Le Cartellate, fiore all’occhiello dei dolci baresi e pugliesi in genere, simbolo di festa e di allegria.

Le cartellate' (in dialetto pugliese carteddàte o scart'llat, cartiddati o péttue oppure crustl o ancora sfringioli), crustole, o nèvole in Calabria, oppure rose o crispedde in Basilicata, sono, assieme ai Boconotti, dei tipici dolci natalizi, anticamente originari del foggiano ma prodotti sia in Puglia che nelle regioni limitrofe.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo e/o confettini colorati. Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni.

• Ingredienti: per 100 cartellate

• 1 k. di farina 00
• 200 g. di vino bianco secco
• 1 k. di mosto cotto (sapa)
• 1 pizzico di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 100 g. di olio extravergine d'oliva
• 1 pizzico di sale
• olio extravergine d'oliva quanto basta per friggere

Preparazione: 

• Impastare la farina con l'olio, il vino e il sale, fino a ottenere un impasto corposo ma morbido. 
• Ricavarne delle sfoglie sottili dalle quali andranno ritagliati dei nastri larghi 4 cm. e lunghi 30. 
• Piegare ciascun nastro a metà nel senso della lunghezza e arrotolare a tipo chiocciola premendo la pasta in modo che non si disfi.
• Lasciar asciugare le cartellate sulla tavola per 12 ore, quindi friggerle 4-5 per volta in olio profondo ben caldo. 
• Una volta pronte, capovolgerle e scolarle dell'olio. 
• Nel frattempo scaldare il mosto quindi immergervi 4-5 cartellate per volta: cuocerle per un paio di minuti non facendo bollire il mosto, scolarle e trasferirle su un piatto da portata. 
• Spolverare di cannella e chiodi di garofano macinati.

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