Le “butteglie ‘e pummarole”. Quando l’odore invadeva le case…

Giunto in Europa nella metà del XVI secolo, il pomodoro fu per molto tempo ritenuto un frutto peccaminoso. Gli vennero attribuiti misteriosi poteri eccitanti e afrodisiaci e fu adoperato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti dell’epoca. Questo avvenne poiché il poma amoris, o pomo dell’amore, o ancora come lo chiamarono gli ungheresi, “paradies appfel” cioè mela del Paradiso, appartiene alla famiglia delle Solanacee, della quale fanno parte anche la Belladonna e la Mandragola, piante usate, in quei secoli, per uccidere o sedurre.

Solo a partire dal XVIII secolo, il pomodoro fu concepito come alimento commestibile in varie regioni d’Europa e in particolare è italiana, del 1705, la prima ricetta nel quale si consiglia di “pelare e spezzettare i pomodori per soffriggerli”. Agli inizi del Novecento, in moltissime località del Mezzogiorno la preparazione delle bottiglie di pomodoro si specializzava sempre di più dando vita a un vero e proprio rito domestico in cui le donne erano protagoniste. In particolare nel mese di agosto questi frutti, della qualità “fiaschella” cioè lievemente allungati, rossi e lisci, possibilmente San Marzano, dopo essere stati raccolti, venivano cosparsi di sale e lasciati essiccare su lunghe tavolate di legno. Successivamente si passavano al setaccio per ricavarne una salsa densa che poi era conservata in piatti di terraglia esposti al sole per diversi giorni. Quando il sugo diventava scuro era riposto in vasi di creta o di vetro, ricoperto di foglie di fico o di basilico ed era sigillato con la carta pergamena.

Questa prima rudimentale preparazione della salsa di pomodoro con gli anni ha subito alcune variazioni. Successivamente una volta raccolti o comprati, e lavati, i pomodori erano cotti in grandi calderoni. Dopodiché erano scolati, anche se l’acqua di cottura non doveva essere gettata poiché poteva essere riutilizzata in seguito e portati alla macchinetta per essere passati. Per frullarli non dovevano essere né troppo caldi né troppo freddi, la temperatura era fondamentale per ottenere un’ottima salsa. A una prima passata ne seguivano altre per ammorbidire anche le scorze.

Avveniva poi l’imbottigliamento che vedeva la scelta tra diversi tipi di bottiglie, di varie dimensioni, conservate tutto l’anno appositamente per questa funzione. I contenitori erano tappati manualmente o meccanicamente e infine erano inseriti in grossi bidoni per essere bolliti. Molti adagiavano sul fondo e all’apice dei bidoni, sopra le bottiglie, delle parti di sacco per far sì che queste ultime non si spaccassero. Altri ancora posizionavano sopra i recipienti delle patate. Quando i tuberi si cuocevano, erano pronti anche i pomodori.

Le bottiglie si dividevano tra quelle contenenti la polpa e i pomodori passati e quelle con gli spicchi crudi da poter usare per fare un differente tipo di sugo. L’imbottigliamento del poma amoris è vissuto da molte famiglie, ancora oggi, come una cerimonia o piuttosto una festa, in cui ognuno ha il proprio ruolo e un compito diverso. Per completare il rito si impiegano normalmente tre giorni e il tempo è scandito dalle pause durante le quali si mangia insieme e ci si bea del profumo di pomodoro che avvolge la casa trasportandola in un’atmosfera surreale.

Fonti: Marinella Penta de Peppo, “L’arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana”, Napoli, Marinella Penta de Pepp; Massimo Fabio, “Export e tutela dei prodotti agroalimentari del Made in Italy”, Milano, Wolters Kluwer, 2015; Stewart Lee Allen, “Nel giardino del diavolo. Storia lussuriosa dei cibi proibiti”, Milano,  Feltrinelli, 2002.