Lasagna integrale alla napoletana per Carnevale

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La lasagna di Carnevale è un classico della cucina napoletana. Quest’anno l’ho importata anche nelle Marche, leggermente in anticipo per poterla condividere con voi in tempo per il martedì grasso. Ovviamente quella tradizionale è molto più ricca, ho cercato di semplificarla e alleggerirla … e anche così non scherza affatto.

La ricetta originale prevede un ragù di carne bello sostanzioso, fatto cuocere lentamente per almeno 2 ore o almeno finché raggiunge un colore rosso bruno. Nella farcitura sono previste anche uova sode e salame, che ho omesso preferendo un sugo più leggero vista la presenza delle polpettine fritte.

Per quanto riguarda la pasta l’ho preparata a mano con farine integrali, ma vanno benissimo le lasagne secche già pronte. Vi consiglio quelle semplici di semola (le ricce sono perfette) e non quelle all’uovo che arricchirebbero ancora di più il tutto. Al sud la pasta fresca solitamente si fa solo con acqua e farina. Se scegliete di fare la pasta lasciatela asciugare per un po’, quindi preparatela al mattino presto a la sera prima.

Per la forma ho ritagliato dei rettangoli regolari a misura della pirofila, in modo da facilitare la farcitura. Ne ho stesi due grossi per strato e gli avanzi di pasta si sono trasformati in splendidi quadrucci per i fagioli ;) Devo dire che tagliare la sfoglia su misura per farla combaciare perfettamente con la pirofila, mi ha dato un piacere senza eguali.

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Ingredienti (6 – 8 persone) _ per la sfoglia

200 gr di farina di grano tenero
100 gr di farina integrale
200 gr di semola di grano duro integrale
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale

_ per il ragù

400 gr di passata di pomodoro
olio d’oliva
carote
sedano
cipolla
timo
basilico

_ per le polpettine

200 gr di carne macinata
80 gr di pane raffermo
1 uovo
prezzemolo
uvetta (facoltativo)
parmigiano
sale e pepe
olio d’oliva per friggere

_ per la farcitura

300 gr di ricotta
250 gr di mozzarella o scamorza
200 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione

Preparate il ragù leggero, facendo soffriggere sedano, carota e cipolla finemente tritati.
Versare la passata di pomodoro, aggiungere il timo sminuzzato e il sale.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.
Per la sfoglia, versate le farine setacciate sulla spianatoia.
Aggiungere l’acqua tiepida, il sale, ed eventualmente un filo di olio d’oliva.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, cercando di non aggiungere troppa farina. Lasciar riposare in un canovaccio pulito.
Nel frattempo preparate le polpettine, mescolando tutti gli ingredienti con il pane ammorbidito con un po’ d’acqua.
Formare delle piccole palline e friggerle in abbondante olio d’oliva.
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile. Tagliarla in rettangoli regolari e lasciarla asciugare all’aria.
Schiacciare la ricotta con una forchetta e mescolarla con una parte di sugo di pomodoro.
Cuocere la sfoglia al dente in abbondante acqua salata con un filo d’olio, avendo l’accortezza di versarla nell’acqua bollente tenendola in orizzontale. Bastano pochissimi minuti.
Scolarla e lasciarla raffreddare su un canovaccio di cotone.
In una pirofila versate un poco di ragù e iniziate a formare gli strati: pasta, composto di ricotta, polpettine, dadini di mozzarella, parmigiano e qualche mestolo di ragù.
Continuate fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato di pasta e formaggio grattugiato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40 minuti circa.
Lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.

* Carnival time lasagna is a classic Neapolitan cuisine. The traditional recipe is much richer, with hearty meat sauce, cooked slowly for at least 2 hours or at least until it reaches a reddish brown. In filling are also provided boiled eggs and sausage

Ingredients (6-8 people) _ for the pasta

200 gr of flour
100 gr of wheat flour
200 gr of durum wheat wholemeal
warm water q.s.
a pinch of salt

_ for the sauce

400 gr of tomato sauce
olive oil
carrots
celery
onion
thyme and basil
salt

_ for the meatballs

200 gr of ground beef
80 gr of stale bread
1 egg parsley
raisins (optional)
parmesan
salt and pepper
olive oil for frying

_ for the filling

300 gr of ricotta
250 gr of mozzarella or fresh cheese
200 gr of grated parmesan cheese

Preparation

Prepare the sauce slightly, making fry celery, carrot and onion finely chopped.
Pour the tomato sauce, add the chopped thyme and salt.
Let simmer for at least an hour.
For the pasta, pour the sifted flour on a work surface. Add the warm water, salt, and a bit of olive oil.
Knead well until dough is smooth and homogeneous, trying not to add too much flour. Let stand in a clean cloth.
Meanwhile, prepare the meatballs by mixing all the ingredients with the bread softened with water. Shape into small balls and fry in olive oil.
Roll out the dough into a sheet, not too thin. Cut into rectangles regular and air dry.
Crush the ricotta with a fork and mix it with a part of tomato sauce.
Cook the pasta “al dente” in salted water with a little olive oil, making sure to pour in the boiling water by holding it horizontally. Just a few minutes.
Drain and allow to cool on a cotton cloth.
In a baking dish, pour a little sauce and begin to form layers: pasta, ricotta mixture, patties, diced mozzarella, parmesan and a ladle of sauce. Continue until you finish all the ingredients.
Finish with a layer of pasta and grated cheese.
Bake in a preheated oven at 180 ° C for 40 minutes.
Let stand for 10 minutes before serving.