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Latte fresco o UHT a lunga conservazione: quale scegliere?

Creato il 03 dicembre 2010 da Spesacritica

latte fresco 150x150 Latte fresco o UHT a lunga conservazione: quale scegliere?

Il latte è il primo alimento che ci nutre alla nascita, e a differenza degli altri animali, noi uomini (spesso) continuiamo a berne per tutta la vita, perchè è un alimento naturale, sano e nutriente, nonchè la base ideale della colazione mediterranea.
Il progresso però, come spesso accade, ha portato ad avere produzioni differenziate anche di un alimento semplice e naturale come il latte. Da tanti anni ormai possiamo trovare negli scaffali dei supermercati latte a lunga conservazione, comunemente noto come UHT, che grazie ad una particolare lavorazione riesce a conservarsi anche per 5-6 mesi, rispetto ai 4-5 giorni del classico latte fresco da banco frigo, agevolando non poco la spesa alle famiglie numerose o a chi non può permettersi di andare quotidianamente al supermercato.
Tutto ciò però ha un prezzo, che non è il prezzo che si paga per comprarlo, in realtà quasi dimezzato rispetto al latte fresco, ma ciò che si paga in termini di perdita di qualità e nutrienti.

Il latte UHT, infatti, che altro non è che l’acronimo di Ultra High Temperature, per conservarsi più a lungo, subisce appunto un trattamento ad altissima temperatura, che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C (con punte di 145°) attraverso l’impiego di vapore acqueo surriscaldato dai 3 agli 8 secondi. Si parla di UHT a sistema “indiretto” quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT “diretto” (Uperizzazione TM°) quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto.
In genere il trattamento diretto dà luogo ad un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto, grazie a un ridotto “effetto termico”.
Si intuisce facilmente che un trattamento del genere, a temperature elevatissime, modifichi, o per meglio dire degradi, le proprietà nutritive del latte. Infatti il latte UHT subisce una inattivazione parziale delle vitamine: si può perdere fino a circa il 50% di vitamina C, il 30% di vitamina B1 e di vitamina B6, il 50% di acido folico e il 50% di vitamina B12, anche se il latte è una discreta fonte solamente di vitamina A. (fonte cibo360.it)
Dettagli un pò meno trascurabili, invece, sono il decadimento evidente delle proprietà organolettiche dopo circa due settimane dal confezionamento (spesso il latte che arriva negli scaffali dei supermercati è già più “vecchio”) e l’alterazione del sapore dovuto ai prodotti della reazione di Maillard.

Il latte fresco comune, invece, viene pastorizzato, cioè subisce un trattamento termico a temperature più basse rispetto all’UHT, circa 70-75°, per una durata di circa 10-15 secondi. Il latte fresco, grazie a questo trattamento diviene sicuro per la nostra salutecome l’UHT,  ma mantiene intatte le sue proprietà nutritive e organolettiche. L’unico “difetto”, se così può essere definito, è che non si conserva per più di 5-6 giorni e quindi impedisce di comprarne grandi quantità per scorta.

Un altro sistema, molto più naturale, per allungare la conservazione del latte, è la microfiltrazione. Il latte fresco microfiltrato è, in pratica, latte fresco (lo troviamo anch’esso nel banco frigo) che subisce la pastorizzazione della parte grassa separatamente da quella magra. Questo metodo permette di mantenere pressochè intatte le proprietà nutritive e organolettiche del latte, aumentandone la conservazione fino a 14 giorni.
Il latte fresco è l’unico latte per il quale è obbligatorio riportare sulla confezione l’origine e la zona di mungitura.
Il latte fresco inoltre, è anche l’unico che può fregiarsi di avere la denominazione Alta Qualità. Ciò che per molti finora, può essere sembrato un semplice slogan, è in realtà una rigida direttiva ministeriale in vigore da oltre vent’anni (legge n° 169 del 3/5/1989) che regolamenta e certifica la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura degli stabilimenti di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Il latte fresco Alta Qualità ha un costo leggermente superiore rispetto a quello fresco comune, ma come detto pocanzi, è garanzia di qualità nutritive, produttive e di sicurezza, nettamente superiori, ed è assolutamente da preferire, laddove possibile, a qualsiasi altra tipologia di latte. Fate attenzione all’etichetta, ad oggi non sono molte le aziende abilitate a produrre latte Alta Qualità.

Altri consigli utili che ci sentiamo di dare,  riguardano le zone di provenienza del latte e i metodi di consumazione:

  • Se per il latte fresco Alta Qualità non c’è da preoccuparsi più di tanto, per le altre tipologie è bene rivolgersi a produttori locali (cosiddetti prodotti a “km 0″), laddove disponibili, o comunque, nel caso di latte UHT, di produttori che specificano la provenienza o quantomeno lo stabilimento di produzione, anche se non sempre in questo caso si può risalire all’origine del latte, in quanto sul latte UHT non è obbligatorio, al momento, renderla nota. E’ prassi comune infatti, per il latte UHT,  mischiare latte nostrano con latte importato da paesi dell’Unione Europea, come Francia e Germania.
  • Per quanto riguarda la consumazione invece, mai far bollire il latte, ma riscaldarlo fino ad un massimo di circa 60°. Ciò è molto importante in quanto a temperature superiori il contenuto di calcio precipita, rendendolo inutilizzabile per l’organismo, e ciò è ben visibile quando si forma sul contenitore o sulla superficie del latte la classica patina bianca, simile a una sfoglia.

Con questo articolo non intendiamo assolutamente boicottare il latte a lunga conservazione, che resta un alimento sicuro e in certi casi indispensabile, ma solo invitare ad un consumo più consapevole di questa bevanda, facendo chiarezza sui vari tipi di latte che troviamo in commercio e sugli aspetti che li differenziano.

Vi ricordiamo, infine, il nostro articolo che fa chiarezza sulla bufala del latte UHT scaduto e rimesso in commercio.


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