Le eccellenze del Terroir: il Carciofo Violetto di Perinaldo

CARCIOFO VIOLETTO DI PERINALDO - immagine dal web

Da oggi si apre su Food 4 Thought una nuova rubrica: 'dal Terroir', dedicata appunto a quei prodotti del territorio che rappresentano l'eccellenza gastronomica e la biodivesità. La rubrica nasce e verrà aggiornata di pari passo con l'inserimento da parte mia delle schede prodotto nel data base di Gente del Fud, la nuova community che per iniziativa del Pastificio Garofalo verrà lanciata a settembre sul web.

L'obiettivo di Gente del Fud, come forse ormai saprete, è di mettere in rete, rendendole disponibili a tutti, le conoscenze dei foodblogger in materia di prodotti di qualità, la loro storia, le loro caratteristiche e le informazioni concernenti i produttori. Amplificarne anche solo di poco la portata rendendo le stesse informazioni disponibili anche su questa mia pagina mi sembra doveroso e corretto. Eccovi quindi il primo prodotto da me inserito.
Cynara scolymus, varietà Perinaldo (violet di Provenza o carciofo violetto di Perinaldo), è coltivato oggi esclusivamente a Perinaldo e sulle alture della confinante Provenza fra i 400 e i 600 metri di altitudine: si tratta della varietà chiamata comunemente "violet francese". Pianta di origine: pianta erbacea perenne delle Composite che presenta un rizoma sotterraneo, con radici ramificate, da cui ogni anno si originano nuovi germogli detti carducci. Da essi, a primavera, spuntano le foglie pennate di colore grigio verde e dal centro della rosetta finale spunta un fusto di 50-150 cm di altezza, ramificato. Ogni ramo termina con un capolino floreale. Tale capolino ha base ingrossata, carnosa, con brattee a forma di scaglie che in alcune varietà terminano con una spina. Da esso si sviluppano dei fiori azzurri.
LA STORIA
Le ragioni per cui questa varietà francese si trova nel territorio comunale di Perinaldo sono di natura storica e agronomica.Con la campagna d'Italia Napoleone visitò e soggiornò a Perinaldo in compagnia del generale Massena e di quattro battaglioni di militari, molti dei quali originari della vicina Provenza, allora territorio italiano. Saranno loro qualche anno più tardi che, stabilitisi a Perinaldo, introdurranno questa nuova coltura. Ci sarebbe da chiedersi come mai i paesi vicini non abbiano seguito l'esempio. La risposta è soprattutto nelle caratteristiche pedoclimatiche: l'altitudine (440-600 m s.l.m), l'esposizione al sole, il terreno di medio impasto, la disponibilità di acqua un buon drenaggio e infine la gelosia degli stessi perinaldesi, poco disponibili a rivelare i loro segreti.
COLTIVAZIONE
La generosità produttiva del CARCIOFO DI PERINALDO, dipende molto dalla sua esposizione senza tralasciare la fertilità del terreno e gli elementi nutritivi in esso contenuti. Il substrato terroso che accoglierà le piantine va preparato con l'apporto di sostanze organiche che lo rendano soffice e permeabile, per migliorare la capillarità in superficie e permettere quindi un buon drenaggio dell'acqua. Il drenaggio è necessario e lo si trova spesso lungo i bordi dei classici muretti a secco. Il sesto di impianto non ha preferenze, è pero' necessario rispettare la distanza di almeno cm 120 sulla fila. Questi e altri accorgimenti che un bravo coltivatore sa effettuare consentono alla pianta una produzione che va dai dieci fiori del primo anno ai 25 del secondo anno. Le piante del carciofo provenzale non vanno sostituite, si deve solamente procedere a uno sfoltimento del bulbilli radicali dopo il secondo anno di produzione. Ai giorni nostri l'impegno e la sensibilità delle nuove generazioni che intraprendono la coltura del biologico consentono di mantenere viva questa produzione tradizionale. Il violet di provenza si presta infatti molto bene alla coltivazione biologica: dall'impianto alla raccolta non necessita assolutamente di antiparassitari o anticrittogamici di sorta. Tagliato con una parte di stelo si mette in acqua per una conservazione settimanale senza ricorrere alla refrigerazione, senza quindi dover ricorrere a conservanti per il suo mantenimento.I CARCIOFI DI PERINALDO si raccolgono tra maggio e giugno.
QUALITA’
Il CARCIOFO DI PERINALDO è un carciofo senza spine, di bell'aspetto. La pianta cespugliosa ha un portamento eretto con all'apice del germoglio; il fiore e di colore viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto e leggermente schiacciato. La seconda fioritura laterale è invece slanciata e omogenea e non presenta barbe o stoppe. Il cuore è delicato, di colore paglierino ed assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo. Rimane sempre eccellente al palato. Le foglie sono molto decorative, di colore argento in superficie con tonalità più tenui nella parte inferiore. Resistente alle temperature più rigide, sopporta la siccità e non necessita di trattamenti chimici per produrre il frutto. È ricco di proprietà organolettiche e si distingue per bontà e raffinatezza sia crudo, sia cotto.Ha un elevato contenuto in fibre, in acidi organici (tannini) e in ferro. Tra le varie sostanze contiene la cinarina, principio ad azione coleretica e colagoga e che pertanto regolarizza le funzioni intestinali. Ha anche attività tonica, diuretica e ipocolesterolizzante. Per tali proprietà la pianta si consiglia ai malati di fegato, diabete, arteriosclerosi, artrite, colite, eczema. Se ne sconsiglia l’uso nelle donne in gravidanza per l’effetto anti galattogeno e nei bambini piccoli
Si fregia della De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), il marchio creato dall'indimenticato Luigi Veronelli a favore delle piccole comunità che credono nello sviluppo delle tipicità alimentari ed è inserito nell'atlante dei prodotti tradizionali della Liguria.Dal 2008, dopo la sua presentazione ufficiale al Salone del Gusto di Torino, nell'ambito di "Terra Madre",è presidio Slow Food.Si riporta il giudizio espresso da "Carlin" Petrini: "croccante, profumato e ricco di esaltanti sensazioni al palato; è sicuramente un meritato Presidio Slow Food…. auguri!"
LINK UTILI E FONTI:http://www.presidislowfood.ithttp://www.perinaldo.org/node/14
APPROFONDIMENTI:
IL PRESIDIO SLOW FOOD.


Sette piccoli coltivatori locali, riuniti in un consorzio, lo producono in piccole quantità (circa 55/60 mila capolini ogni anno) e lo trasformano, in parte, in sottoli eccellenti. I germogli del carciofo sono infatti conservati in olio extravergine di taggiasca prodotto dalle aziende olivicole locali e alcuni dei coltivatori sono anche produttori di olio. Un disciplinare di produzione ne regola le modalità di coltivazione e ne garantisce la tracciabilità.
LA RASSEGNA GASTRONOMICA DEL CARCIOFO DI PERINALDO.


La seconda domenica di maggio si svolge a Perinaldo la "Rassegna gastronomica del carciofo di Perinaldo e dell'olio extravergine di oliva taggiasca": nelle vie del paese si tiene un mercatino del prodotto fresco e in questa occasione è possibile degustarlo cucinato nelle ricette tradizionali locali.I PRODUTTORI Andrea Arnaldi18032 Perinaldo (Im)Località Trumè, 5tel. +39 0184 672140+39 328 0284104andrea.arnaldi@libero.it
Vittorio Cassini18032 Perinaldo (Im)Frazione Negitel. +39 0184 223845vittorio@cassini.co.it
Fausto Guglielmi18032 Perinaldo (Im)Via Matteotti, 47tel. +39 0184 672166
Francesco Guglielmi18032 Perinaldo (Im)Via Matteotti, 46-48tel. +39 0184 672234+39 338 3981160francescogugliemi@alice.it
Mario Pazzano18032 Perinaldo (Im)Località Alpicellatel. +39 328 5905899mariopazzano@gmail.com
RICETTE:
Il Carcioghiotto ReplicanteLink: http://food4thought-blog.blogspot.com/2011/04/il-carcioghiotto-replicante.html