Lazio: Abbacchio alla scottadito e puntarelle, cicorietta

Abbacchio alla Scottadito Tagliare l'abbacchio a costolette, metterlo ad insaporire con olio, sale, pepe, e dragoncello.
Porre poi le costolette di abbacchio sulla piastra già calda e farle rosolare da ambo le parti per 3/4 minuti.
Servirle ben calde con una spruzzata di limone.

Cicorietta e Puntarelle in salsa di alici La "puntarella" è una cicoria di orto (catalogna) dal sapore gradevole di cui si utilizza particolarmente il fusto ancora tenero, fino alla cima, prima della fioritura, per farne un'insalata molto appetitosa.
Pulire le "puntarelle" togliendo sempre dal basso la corteccia, piuttosto dura, infine tagliarle per lungo (in senso verticale) ricavandone due, tre o quattro parti, secondo la grossezza del fusto.
Se sono molte lunghe, vanno accorciate, ma non al di sotto di dodici-quindici centimetri.
Lavarle e metterle in acqua fresca e tenerle a bagno, per farle arricciare, circa un paio di ore e poi sgocciolarle bene.
Nel frattempo preparare in un mortaio, preferibilmente di legno, un pesto composto di aglio, pezzettini di alici spinate, aceto e olio extravergine d'oliva.
Farne tutta una poltiglia per ottenere una salsa omogenea piuttosto liquida con cui condire le puntarelle e tenere a macerare in un recipiente coperto per almeno un'ora. Servire in una zuppiera e versarvi sopra ancora un poco di salsina e mescolare bene. Tutte la pietanze saranno, naturalmente, accompagnate dagli ottimimi vini dei Castelli