Per ottenere un buon pane è necessario procurarsi una buona farina. La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali, pertanto una prima distinzione tra le differenti farine è la tecnica di macinazione.
La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale ed io personalmente l'apprezzo molto per il rispetto che,se svolta da un mugnaio capace, ha del cerale. L'azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.
L'abburrattamento è il processo successivo alla macinazione, è una sorta di pulizia per separare la crusca e il cruschello (ricche di fibre) dalla parte amidacea (la farina bianca). Tanto più questo processo è accentuato tanto più la farina diviene bianca e fine, impoverendosi, però, di sostanze nutrizionali importanticome le vitamine, le proteine, magnesio, calcio, fosforo e altri sali minerali. Il grado di “purificazione” è indicato dai numeri “00” per le farine maggiormente raffinate, “0” ,“1”, “2” per le altre. La farina integrale contiene invece tutto il macinato.
Oltre al frumento molti altri cereali possono essere panificati, la scelta su quale farina panificare è innanzitutto culturale, nella nostra area geografica la coltura del grano tenero è imperante, ma scegliere altri cereali potrebbe rivelarsi una piacevole scoperta per il gusto oltre a fornire al nostro organismo una maggior ricchezza alimentare.
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Per tutte le preparazioni viene utilizzata farina del MULINO MARINO di Cossano Belbo (CN) Italiaregolarmente acquistata
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