Una salsa agro piccante per tutte le occasioni: nam prik priao uaan - น้ำพริกเปรี้ยวหวาน
E quando dico piccante, non scherzo davvero! M’è bastato twittare un’estratto della ricetta per realizzare, mentre scrivevo il cinguettio, che effettivamente 20 peperoncini rendono qualsiasi cosa decisamente saporita.
20 peperoncini, 5 spicchi d’aglio, il succo di 5 lime, 2 cucchiai di zucchero, sale q.b. e… #thaifood in diretta pic.twitter.com/60rBsuezS1
— Andrea B. (@BeingAndrea) 7 Giugno 2014Dopo una rilassante giornata in campagna, passata in gran parte a spasso per i campi a raccogliere verdure selvatiche e frutta di stagione, non potevo farmi sfuggire l’occasione d’intrufolarmi in cucina con Gloy per imparare qualcosa di nuovo sulla cucina tradizionale di questo paese.
In tanti vengono in Thailandia per frequentare corsi di cucina. Ce ne sono molti, per tutti i livelli e per tutte le tasche. Spesso più che corsi veri e propri sono dei seminari di mezza giornata o poco più che danno le nozioni generali dell’arte culinaria tailandese e sono secondo me un bellissimo modo per trascorrere qualche ora in modo diverso in questo paese. Io trascorro in cucina molto tempo, soprattutto se ai fornelli ci sono Noom e Gloy! A questo giro ho dovuto faticare un po’ perché potessi avere accesso alla cucina: secondo i genitori di Gloy non è bello che un ospite aiuti nelle faccende domestiche e hanno cercato di tenermi buono da una parte, ovviamente senza riuscirci.
L’aula: una cucina in campagna con il pavimento a fare da piano di lavoro e mortaio, cucchiaio e coltello come unici utensili.
Fuori da Bangkok, la maggior parte delle case tradizionali non ha una cucina come siamo abituati ad immaginarcela noi, con piani di lavoro, lavandino e piano cottura, magari un bel formo ventilato e, perché no, macchine per impastare, tritare, sminuzzare e via discorrendo.
Un braciere da una parte, il frigorifero dall’altra, uno scaffale dove riporre tutto - dai coltelli alle varie salse, dagli avanzi del pasto precedente ai cestini per conservare il riso glutinosto (sticky rice) già cotto. Il lavandino? Questo sconosciuto! Fuori casa, un catino accanto ad una grande giara per raccogliere l’acqua, funge da lavandino (e anche da vasca da bagno per i più piccini nella maggior parte dei casi).
Visto che tutti erano piuttosto indaffarati la lezione di oggi è stata di quelle semplici, una ricetta che ci si deve impegnare perché riesca male e che ha bisogno di poca supervisione da parte di chi insegna come realizzarla:
nam prik priao uaan - น้ำพริกเปรี้ยวหวาน, letteralmente “acqua di peperoncino aspra e dolce”, una variante della più diffusa nam prik pla (น้ำพริกปลา) che accompagna solitamente pesce e frutti di mare.
L’ingrediente principale: il peperoncino!
Questa salsa accompagna solitamente pesce e seppia alla griglia ma è ottima anche per pollo arrosto e tutto quello che può finire sopra i carboni!
Ingredienti:
- peperoncino piccante rosso, almeno 20
- aglio fresco, 5 o 6 spicchi medio-grandi
- 5 lime succosi
- erba cipollina
- 2 cucchiai di zucchero
- sale quanto basta
- salsa di pesce (o di soia in mancanza di nam pla)
Utensili necessari:
- mortaio
- coltello
- cucchiaio
Tempo d’esecuzione: 10 minuti
Difficoltà: ZERO ASSOLUTO!
Semplicità e genuinità: l’importanza dell’equilibrio dei sapori!
L’esecuzione è molto semplice e richiede solo pazienza.
Per prima cosa si mettono nel mortaio almeno 20 peperoncini interi lavati insieme a 5 o 6 spicchi d’aglio. Si procede a pestare con cura peperoncino e aglio fintanto che non diventino un impasto piuttosto fine e, in un certo senso cremoso ed omogeneo. Con il cucchiaio si deve avere l’accortezza di mescolare di tanto in tanto in modo che anche i peperoncini appiccicati sul fondo del mortaio vengano lavorati.
Si aggiunge poi il succo dei lime - facendo attenzione di rimuovere i semi che darebbero alla salsa un retrogusto amaro - e si prosegue l’operazione di pestaggio.
A questo punto si aggiungono 2 cucciai di zucchero e 1 scarso di sale. Si aggiunge infine l’acqua (o salsa) di pesce (per la sapidità e non per il gusto di pesce) o, in alternativa, la salsa di soia.
Pronta all’uso!
Solo alla fine, quando praticamente è pronta e non si deve più pestare nulla, si aggiunge un po’ di erba cipollina tagliata sottile o cipolla fresca. La parte difficile viene ora: si deve assaggiare per capire se è necessario aggiungere sale o salsa di pesce. Non essendoci un “substrato” ad attenuare il piccante, il rischio è restare folgorati! La soluzione?
Noom indaffarato a tagliare polipo appena grigliato
Vi assicuro che questa semplice salsa combina in sé tutti i sapori necessari ad esaltare il gusto del pesce o dei frutti di mare grigliati. Non c’è bisogno di condire prima i cibi: si mettono sui carboni ardenti e si servono così, una sorta di “pinzimonio” o “cazzimperio*" alla tailandese!
Ed ecco che la sezione “cucina tailandese" del mio diario s’è arricchita di una ricetta semplice ma utile in mille occasioni!
La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te.
Isac Asimov
Tags: cucina, cucina tailandese, mangiare, ristorante, ristoranti, ricette,
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