardiovascolari. Come prevenire? Semplice: basta limitarne l’assunzione, seguire rigidamente la dieta mediterranea e fare attività fisica o semplicemente facendo lunghe camminate, magari passeggiando lungo la via del sale, alla scoperta dell’umilissimo elemento che ha dato sapore alla storia dell’uomo.