Le sfince di San Giuseppe

e la tradizione di un dolce tipico per la Festa del Papà 

Nella borsa della spesa – per circa 20 sfince di media grandezza: 250 ml di Acqua
250 g di Farina 00
70 g di Strutto
250 g di Uova (circa 5, ma dipenderà dalla grandezza)
Un pizzico di Sale
Per farcire:
800 g di Ricotta di pecora
250 g di Zucchero
60 g di gocce di Cioccolato
Per decorare:
Ciliegine candite
Cioccolato fondente in scaglie
Per la frittura:
1 L (circa) di Olio di semi

Vi racconto il “come fare”: Per prima cosa preparate la crema di ricotta in modo che abbia il tempo di riposare e insaporirsi (meglio se preparata il giorno prima!): trasferite la ricotta, ben scolata dal suo siero, in una terrina e aggiungete lo zucchero quindi mescolate con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere una crema ben amalgamata. Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate e trasferite la crema così condita in frigorifero, coprendo adeguatamente la terrina, in attesa di preparare le vostre sfince.
La preparazione dell’impasto per le sfince è in tutto analoga alla preparazione della pasta choux: versate in un tegame l’acqua con un pizzico di sale e lo strutto e portate sul fuoco, attendete prima che lo strutto si sciolga e poi che il l’acqua inizi a bollire; a questo punto versate in tegame la farina (precedentemente setacciata) tutta in una volta, mescolate energicamente fino a far “rapprendere” l’impasto: deve diventare talmente compatto da essere difficile da lavorare. Ottenuto il vostro impasto compatto (tenderà a prendere forma di palla), spegnete il fuoco e trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire. A questo punto aggiungete le uova, una per volta, mescolando bene per far assorbire ogni uovo all’impasto prima di aggiungere il successivo. Otterrete un impasto lisco, omogeneo e morbido, ma ancora corposo.
Versate l’olio per frittura in una pentola stretta e dai bordi alti (in modo da poter friggere le sfince “per immersione”), lasciate riscaldare l'olio quindi friggete l’impasto a cucchiaiate: basterà una sola cucchiaiata abbondante di impasto perché le sfince gonfiano molto, arrivando a raddoppiare (e più) il loro volume.
Per una perfetta cottura:
- la temperatura dell’olio va dai 160 ai 170°C, non più caldo, così da garantirvi una cottura uniforme e non troppo veloce (circa 15-20 minuti a sfincia);
- le sfince devono cuocere su ogni lato, per girarle, date di tanto in tanto dei colpi secchi affondando le sfince nell’olio bollente, questo permetterà loro di gonfiarsi meglio incamerando aria.

Le sfince devono divenire simili a “spugne” (da cui il nome), gonfie e morbide, vuote all’interno. Ponete tutte le sfince ottenute su carta assorbente dove, scolato l’eccesso d’olio, dovranno raffreddare.
Da fredde, farcite con crema di ricotta e decorate (sulla sommità) con un velo di crema di ricotta, ciliegine candite e scaglie di cioccolato fondente… potrete anche aggiungere scorze d’arancia candita e granella di pistacchi (che io, haimé, non ho trovato).

Un pizzico di Tì: Non posso che iniziare la giornata dicendo “Auguri Papà”, essendo oggi la sua festa. Auguri a tutti i papà ed a tutti i Giuseppe per una giornata ricca di serenità e di golose carezze.
Quelle che vedete in foto, raccontate in ricetta, sono le golose carezze che ho riservato ai miei cari: mamma e papà PdM e il buongustaio… tutti entusiasti della novità essendo questo il primo anno che mi cimento nella preparazione delle sfince (dolce tipico qui nel palermitano), eppure io questi dolci li adoro da sempre, da che ne ho ricordo, ho sempre chiesto e mangiato sfince non solo nella giornata di oggi, ma in tutto il periodo in cui erano presenti in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie. È vero che ormai, come tutto, si è persa la tradizione che legava, fino a qualche anno fa, un dolce alla sua festa.
Le sfince, ricordo di bambina, erano rigorosamente di e per San Giuseppe. Oggi le si trova quasi tutto l’anno, però al mio palato la tradizione non è venuta meno e mi vien voglia di sfince in prossimità di marzo, perdendo la stessa con l’avvicinarsi di aprile.
Sono felicissima di averle fatte quest’anno, è stata una bella soddisfazione ricevere da papà PdM (uno dei mie critici, in senso costruttivo, più scrupoloso) e dalla truppa tutta il complimento che ogni food blogger appassionata spera sempre di ricevere: “meglio di quelle comprate”!
Per Il Dolce della Festa...