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Le Tomaselle

Da Damgas @incucinablog

La prima cosa da dire riguardo alle tomaselle è che anch ‘ esse che come molti dei piatti principe del genovesato nascono con lo scopo di riutilizzare altri cibi, vedono cioè la luce come piatti poveri e non propriamente adatti ai giorni di festa. I primi cenni documentabili della presenza di questo piatto li troviamo sul finire del 700, anche se sarà poi nel secolo successivo che si affermeranno definitivamente sulle tavole.

le tomaselle damgas incucina
Stando a quanto scritto tra le pagine de “la storia ligure” sembrerebbe che videro la luce in un periodo molto ostile, nel quale i briganti e le truppe di passaggio facevano razzia di ogni cosa riducendo il territorio in miseria.  Ebbene in questo periodo di grave carestia nacquero le tomaselle ; inizialmente preparate utilizzando la carne degli animali morti accidentalmente ma sani, ricavandone sottili fettine che poi venivano insaporite con un trito di erbe di campo aromi e formaggio stagionato. Successivamente , nelle case signorili le tomaselle cominciarono a venir confezionate con i cibi che d’avanzo del giorno prima, che aggiustati con ingredienti freschi  divenivano il piatto fresco di giornata. Tuttavia  per vedere questi involtini entrare a pieno titolo nei libri e nel panorama gastronomico genovese bisognerà attendere gli anni dell’occupazione francese, guidata dal generale Messena: Durante un conflitto i liguri ed i francesi  vennero assediati dagli austriaci; fu proprio durante questo tragico avvenimento che le truppe genovesi cucinarono un piatto di tomaselle per alcuni  prigionieri austriaci per dimostrar loro che la città era ancora piena di risorse.

Questa brevemente è la storia e l’evoluzione del piatto;  mentre per quanto riguarda il nome  vi è chi lo fa derivare dal vocabolo latino “ tomaculum ” (cioè salsicciotto), mentre altri (e questa è la versione più attendibile) da tomex (cordicella), termine anche utilizzato da Vitruvio, Plinio e columella. Questo perché in dialetto genovese il nome, (che si pronuncia abitualmente tomaselle) viene scritto tomaxelle.

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di vitello magre;   2 uova;   180 gr. di carne trita;   maggiorana;   40 gr. di grana grattugiato;                                       100 gr. di animelle ( se lo desiderate suddividete la dose unendo la cervella);  prezzemolo;  1 spicchio d’aglio;  una manciata di pinoli;  200 gr. di piselli sgranati;  salsa di pomodoro;                                                                                                         un bicchiere di vino bianco secco;   1/2 bicchiere d’olio d’oliva;  sale.

Preparazione:

Per prima cosa lessate le animelle e se avete scelto di utilizzarla la cervella, scolatele e tritate il tutto. Ponete le carni  in un recipiente unite le uova, il formaggio, un trito composto da maggiorana, aglio e prezzemolo tritati, i pinoli ed il sale; quindi amalgamate bene il tutto. Battete delicatamente le fettine di carne sul tagliere in modo da assottigliarle ancora un poco, badando a non romperle, suddividete poi il ripieno per ogni fettina, ed avvolgetele a mo di involtino fermandole poi con uno stecco. Fate dunque imbiondire in un tegame la cipolla finemente tritata con un filo d’olio ed unite le tomaselle, che farete rosolare da ambo i lati sfumandole poi con il vino bianco. Una volta che il vino sarà completamente evaporato allungate con un poco di brodo o eventualmente con un goccio d’acqua, unite i piselli e la salsa di pomodoro e terminate la cottura. Aggiustate dunque di sale e servite.

Ci tengo poi a precisare che questa è solo una delle diverse varianti di questo piatto, infatti si anno anche ad esempio tomaselle senza salsa di pomodoro , con ripieno a base di verdura e così via.


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