L‘abbinamento dei formaggi con il vino

Abbinare i formaggi con il vino può presentare qualche difficoltà. I prodotti caseari sono molto numerosi e diversi tra loro, ma esistono delle regole da seguire affinché si possa raggiungere la perfetta armonia tra vino e formaggio.
La prima regola da ricordare è quella che formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, affinché quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino e viceversa.
Il formaggio può anche essere il protagonista assoluto di un pranzo ed in questo caso assume molta importanza l´assortimento proposto: si può iniziare con un formaggio fresco a pasta molle, con sapore delicato che si addice ad un vino bianco leggero e si prosegue con formaggi via via più saporiti, abbinandoli a vini sempre più robusti. E´ comunque sempre valido il principio di abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione.

I VINI

Formaggi freschi, a pasta molle e con una certa tendenza acida, come la Crescenza, la Robiola fresca, la Mozzarella e i Tomini, preferiscono vini bianchi o rosati giovani, con bouquet non particolarmente intenso, morbidi e abbastanza caldi, abbastanza freschi e deboli di corpo. Il bouquet del vino e la sua persistenza aromatica devono essere maggiori nel caso sia presente l´aggiunta di erbe aromatiche, spezie ed olio extra vergine di oliva come, per esempio, la Mozzarella di bufala con origano o i Caprini con il pepe, entrambi con olio extravergine di oliva.

Formaggi a pasta filata, ma di maggior consistenza rispetto alla Mozzarella, come la Scamorza, il Provolone e il Caciocavallo, si abbinano a vini bianche secchi dal profumo floreale, abbastanza morbidi, freschi e di media struttura. Se questi stessi formaggi subiscono il processo di affumicamento, si consigliano vini bianchi più maturi, con bouquet fruttato e floreale intenso, abbastanza morbidi e caldi, ancora abbastanza freschi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.

Formaggi a media stagionatura, a pasta molle come il Taleggio e i Caprini stagionati, si abbinano a vini rossi dal bouquet piuttosto intenso e fruttato, abbastanza morbidi e caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo.

Formaggi a media stagionatura e pasta semidura come il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano, l´Asiago e l´Emmentalpossono essere abbinati con vini rossi giovani, con bouquet non particolarmente intenso, morbidi, caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo.

Formaggi stagionati a pasta dura come il Pecorino Romano, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, si abbinano a vini rossi maturi, con bouquet intenso, morbidi e caldi, abbastanza tannici, abbastanza freschi, sapidi, di corpo e di buona persistenza aromatica intensa.

Formaggi molto stagionati o piccanti, come in alcuni casi il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Bitto e il Castelmagno, vengono esaltati da vini rossi di grande struttura e affinamento, con bouquet intenso, morbidi, caldi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Formaggi erborinati come il Gorgonzola dolce si abbinano con vini rossi con bouquet evoluto, fruttato e speziato, morbidi, caldi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo e notevole persistenza aromatica intensa; queste caratteristiche devono essere ancora più accentuate nel caso il formaggio erborinato sia un Gorgonzola piccante, il Roquefort o lo Stilton, con i quali possono essere indicati anche vini liquorosi come alcuni Marsala o Porto.