La zuppa inglese

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale della zuppa inglese attraverso l’ambasciatrice Rita Mezzini del blog La fucina culinaria alla quale regalo il mio contributo con il dolcino preparato la scorsa settimana per il settantesimo compleanno del mio papino.

Non credo esista altra ricetta italiana che rivendichi così tante attribuzioni di origine quante quelle date alla zuppa inglese. Dalla Toscana, all’Emilia-Romagna fino a scendere nelle mie Marche è un susseguirsi di versioni, varianti, proposte che vorrebbero questa o quella ricetta come l’originale.

Se però consultiamo i Taccuini storici due sembrerebbero le versioni più accreditate a svelarci la sua origine. La prima, cinquecentesca, vorrebbe la zuppa inglese nata alla corte Estense per merito di un cuoco che, su richiesta di un diplomatico rientrato da oltremanica, tentò di imitare il trifle inglese, dolce a base di pasta lievitata, bagna alcolica, panna, confettura e biscotti. Nel corso dei decenni la proposta iniziale sarebbe poi stata perfezionata e alla ciambella morbida, nota con il nome di bracciatella, utilizzata nelle prime versioni le si sarebbe preferito il Pan di Spagna accompagnato da crema pasticcera e cioccolato.

La seconda versione vorrebbe invece la zuppa inglese inventata nell’Ottocento dalla domestica di una famiglia inglese residente a Firenze che, intenta a preparare un dolce, finì per combinare quasi casualmente avanzi di biscotto ammollati nel liquore per renderli più morbidi, crema pasticcera e budino al cioccolato.

Lo stesso Pellegrino Artusi, nell’enunciare la differenza tra la crema senza farina (crema inglese) e la crema pasticcera, finisce per riservarle un posto nel suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (n.675). La sua proposta prevede l’uso di savoiardi al posto del Pan di Spagna e l’utilizzo di ben due bagne alcoliche: l’archermes e il rosolio bianco (prestando attenzione al fatto che ‘se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo con rhum o col cognac’). I biscotti inzuppati andrebbero sistemati alternati sulle pareti di uno stampo scannellato così da darle un aspetto simile a quello che noi definiamo zuccotto.

La mia mamma non è mai stata una grande pasticcera e gli unici, vaghi, ricordi che ho di questo dolce risalgono alle coppette multicolore che preparava la mia nonna materna quando la domenica andavamo a pranzo da lei mettendo insieme qualche savoiardo, la crema preparata con i cocchi appena raccolti delle gallinelle e qualche scaglia di cioccolato di cui andava…e va…ghiotto il mio papà.

Rimpiango solo di non esser stata abbastanza grande o di non aver avuto sufficiente curiosità per appuntare in un quadernino le sue straordinarie ricette…

La preparazione che vi propongo è quella di Paoletta di Anice e Cannella…io mi sono divertita a servirla in vasetti monoporzione ma la classica pirofila va sempre bene.

LA ZUPPA INGLESE (per 5 vasetti da 290ml)

per il Pan di Spagna…uno stampo di 24cm:

• 220 gr di uova intere (circa 4)
• 125 gr di farina 00
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale

per la crema:

• 2 uova intere
• 300 ml di latte fresco intero
• 200 ml di panna fresca
• semini di mezzo baccello di vaniglia
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di amido di riso
• 1 pizzico di sale
• 50 gr cioccolato fondente

inoltre:

• 100 gr alchermes
• 120 gr di acqua
• 100 gr di zucchero
• cioccolata fondente per la finitura

Per il Pan di Spagna:montiamo le uova a temperatura ambiente con il pizzico di sale e con lo zucchero fino a che il composto scrive. Aggiungiamo la farina setacciata tre volte, unendola da sotto a sopra con la spatola. La farina va aggiunta quando la precedente non è ancora stata assorbita del tutto. Imburriamo lo stampo e versiamovi il composto. Inforniamo a 160° per circa 25 minuti senza mai aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti. Lasciamo raffreddare in forno a sportello semichiuso prima di sfornare su una gratella da pasticceria per far perdere l’umidità. Per la crema pasticcera: Uniamo a metà della crema ancora calda per cioccolato fondente tritato e mescoliamo velocemente fino a scioglierlo. Per la bagna: in un pentolino uniamo l’acqua e lo zucchero e portiamo a bollore. Facciamo bollire circa 3 minuti. A fuoco spento, uniamo l’alchermes.
  Procedimento: Tagliamo il pan di spagna a fette e coppiamolo con un coppapasta rotondo; bagnamo nello sciroppo e disponiamo alla base delle coppette. Copriamo con la crema al cioccolato e la crema gialla alternando con altri dischi di pan di spagna. Completiamo con briciole di pan di spagna e scaglie di cioccolato. Riponiamo in frigorifero a rassodare per qualche ora prima di servire.