Le Capesante alla Rossini

Ricetta del giovane Chef del ristorante Le Pourquoi Pas a Djion e del suo cuoco Julien Guiraud.

il sig...Rossini

INGREDIENTI

400 gr di pane a cassetta- 12 capesante-4 fette di foie gras fresco-4 pomodori ciliegia

LA SALSA

300 gr di piccoli scampi,1 cipolla rossa, 1 scalogno, 2 spicchi aglio, 1 peperone rosso, 1 zucchino, 2 pomodori, 1 pezzo anice stellato, 2 cl di anis ( Pastis o Ricard),1 bouquet garni ( con alloro, rosmarino, timo etc etc),olio oliva, burro, 20 cl panna da cucina

PREPARAZIONE

In una padella saltare con un filo di olio d’oliva le cipolle, l’aglio e lo scalogno finchè diventano dorate. Aggiungere gli scampi e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Fare flambare aggiungendo i 2 cl di Pastis e successivamente aggiungere le verdure tagliate a pezzettini insieme al pezzo di anice.

Lasciare cuocere le verdure  aggiungendo a poco a poco dell’acqua. Una volta cotte mixare il tutto e poi passarli a “chinois” e mettere la salsa da parte.

Il pane a cassetta tagliarlo in modo circolare. Rimettere a ridurre la salsa a fuoco di dolce aggiungendo della panna da cucina fino ad ottenere una buona consistenza. Il pane  passarlo in una padella con del burro; arrostire i pomodori con un filo di olio d’oliva, sale e pepe. Cuocere le capesante in una padella con olio, solamente 1 minuto per parte. In un altra padella senza nessun tipo di condimento, cuocere il foie gras solamente 2 minuti per parte. Una volta ultimate le cotture disporre nel piatto , mettendo per primo il pane, appoggiarvi sopra 3 capesante, il filetto di foie gras ed infine il pomodorino. Per ultimo la salsa.

Ottimo ed appetitoso piatto che vuole un abbinamento perfetto al fine di valorizzare sia il piatto che il cibo. Io andrei alla ricerca di un vino bianco dal bouquet abbastanza ampio, ma sopratutto accompagnato da una buona acidità ed una mineralità molto marcata con qualche accenno all’anice che ritroviamo nel piatto.   So che in Italia ci sono molto vini che corrispondono a questi criteri come alcuni bianchi della Valle d’Aosta, qualche Fiano d’Avellino, alcuni bianchi del Collio ma visto che ci troviamo a che fare con il foie gras, le capesante ( che sono quasi un piatto nazionale in Francia) io resterei sull’abbinamento per eccellenza che sarebbe il Pouilly Fuissè. Vino della Bourgogne e precisamente del Maconais è uno dei vini bianchi bourguignonne che se ne parla di meno. Approfittiamo del fatto che l’INAOsta approvando il dossier “premieres crus” ( finalmente…..) del Pouilly Fuissè per parlare di alcune delle future crus. Io ho una predilezione per i vini minerali delle future crus di “Roche” e “Les Cras” entrambi nel comune di Vergisson.

immagine dei vigneti di Vergisson

SUR LA ROCHE

Circa 17,6 ettari a Vergisson. E’ una delle star del Pouilly Fuissè grazie anche alla situazione del suo vigneto, in forte pendenza, per la bravura dei vignerons ( che hanno fatto progressi enormi negli ultimi 15 anni) e, secondariamente, per il riscaldamento climatico che ha portato delle maturità perfette dello Chardonnay. Il vigneto si caratterizza per un’altitudine molto elevata, circa 400 metri, un esposizione sud/est ed una ventilazione permanente. Suolo poco profondo di calcare duro, un sogno per lo Chardonnay. Vino dalla mineralità molto intensa. Ma cosa è la mineralità? Spesso si tende a confonderla con la freschezza, in quanto le sue note che si possono definire ( per quanto riguarda il Pouilly Fuissè) saline, gessose possono confondersi con accenni di freschezza. Quando il frutto maturo, ingloba tutta questa tensione naturale può raggiungere apici di complessità, mineralità ed eleganza.

vigneti a Vergisson

LES CRAYS

8,7 ettari a Vergisson. Situato sotto la famosa roccia del villaggio ad un’altitudine di 400 metri. Esposizione pieno sud con un suolo molto calcareo . I vini provenienti da questo vigneto hanno aromi molto puri, cristallini con forti note d’agrumi, di silicio, pietrisco mischiati all’aroma del frutto. Sono vini di gran classe e dall’ancora giusto rapporto qualità/prezzo