La zanzara punge nel cuore di Roma

Torna a farmi visita Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, qui trovate tutti i suoi precedenti articoli. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi ci propone l'intervista allo Chef Alessandro Cecere, Chef del nuovo ristorante "la zanzara", e in basso una sua ricetta con foto. Buona lettura! ;)

LA ZANZARA PUNGE NEL CUORE DI ROMA APRE IL NUOVO LOCALE ALL DAY LONG
Dalle sette del mattino alle due di notte. Dalla colazione al bicchiere della staffa, passando per il pranzo veloce, lo sfizio fuori orario e la braceria per la cena. La nuova tendenza della ristorazione internazionale si chiama All Day Long, durante tutto il giorno. All'estero è realtà consolidata, qui da noi si fa largo lentamente. Tra le aperture più attese a Roma, in questo inizio 2014, c’è proprio un locale che la filosofia no stop l’ha messa nel suo menù. Anzi, nei suoi quattro menu, divisi per fasce del giorno. Si chiama La Zanzara, è nel cuore del quartiere di Prati, debutto il 12 febbraio, ed è una nuova meta gourmet ideata da Izhak Nemni, già proprietario di Baccano, uno dei punti di riferimento gastronomici della Capitale, dietro Fontana di Trevi. Rocacambo ha incontrato Alessandro Cecere, lo chef scelto per questa nuova avventura culinaria, che – come fossimo in un palinsesto televisivo - Nemni chiama “format”. Quarantatré anni, romano, Cecere si è fatto le ossa nei ristoranti Becco a New York (quelli della mitica Lidia Bastianich) per approdare al Grand Hotel Quisisana di Capri, fino al ritorno nella città eterna dove è stato executive chef nei prestigiosi Hotel de Russie e Hotel de la Ville. Dal 2012, il passaggio a Baccano e da lì alla Zanzara, con un centinaio di coperti sparsi nelle sale arredate secondo uno stile newyorkese di inizio Novecento (e forse ancora non proprio bene isolate acusticamente quando il locale è pieno).
Chef Cecere, partiamo proprio dal “format”. Qual è l’aspetto originale de La Zanzara? “La nostra offerta, sulla scia di Baccano, si ispira alle più recenti tendenze nel campo della ristorazione. La cucina è infatti aperta dal mattino presto fino al Dopo Teatro. E vive in una sorta di calendoscopio, con i menu che si alterneranno durante le ore del giorno. Quanto alla gastronomia, puntiamo sulla materia prima eccellente, sulla semplicità, un prezzo accessibile e a una varietà di scelta, con forti radici nella tradizione soprattutto laziale, ma anche un occhio alle idee innovative che ci sono in giro”.
Vediamo un po’ una giornata tipo al tavolo de La Zanzara. “Si comincia con la colazione, di stampo internazionale. Che vuol dire qualcosa di piuttosto anomalo a Roma, almeno per un bar: uova strapazzate, bacon, croque Madame, croque Monsieur, marmellate, centrifughe, dolci fatti in casa, ma anche cornetti artigianali di qualità. Poi si arriva al pranzo, con un menu studiato sui ritmi della pausa lavoro. Si va avanti con l’aperitivo, puntato sui cicchetti, gli assaggini monoporzione su cui ci sbizzarriamo. Per finire il momento della cena, che abbraccia tutta la nostra carta. Vorrei, però, mettere l’accento sul Pranzo della domenica, giornata in cui speriamo di convincere le famiglie e chiunque apprezzi il progetto a gustare fuori casa i piatti della trazione domenicale: lasagne, cannelloni, pollo arrosto. È il ricordo della nostra infanzia: per favore, smettiamo di chiamarlo brunch”.
Scendiamo nel dettaglio del menu. Che tipo di proposte si trovano? “Insieme allo chef di cucina Salvatore Testagrossa, puntiamo su piatti semplici, ma portati al massimo della loro espressione, grazie a ingredienti di qualità assoluta e a tecniche di cottura molto attente. Per essere più specifici, partiamo con la gastronomia che comprende una selezione di salumi e formaggi, dal Pata Negra Sanchez Romero Joselito al Prosciutto dei Nebrodi, dall’Assiette di formaggi francesi alla Mozzarella di Bufala di Paestum. Andando avanti con gli antipasti, si passa dal pesce crudo, con ostriche Gillardeau e Fines de Claire, ma anche tartare in diverse varianti. I primi hanno come protagonista le paste fatte in casa, secondo il metodo piemontese: 30 rossi d’uovo per ogni chilo di farina. In secondi sono  invece i nostri fiori all’occhiello grazie alla scenografica griglia a legna e carbone su cui cuoceremo carni abbiante a faglio del Purgatorio.
Piatto bandiera? “Considero imperdibile l’Hot dog La Zanzara, salsiccia macinata, preparata con carni suine laziali e accompagnata da cicoria ripassata, patate e verza”.
Passiamo alla cantina. “Curata da Paolo De Agnelis, la nostra carta dei vini presenta sia etichette storiche che giovani aziende e piccoli produttori che sanno fare qualità. Ampio spazio poi ai vini biologici e biodinamici, che però non verranno evidenziati per non influenzare la scelta del cliente. Quanto alle regioni, scendiamo da Nord a Sud, con un occhio di riguardo per i territori più vocati, come il Friuli e il Trentino per i bianchi o il Piemonte e  la Toscana per i rossi. Ma non ci dimentichiamo dei vini del Lazio. Curata anche la carta delle birre, messa a punto dal maggiore esperto italiano di birra belga, Lorenzo Dabove, in arte Kuaska. A completare il buon bere si sono infine i cocktail di Cristiana Brunetti, con tanti drink di stile italiano e internazionale, arricchiti da un forte tocco creativo”.
E passiamo alla ricetta che ci propone lo Chef Alessandro Cecere: FILETTO DI TONNO ROSSO PINNA GIALLA IN CROSTA DI AGRUMI
E PEPE CON ASPARAGI DOLCI

ingredienti per 4 persone: 600 gr di filetto di tonno 3 fette di pane in cassetta 12 asparagi verdi 1 limone 1 pompelmo rosa 1 lime 1 arancia 20 cl di salsa di Soia 10 cl di Olio Extravergine di Oliva 1 radice di zenzero Germogli di Sakura 2 gr di Pepe Sechuan Sale e Zucchero quanto basta
PROCEDIMENTO:
Sbucciare tutti gli agrumi per ottenerne le scorze facendo attenzione ad eliminare  la parte bianca e spugnosa. Essiccare nel forno per 3 ore a circa 60 gradi. Una volta essiccate frullare le scorze con Pepe Sechuan fino ad ottenere una panure di agrumi. Portare ad ebollizione i succhi ricavati dagli agrumi assieme alla radice di zenzero e ridurre di ¼ . Lavare e mondare gli asparagi per poi tagliarli trasversalmente. Saltare gli asparagi in padella con pochissimo olio extravergine di oliva per qualche minuto aggiungendo sale e zucchero. Togliere dalla padella ancora croccanti. Emulsionare la riduzione di agrumi precedentemente preparata con olio extravergine di oliva, fino al raggiungimento di un composto cremoso. A questo punto otteniamo 4 porzioni di tonno, dai 600gr iniziali, da immergere nella salsa di soia e poi da passare nella panure di agrumi su tutti i lati delle porzioni. Scottare il tonno con un filo d’olio sui due lati e adagiare sul letto di asparagi che avrete nel mentre preparato per ciascun piatto. Aggiungere la salsa di agrumi ad insaporire e i germogli di Sakura a guarnire i piatti.