Lasagne di semola rimacinata di grano duro Cappelli, con baccalà crudo e cotto e salsa di carciofi.

Lasagne di semola rimacinata di grano duro Cappelli, con baccalà crudo e cotto, salsa di carciofi d’Albenga e bucce di limone candito.

Quando ho ricevuto il pacco da #Mangiare Matera e ho aperto il sacchetto della semola rimacinata di grano duro Cappelli, sono stata colpita dal profumo intenso di grano che sprigionava la sottile impalpabile polvere dorata. Una fragranza antica, avvolgente: meritava rispetto e attenzione.
Ho pensato a lungo a questo piatto, che pure è di una semplicità quasi banale. Volevo che il sapore del grano potesse esprimersi, senza troppe coperture, che la consistenza, che già immaginavo, della pasta fosse accompagnata da consistenze amiche, che non la volessero nascondere. Volevo inoltre una ricetta povera, che fosse contaminazione tra qui e là, tra Liguria e Basilicata, che ricordasse un poco, infine, almeno negli ingredienti, il passato.
Stoccafisso e baccalà erano, un tempo, la carne dei poveri (oggi no, che i prezzi sono stellari) e sono ingredienti spesso presenti nei vecchi ricettari delle due regioni e di tanta parte d’Italia.
Un tocco di Liguria, poi, nell’uso del carciofo, quello spinoso, di Albenga, che comincia appena ora ad affacciarsi sui banchi del mercato e che durerà soltanto fino ad Aprile.
Lavorare questa semola è davvero una gioia: è sottile, soffice, dolce come seta tra le dita. L’impasto è elastico e fragrante, la sfoglia si stende senza nessuna fatica, liscia, tonda e chiara come una luna profumata.
Ecco quindi il mio terzo, e ultimo credo, contributo per il Concorso indetto da Mangiare Matera e Scatti Golosi.
Questo piatto mi pare indicato anche come primo per la Cena della Vigilia di Natale.

Lasagne di semola rimacinata di grano duro Cappelli, con baccalà crudo e cotto,
salsa di carciofi d’Albenga e bucce di limone candite.

per le lasagne:
semola rimacinata di grano duro Cappelli, 300 g.
acqua, q.b.

per il baccalà crudo:
baccalà tagliato sottilissimo, 200 g. circa.

per il baccalà cotto:
baccalà in pezzo unico, 200 g. circa
alloro, odori
sale e pepe
olio evo

per la salsa di carciofi:
carciofi di Albenga, 3-4
olio evo

per le zeste di limone candite:
un limone biologico, la buccia
acqua, 200 g.
zucchero, 200 g.

erbe aromatiche e fettine di carciofo essiccato per decorare.

Per le fettine di carciofo essiccato: Pulite e spinate il carciofo, affettatelo sottilmente e mettetelo in acqua fredda acidulata con succo di limone. Asciugate le fettine, stendetele su un foglio di carta forno e infornatele a 60° per almeno un’ora.

Per le zeste di limone candite: Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza gialla da un limone biologico, evitando la parte bianca, quindi tagliate la scorza a julienne . Mettete sul fuoco un pentolino con due bicchieri d’acqua, portate a bollore, fate sbollentare le scorze di limone e scolatele.
Fate sciogliere lo zucchero nei 200 g di acqua, portate su fuoco dolce per ottenere uno sciroppo, portatelo ora a bollore e fatevi cuocere le scorzette fino a quando non saranno diventate trasparenti (circa 10 min). Lasciate asciugare su carta assorbente.

Per la crema di carciofi: Pulite e spinate i carciofi, eliminate la “barba” e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata, fatevi cuocere i carciofi affettati finché saranno teneri, ma non sfatti. Scolateli e pasateli al mixer, aggiungendo olio evo a filo e montandoli come una maionese. Aggiustate di sale, se necessario.

Per il baccalà cotto: In una pentola d’acqua unite gli odori scelti, la fogliolina d’alloro e il baccalà, privato di pelle e lische. Fate cuocere una decina di minuti dall’ebollizione, poi sgocciolate il baccalà, aggiustatelo di sale e pepe, frullatelo con olio evo e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura.

Per il baccalà crudo: Stendete le fettine su un piatto, spennellatele con un filo d’olio evo e spolverizzatele con pepe bianco.

Per le lasagne: Impastate la semola con l’acqua. Tiratene una sfoglia sottile, ma non troppo. Ricavatene delle lasagnette con un tagliapasta o con una rotella dentata. Lessatele in acqua bollente salata.

Per comporre il piatto: Stendete la salsa di carciofi a specchio sui piatti. Componete la torretta di lasagne, alternando ogni disco di pasta, ben caldo e spennellato leggermente di olio evo, con una fettina sottile di baccalà crudo. Terminate con una quenelle di spuma di baccalà. Guarnite con una fettina di carciofo essiccato e un rametto di erbe aromatiche (io maggiorana).
Distribuite un poco di zeste di limone candite sulla preparazione.

Se preferite, invece che essiccare le fettine di carciofo per la guarnizione, potete friggerle, in olio evo o in olio biologico di girasole, e poi asciugarle bene con carta assorbente.