Parte fondamentale della tradizione mediorientale, conosciuto e largamente usato in Siria e Libano, Israele e Giordania, Egitto, Palestina, Turchia, Cipro, lo si ritrova anche sulle tavole dell'Iran e dell'Iraq e, in forme più o meni affini, in India, Pakistan, Sri Lanka, Afghanistan, Bangladesh, Danimarca, seppure con nomi differenti; la sua versatilità ne sta facendo da qualche anno un successo anche nei paesi dell'America settentrionale e dell'Europa occidentale.In Siria e Libano lo si serve spesso a colazione con olive, pomodori, cetrioli, olio ed erbe fresche, in primo luogo menta, accompagnandolo con il tè, o semplicemente insieme a dell'anguria a cubetti, succo di limone e mandorle tostate. Nella sua versione più densa e consistente viene anche conservato sott'olio, realizzandone con le mani delle palline per poi invasarlo con erbe e peperoncino (kabiss labneh). Lo si può aromatizzare con aglio e spezie, ad esempio con lo za'tar, secondo l'uso libanese, utilizzarlo come farcitura per del pane pita arrotolato; ancora, in Libano, fa da ripieno per il tlameh bi-labneh, una sfoglia di impasto rinchiusa poi a fagottino e cotta nel forno a legna chiamato tannour, in pietra o terracotta. Straordinaria risorsa in cucina, può sostituire, a seconda della consistenza che decideremo di dargli, ingredienti che in Italia non sono di facilissima reperibilità: la panna acida e la crème fraîche, il cream cheese, il quark, il fromage blanc; può essere utilizzato per cheesecakes e tartes au fromage, come dip per crudité, pane, crostini, come salsa di accompagnamento, ingrediente di insalate, condimento, e anche per accompagnare dei desserts, della frutta fresca o in abbinamento a composte di frutta.Di gusto più deciso è il labneh realizzato con yogurt di pecora o di capra, più delicato se a base di yogurt vaccino; per produrlo in casa è sufficiente procurarsi dell'ottimo yogurt intero, meglio se biologico (o autoprodotto), e un canovaccio, o in alternativa un colino a maglia stretta e della garza fitta o un telo di lino; anche se nelle campagne libane si usava realizzarlo in modo più ricco di fascino appendendo il fagottino di yogurt ai rami di un albero, all'ombra, nelle nostre case basterà un banale (e pratico) frigorifero.Quanto al metodo di preparazione, considerate che con 12 ore di sgocciolamento otterrete un labneh cremoso da spalmare, con 24 ore o più un labneh malboudeh, molto più asciutto e simile a un formaggio fresco che comunque, se sbattuto con una forchetta, tornerà cremoso. Fonte "Gastronomia Mediterranea"-Le 1000 vite del Labneh-
LABNA
Mescolare energicamente lo yogurt con il sale e versarlo in un colino foderato con garze sterili o un filtro di cotone e lasciarlo sgocciolare sospeso su una ciotola, in frigo, per almeno 24 ore (io l'ho lasciato un giorno in piu').
Io lo lego alle asticelle dei ripiani del frigo e sotto posiziono una ciotola che servira' per raccogliere il siero rilasciato dallo yogurt. Per effetto del sale, lo yogurt si separerà subito della parte liquida facendo restare nella garza la parte più densa: il formaggio di yogurt.
Trascorso questo tempo, mettere il vostro Labneh in una ciotola e se vi piace al naturale, la lavorazione è finita qui. In questo modo lo potrete usare come formaggio spalmabile e condire a vostro piacimento. E' un antipasto delizioso.
Altrimenti,dopo aver formato delle palline della dimensione di una noce,si possono condire con erbe aromatiche a piacere e conservare in vasetti di vetro coperte di olio (durano anche qualche mese)...Invece il siero si puo' utilizzare per farci il pane (sostituendo una parte dell'acqua) oppure per rendere piu' morbide le torte (cosa che non ho ancora sperimentato)......
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