Le feste a Tavola. il menu raffinato di Ugo Tognazzi

Dopo l'intervista di Ugo Tognazzi sui cenoni delle feste è arrivato il momento di condividere le sue ricette. Sul numero di dicembre del 1979 Ugo Tognazzi, direttore della rivista, proponeva due menu, uno più raffinato e uno familiare. Due menu per soddisfare tutti i palati...vediamo un o' cosa consigliava il nostro amato chef-attore qualche anno fa..

Ugo Tognazzi Consiglia...Un men un po' raffinato Antipasto Caviale (con panna acida e toast Melba) Salmone affumicato (con pane nero e imburrato) Prosciutto crudo e melone Gelatina di pollo Prosciutto di cinghiale - bresaola - prosciutto crudo e salumi vari assortiti Minestra Consommé in tazza Entrèe

Langoustines Flambèes au whisky con riso pilaf

Piatto Principale Tacchino farcito con foie-gras e guarnito di oeuf d'or o pommes buchesse Contorno cardi alla crema, piselli alla francese, carote Vichy, choux de Bruxelles al burro Dessert Panettone, Torrone, Frutta fresca e Frutta secca

Vi proponiamo qui di seguito alcune ricette

TACCHINO FARCITO

1 tacchino da 5 / 6 Kg. ( meglio femmina)

1 cipolla affettata

300 gr di carne di maiale ( magro )

300 gr di vitello magro

200 gr di guanciale o pancetta

il fegato del tacchino

1 kg di castagne arrosto sbucciate

3 / 4 di vino bianco

burro

olio di semi

noce moscata sale

pepe

1 uovo

prezzemolo tritato

Far soffriggere in un tegame la cipolla col grasso del tacchino, friggervi la carne del vitello e del maiale a pezzettini e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar cuocere lentamente per 20 minuti. Passare al tritacarne. Aggiungere sale , un poco di pepe e noce moscata, 1 uovo intero e un po' di prezzemolo. Tagliare pancetta e fegato a pezzettini piccolissimi, rosolare la pancetta poi aggiungere il fegato e cuocere pochissimo. Aggiungere questo all'impasto e amalgamare il tutto. Aggiungere le castagne intere. Riempire il tacchino con questa farcia e cucirlo, mettere il sale e il pepe e in una brasiera cuocere il tacchino con olio e burro. Deve rimanere in forno per 3 ore e ½ , sempre col coperchio. Rigirarlo ogni tanto, bagnando con mezzo litro di vino bianco un poco alla volta e eventualmente un po' di brodo. La salsa risultante va passata, sgrassata e messa in salsiera calda.

CHAPON AUX OEUF D'OR Ingredienti

1 cappone da 2-3 Kg

2 tartufi neri

300 gr di carne di maiale grasso e magro

100 gr di patè di foie-gras

sale

pepe

burro

Procedimento

La preparazione iniziale deve essere fatta i giorno prima. Tenere da parte due belle fette di maiale con un poco di grasso e un tartufo affettato. Tritare finemente il resto del maiale e il tartufo, aggiungere il foie-gras, sale e pepe e impastare il tutto. Forzare questa pasta sotto tutta la pelle del cappone e forzarvi anche le fette di tartufo tra pelle e impasto. Condire con sale e pepe, bardare il cappone con le due fette di maiale, legarlo e avvolgerlo strettamente in carta vegetale bene imburrata. Tenere in frigorifero fino al giorno successivo. Arrostire il cappone, nello stesso cartoccio che dovrà essere unto di oli esternamente. Forno già caldo a 220/230° Tempo di cottura sono variabili, per un cappone da 2kg, 1 ora e mezzo, mentre per un cappone da 3kg 1 ora e tre quarti A cottura ultimata, togliere il cartoccio dal forno e lasciarlo ancora chiuso per 7-8 minuti. Intorno al cappone disporre sul piatto di portata "les Oeufs d'or" cioè uova formate da Pasta da Pommes Duchesse: con la Pasta da Pommes Duchesse piuttosto dura formare con le mani delle uova racchiudendo nel centro un pezzetto di foie-gras. Passarle su una piastra da forno, spennellarle con rosso d'uovo battuto con poca acqua e dorarle in forno caldissimo.

LANGOUSTINES FLAMBE'ES AU WHISKY Ingredienti per 6 persone

Il piatto può essere fatto con piccole aragoste oppure con grossi scampi . Il nome non cambia.

3 aragostine da 300gr oppure 12 grossi scampi

80gr di burro chiarificato

sale

5 cucchiai di whisky

Tagliare a metà i crostacei ancora crudi e cuocerli in padella con abbondante burro chiarificato e già salato. Terminata la cottura versatevi il whisky e sfiammeggiare scuotendo bene la padella. Servire su un letto di riso pilaf.

Tra qualche giorno il menu familiare di Ugo Tognazzi.

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