Le Melanzane alla parmigiana sono un piatto tipico partenopeo dalla storia e dalle origini piuttosto travagliate; sembrerebbe infatti, secondo alcuni che le origini siano siciliane e non napoletane. Innanzi tutto va detto che la melanzana non è originaria dell’area mediterranea, ma venne importata dall’estremo oriente dai mercanti arabi che inizialmente la diffusero in Sicilia, regione che per il clima più di tutte si adatta alla coltivazione di questa pianta e che solo successivamente venne poi introdotta in campania, va poi ancora detto che il termine parmigiana derverebbe da ” parmiciana ” che in dialetto siciliano indica un particolare tipo di persiana dove le liste di legno sono sistemate una accanto all’altra e sovrapposte proprio come nell’omonimo piatto.
Per avere i primi documenti della nascita di questa pietanza dobbiamo attendere il finire del XVIII secolo quando Vincenzo Corrado nel celebre trattato Il Cuoco Galante è possibile scorgere la prima ricetta di una parmigiana che andava via via formandosi. Per trovare la parmigiana come noi tutti la conosciamo bisognerà però attendere il1837
quando Ippolito Cavalcanti duca di Buon vicino compose la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica.”
Per quanto riguarda invece il termine “Parmigiana” abbiamo già visto quale sia la convinzione di molti, ma non è tutto, secondo il dizionario Devoto – Oli, il termine viene inteso come “cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati”.
Stessa etimologia è proposta dal “Dizionario etimologico” Cortelazzo-Zolli che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani.
E’ comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia, stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione “alla parmigiana” venisse adoperata, per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l’esempio delle 28 ricette “alla parmigiana” illustrate nel Cuoco Galate, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.
Ingredienti:
5 melanzane
100 g di mozzarella
500 g di pomodori
60 g di Grana Padano grattugiato
2 uova
basilico
burro
olio
sale
pepe
Procedimento:
Lavate le melanzane e tagliatele a fette verticali alte mezzo centimetro. Salarle e lasciarle colare per circa un’ora. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro senza grassi: in un tegame mettete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti, alcune foglioline di basilico, un pizzico di sale e pepe. Cuocete a fuoco vivo per 20 minuti e poi passate la salsa. Sciacquate velocemente le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio. In una pirofila dai bordi alti distribuite sul fondo alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, sopra adagiatevi uno strato di fette di melanzane fritte leggermente sovrapposte, spolverizzatele con un po’ di Grana Padano, copritele con alcune fettine di mozzarella, distribuite qualche foglia di basilico e tre o quattro cucchiai di uovo sbattuto. Iniziate di nuovo con la salsa di pomodoro e ripetete fino a esaurimento degli ingredienti terminando con le fette di melanzane cosparse di salsa e fiocchetti di burro. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. Ritirate e servite. Questa parmigiana è buona anche fredda.
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