Le ricette della Tognazza: Terra d’mare

Altra ricetta a base di pesce e prodotti Tognazza presentata per il contest “Cucina con la Tognazza e con Vic” da Simone Santapace. Si tratta di Terra d’mare iscritta nella categoria antipasti, in cui ha utilizzato i pomodori secchi Tognazza.

Ingredienti:

• 500g di Salmone
• 20 g di sesamo nero
• 20g di semi di papavero
• Olio Brematurato Tognazza delicato

Per la salatura

• 300g di sale grosso
• 2 foglie di vite
• 100g di zucchero di canna
• 50 g di coriandolo fresco
• 50g di aneto

Per l’affumicatura usate tralci di vite secchi
Per la Mousse al pomodoro secco e Basilico

• 300g di crema pomodori secchi 
• 300g di panna fresca
• 25g di colla di pesce
• 3 foglie di basilico
• 300 g di gelato al lime

Procedimento: 
Sfilettare e spinare il trancio di salmone, disporlo su una doppia teglia bucata. In un Mix mettere tutti gli ingredienti per la salatura azionare e macinare. Disporre il sale ottenuto in modo omogeneo sul trancio di salmone e metterlo coperto da pellicola in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo, togliere dal sale lavare con acqua fredda ed asciugare. Affumicarlo con i tralci secchi di vite (se non si ha un affumicatore aiutarsi con una pentola con vaporiera e coperchio lasciarlo 15 minuti). Una volta affumicato tagliare a carpaccio in piccole fettine e disporle su un piatto da portata. A parte montare la panna unirla con una purea di pomodori secchi e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stemperata in acqua tiepida, con l’aiuto di una frusta dal basso verso l’alto. Con una sacca a poche con la punta stellata disporla su una ciotolina vicino al carpaccio guarnire con un fogliolina di basilico. Mantecare il gelato al lime con 10g di semi di sesamo nero e metterlo nel piatto con l’aiuto di un pralinatore. In conclusione mettere dei semi di papavero e sesamo nero sul carpaccio, accompagnare dei crostini di pane integrale tostato con riccioli di burro delle uova di salmone una macinata fresca di pepe e un filo d’olio Extra-Vergine Brematurato de la Tognazza.

Non può mancare un bel calice di Tapioco fresco de la Tognazza. 

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