All'interno di Cookstock, kermesse enogastronomica che si è tenuta per le vie del comune di Pontassieve da venerdì 4 a domenica 6 settembre, il Progetto Qualità si è occupato di far conoscere le realtà enogastronomiche locali ed i loro prodotti agroalimentari unici. Come vi avevo accennato qui, i produttori facenti parte del progetto "Persone, Eccellenze, Territori" (Associazione Grani Antichi, Azienda Agricola La Valle del Sasso, Azienda Agricola L'Orto di Vaggio, Azienda Agricola il Prato, Associazione Resistenza Contadina, Azienda Agricola Podere Varena) erano presenti coi loro stand in Via Tanzini, ribattezzata per l'occasione la "Via delle Eccellenze".
Ho seguito da vicino per voi questi produttori, dando loro voce per mostrare ciò che si cela dietro al lavoro di queste piccole realtà: ecco quindi le storie che riguardano questi eccellenti prodotti, i territori da cui provengono, la passione e la dedizione di coloro che operano nel settore agroalimentare. Buona lettura!
L'Orto di Vaggio - Azienda Agricola Ortoflorovivaistica
Incontro Francesca, che mi parla della sua azienda: "Siamo un'azienda agricola a Km 0, produciamo e vendiamo sia al dettaglio che all'ingrosso. Abbiamo in totale 20 ettari di terreno, dislocati tra l'Appennino Pistoiese (Cutigliano - PT) ed i comuni di Reggello (FI) e Castelfranco di Sopra (AR). Produciamo ortaggi e frutta rispettando rigorosamente la loro stagionalità, ma anche uova, olio extravergine di oliva IGP, verdure sott'olio, composte, conserve, succo di mirtillo e farina di castagne. I prodotti sono coltivati con agricoltura biologica, senza quindi l'utilizzo di sostanze chimiche, nel rispetto non solo dell'ambiente e della materia prima, ma anche del consumatore. Anche gli animali sono più che rispettati: le nostre galline sono allevate a terra ed all'aperto, libere di muoversi all'interno dei nostri campi; qualche volta - ci racconta sorridendo - mangiando persino le verdure dell'orto oltre che il loro granoturco!".
Anche i lavorati dell'azienda (sott'oli, composte, conserve di pomodoro, confetture di more, mirtilli, lamponi, fragole di bosco, susine e fichi) sono privi di glutine e di aromi artificiali; l'olio extravergine di oliva è, anch'esso, non trattato. Vengono prodotti anche oli aromatizzati, attraverso l'infusione non di aromi artificiali ma di aglio, erbe aromatiche o peperoncino, tutti rigorosamente di loro coltivazione, che poi vengono filtrati ed imbottigliati in azienda. Nessun prodotto di sintesi quindi, nessuna coltivazione in serra: solo e soltanto frutta e verdura di stagione a km0, raccolta quotidianamente e, laddove necessario, lavorata in azienda.
"L'Orto di Vaggio - dice Francesca - è un po' l'orto di casa: ci occupiamo dell'orto per voi, come se fosse il vostro. La fatica che deriva dal lavorare la terra è ripagata da prodotti di qualità superiore a quelli che si trovano comunemente nella grande distribuzione, prodotti che hanno in sé i sapori di una volta, oggi sempre più difficili da ritrovare". In effetti l'eccezionalità c'è, e si sente!
Per saperne di più: http://www.lortodivaggio.it/
Azienda Agricola La Valle del Sasso (Allevamento e Produzione Olio Extravergine di Oliva)
Flavio Giannetti, titolare dell'azienda agricola La Valle del Sasso situata a Santa Brigida nel comune di Pontassieve (FI), è un giovane che ha alle spalle studi di Zootecnia. Un ragazzo che, dal niente, è riuscito a concretizzare il suo sogno: quello di avere un allevamento. "Sono partito praticamente dal niente, contando solo sul mio bagaglio di conoscenze unito all'entusiasmo; da un piccolo pezzo di terra, un vitello e un maiale, con molti sacrifici adesso l'allevamento è esteso a numeri più grandi. Produciamo carne fresca (manzo, maiale, coniglio, pollo, agnello) e anche olio extravergine di oliva rigorosamente non trattato. Ciononostante, facciamo soltanto vendita diretta, poichè la lavorazione dei prodotti avviene in azienda, rispettando i ritmi della natura e il benessere dell'animale. Il mangime di cui quest'ultimi si nutrono è composto solamente da prodotti locali: fieno e cereali della zona macinati in azienda, erba fresca del territorio, mangimi preparati artigianalmente. C'è quindi un'attenzione particolare all'alimentazione degli animali: non vendiamo una razza - dice - ma uno stile di alimentazione e di crescita: siamo quello che mangiamo".
E' da qui che nasce l'esperienza di "Il Contadino 2.0 - Tutte le "T" della Toscana: dalla Terra alla Tavola passando per il Tablet", il libro: con l'esperienza della vendita diretta, affinando la tecnica, si è cercato di diffondere via web l'esperienza della famiglia facendo sì che la clientela si appassionasse non solo al prodotto ma anche alla storia, alla qualità, alla filosofia che c'è dietro, allo stile di vita. "Il Contadino 2.0" è il racconto di come un giovane allevatore della Val di Sieve è riuscito a coniugare la tradizione dell'antico mestiere con i mezzi di comunicazione messi a disposizione dal progresso. Spesso sembra che progresso e tradizione siano in antitesi: se invece si incontrano in modo intelligente possono essere la chiave, per i produttori locali come Flavio, per riuscire a farsi conoscere anche al di fuori dei confini di zona, creando una rete di connessioni non indifferente tra innovazione e tradizione, tra i valori che sono a fondamento della nostra società fin dai tempi più antichi e la comunicazione moderna che, se usata in modo saggio, non uccide la tradizione, ma ne aiuta la diffusione. "E' infatti estremamente importante - dice Riccardo Clementi, giornalista, autore del libro in questione, ma soprattutto amico fraterno di Flavio nonché responsabile della comunicazione aziendale de La Valle del Sasso - che passi il messaggio di avere a che fare non semplicemente con un prodotto di qualità, ma anche con un prodotto che rispetta un certo stile di vita. Il rispetto per gli animali e per l'ambiente circostante è infatti fondamentale per cercare di ottenere dai prodotti il più alto livello di qualità possibile. E' grazie a tutto questo che un'azienda come la nostra riesce a stare a galla, nel mare magnum della grande distribuzione che la circonda, pur mantenendo fede soltanto alla vendita diretta".
Per saperne di più: http://www.lavalledelsasso.it/welcome.htm
Podere Varena - Azienda Agricola Lorenzo Gori (Formaggi Caprini)
Parlando con Lorenzo mi rendo conto di quanto sia difficile, per i piccoli produttori, emergere e restare a galla in questo mondo in cui la grande distribuzione la fa da padrona e non permette a chi davvero vale di poterlo dimostrare. "L'azienda, che si trova a Londa (FI), è a conduzione familiare; alleviamo capre da 10 anni, ne abbiamo una cinquantina, sia camosciate che meticcie, e da pochi mesi produciamo anche formaggi caprini. Le nostre capre vengono cibate con mangime rigorosamente biologico e, addirittura, curate con l'omeopatia, ma il costo della certificazione è troppo oneroso per potersene avvalere".
Ma posso garantire per loro: il rispetto della salute e del benessere delle capre e dell'ambiente in cui nascono, crescono, vivono e si nutrono traspare dalle parole di Lorenzo, dall'amore che lui e la moglie Laura mettono nella loro produzione e, manco a dirlo, dai prodotti stessi: il gusto spiccato e veritiero di questi caprini non assomiglia neanche lontanamente ai prodotti della grande distribuzione che siamo purtroppo abituati, spesso, ad acquistare.
I caprini, tipologia francese, vanno da quelli freschi a quelli più stagionati, frutto di una lavorazione rigorosamente a latte crudo; alcuni di essi sono aromatizzati con erbe aromatiche o spezie, altri sono a crosta fiorita. Tutto avviene nei loro stabilimenti: mungitura, trasformazione del latte, produzione, stagionatura, fino ad arrivare alla vendita diretta, i cui sbocchi sono i mercati di zona, alcune fiere e qualche bottega di rivenditori locali.
Per saperne di più: [email protected]
Azienda Agricola Fratelli Mugnai e Podere Panicale (Nencetti Pierluigi): Associazione Resistenza Contadina
Nonostante tutte le difficoltà del tempo moderno, come i limiti posti dai cambiamenti del commercio e dalle questioni burocratiche e gli ostacoli derivanti dai cambiamenti climatici e dai danni procurati dagli animali selvatici, i piccoli produttori del territorio non si arrendono ed ogni mattina si alzano per portare avanti i loro progetti. Resistono, insomma: da qui il nome "Associazione Resistenza Contadina", nata con lo scopo di creare le condizioni perché l'agricoltura possa essere un modello di vita sostenibile sia dal punto di vista economico che da quello ambientale e di valorizzare i prodotti della tradizione coltivati attraverso tecniche antiche, che rispettano il territorio e la stagionalità.
Assieme al sopra citato Podere Varena, dell'Associazione fanno parte l'Azienda Agricola Mugnai Paolo ed il Podere Panicale di Nencetti Pierluigi. Entrambe le aziende, situate a Londa, si occupano in esclusiva della produzione della Pesca Regina di Londa , un particolare tipo di pesca la cui coltivazione è nata intorno agli anni '50, da una genealogia sconosciuta.
"C'erano alcuni peschi nell'orto di un commerciante ortofrutticolo di Londa, che portava la frutta al Mercato di Novoli" racconta Paolo. "Fu Alfredo Leoni, il fattore alle dipendenze dei Conti Pesciolini di Londa, a rendersi conto delle potenzialità di questa varietà di pesca: questo particolare frutto, infatti, rappresenta una varietà tardiva, che raggiunge l'apice nella forma e nel gusto durante la seconda settimana di settembre. Le celle frigorifere non esistevano ancora, e la pesca di Londa arrivava sul mercato quando ormai la stagione delle pesche era conclusa, per cui aveva un valore enorme: da qui i nomi "Regina d'Autunno" e "Tardiva di Londa"".
Da queste 4-5 piante, nel podere dei genitori di Paolo, allora mezzadri, ne furono immesse altrettante: da lì nacque ufficialmente la peschicoltura di Londa, e negli anni '60-'70 si iniziarono a produrre migliaia di quintali di pesche Regina di Londa. Con il cambiamento della commercializzazione, con la grande distribuzione e con l'obbligo di dover far passare le pesche dalla cella frigorifera per una distribuzione diversa da quella di prima (quando la pesca veniva staccata dall'albero la mattina, la sera confezionata e la mattina dopo portata sui banchi del Mercato di Novoli), le cose però sono cambiate. "Adesso non è più così, e il problema è che le qualità organolettiche della pesca Regina non si prestano alla grande distribuzione: se la cogliamo troppo acerba non ha sapore, ma se la cogliamo al momento giusto non riusciamo a commercializzarla nel senso moderno del termine."
Ecco perchè la pesca Regina di Londa è rimasta un prodotto di nicchia (da migliaia di quintali a poche centinaia); un vero peccato, dal momento che essa è stata a lungo un valore aggiunto per l'economia di Londa: i genitori di Paolo Mugnai sono riusciti grazie ad essa a passare da mezzadri a proprietari di un terreno.
Dal canto mio, non posso che apprezzare gli sforzi di questi produttori per tenere ancora vivo un prodotto davvero meritevole: la pesca Regina, pasta bianca e buccia color bianco sporco con striature rossastre, ha un sapore dolcissimo, un profumo forte e penetrante, nonostante mantenga a lungo la sua consistenza piuttosto dura.
Vi invito, tra l'altro, a conoscere questo splendido frutto proprio questo fine settimana: da venerdì 11 a domenica 13 settembre si terrà infatti la tradizionale "Festa di Settembre" nel comune di Londa, durante la quale la pesca Regina sarà assoluta protagonista.
Azienda Agricola Il Prato - Vini Chianti Rufina
Stefania Capanni è la titolare di questa splendida azienda agricola nel cuore del Chianti Rufina. Da una piccola fattoria acquistata nel 1987 assieme al marito, l'azienda si è ampliata fino a comprendere ettari di terreno completamente adibiti alla coltivazione di viti ed olivi.
La produzione di questa azienda agricola, certificata biologica, comprende olio extravergine di oliva IGP, pregiati vini Chianti (dai quali ricava anche gelatine e distillati), marmellate di propria produzione e miele. La filosofia del km0 è sposata alla perfezione: Stefania segue direttamente le fasi agronomiche, mentre il marito Giovanni, sommelier, si occupa della vinificazione, rispettando le antiche tradizioni toscane.
L'amore e la passione di Stefania per il suo lavoro traspaiono in maniera inequivocabile dalle sue parole, quando mi racconta delle qualità dei vini del Chianti. "I terreni argillosi e calcarei, assieme al clima più rigido rispetto ad altre zone vitivinicole delle colline toscane, consentono al Chianti Rufina di acquisire una ricchezza ed una struttura unici ed inimitabili: il bouquet di questi vini è molto complesso, un sentore di frutti di bosco unito a profumi speziati." Il vino Chianti è, per sua caratteristica, un vino molto longevo, adatto all'invecchiamento: "Un buon Chianti - dice Stefania - può essere tenuto in cantina anche per 20 anni: se era un buon vino all'inizio, lo sarà anche dopo tutti questi anni; non tutti i vini riescono a reggere un invecchiamento importante. Il Chianti si distingue tra mille varietà di uvaggi perché ha la sua acidità, il suo carattere." Non è decisamente zona di vini morbidi, questa, e non è detto che all'estero, dove si prediligono vini dai sapori più morbidi come i Cabernet e i Merlot, un Chianti venga apprezzato da tutti!
Lo stesso discorso vale per l'olio, il nostro pregiato olio toscano, di un verde intenso, dal sapore piccante e pungente. "L'oliveta è curata con metodi di potatura tradizionali e con tecniche di concimazione naturali. La raccolta delle olive avviene manualmente, e la frangitura viene effettuata a breve distanza dalla raccolta delle olive. Tutto ciò, assieme al terreno calcareo delle colline di Rufina e al clima a tratti rigido, conferisce al nostro olio un bassissima acidità ed un corpo importante, oltre che un profumo carico ma molto fine ed un sentore piccante".
Anche la produzione di marmellate avviene in azienda. Tra di esse, dopo svariati assaggi, non posso che confermare il gusto puro e naturale (dato anche da un'intensità di zucchero molto bassa) di quella di mirtilli del Monte Cimone ed uva, o di quella di more selvatiche (raccolte personalmente da Stefania assieme a sua madre!), o ancora di quella di susine Claudie, una varietà di susine che esiste soltanto in Toscana e di cui, personalmente, vado matta.
Per saperne di più: www.aziendaagricolailprato.com
Associazione Grani Antichi di Bagno a Ripoli - Il Fornaio di Bagno a Ripoli
Vengono chiamati "grani antichi" quelle varietà di frumento duro e tenero selezionate agli inizi del Novecento e coltivate fino agli anni '50, periodo in cui avvenne un grande cambiamento nel mondo agricolo, con il passaggio da un'agricoltura tradizionale basata sulla rotazione delle colture ad una più redditizia, di stampo industriale e più intensiva, caratterizzata dall'uso di diserbanti e macchine agricole più potenti.
La riscoperta di quei grani ormai semisconosciuti è avvenuta di recente, grazie all'Associazione Grani Antichi di Bagno a Ripoli. "L'associazione - spiega Jacopo Sodini, ingegnere ambientale ripolese e presidente nonché ideatore del progetto - si è costituita nel marzo 2015 con l'obiettivo di preservare e tutelare i grani di una volta, che sono ricchi di proteine e di sostanze nutritive e che non essendo modificati sono più assimilabili e digeribili dall'organismo umano. Le farine odierne sono ricche di glutine proprio perché sono state rese adatte a lievitazioni più veloci ed a lavorazioni industriali (ma tutti sappiamo quanto siano poco digeribili dal nostro organismo e quanto intolleranze e allergie legate al glutine siano sempre più diffuse). Con le farine prodotte dai grani antichi, invece, si ottiene una panificazione più naturale: i chicchi integrali dei grani antichi sono infatti macinati a pietra, cosa che permette di conservare intatti gli elementi nutritivi presenti. I grani antichi tipici toscani sono il Verna, coltivato nel Casentino, il Sieve, coltivato nel Mugello, il Frassineto, l'Andriolo, il Gentil Bianco, il Gentil Rosso ed il Senatore Cappelli, grano duro ottimo per la lavorazione (lenta) della pasta."
Sono questi i grani utilizzati per la produzione di pane, pasta, dolci e biscotti che troviamo in bella mostra sul banco de Il Fornaio di Bagno a Ripoli. Tra le specialità del forno spiccano la schiacciata all'olio, schiacciate con le verdure, pizze, torte salate, prodotti di pasticceria fresca, pane fresco e la tipica (e favolosa, provare per credere) schiacciata con l'uva (conosciuta anche come "pan coll'uva"). Durante il periodo di Carnevale, si possono trovare anche cenci e frittelle, tipici toscani.
"Il Fornaio di Bagno a Ripoli fa parte dell'Associazione Grani Antichi assieme ad alcune aziende agricole del territorio; tutti insieme - continua Jacopo - cerchiamo di creare una filiera completa produttori-mulino-forno/pastificio, operando nel rispetto del disciplinare, in regime biologico certificato o tramite la garanzia partecipata che prevede visite nelle aziende, in modo da garantire la massima trasparenza."
Dopo anni ed anni di sfruttamento intensivo delle risorse, la sfida è quella di ripartire da un'economia del territorio utilizzando sì le tecnologie moderne, ma nel rispetto dei metodi tradizionali e naturali della coltivazione e della produzione, affinché si riscopra la vera e sincera "cultura del mangiar sano".
Per saperne di più: [email protected]
Tag: associazione grani antichi, associazione resistenza contadina, chianti rufina, cookstock, formaggio caprino, il prato, l'orto di vaggio, la valle del sasso, pesca di londa, podere varena, pontassieve, qualità, qualità magazine, val di sieve
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