Le vie del gusto: Palermo – Antica Focacceria S.Francesco

Le “vie del gusto” prende vita in un periodo in cui i viaggi in casa marzapane scarseggiano, le pantofole ai piedi spingono cuoca e buongustaio a godersi il tepore casalingo, per tale motivo nasce la necessità di ripercorrere le tappe enogastronomiche care a partire dalla città di Palermo ove sorge la casetta di marzapane. Continuando il nostro viaggio tra i ricordi, l’Antica Focacceria S.Francesco è uno dei primi luoghi in cui ci siamo ritrovati a mangiare “al volo” un piatto tipico. Perdendo giusto il tempo di gustare un panino o poco altro, immersi nell’atmosfera retrò di un centro storico zeppo di dettagli da mirare, nel cuore pulsante della nostra città nasce questa focacceria e con quasi due secoli di vita mostra sprazzi d’eterno.

Molti i profumi che attraggono i turisti appena sbarcati al porto di Palermo, dalle frattaglie a rappresentare la cucina povera di un passato ormai perduto, alle bancarelle ambulanti di “sfinciuni” da mangiare passeggiando tra un negozio e l’altro o nel bel mezzo dei mercati ortofrutticoli (di cui vi parlerò in seguito) che ricordano i mercati dei paesi arabi o anche la Boqueria di Barcellona. Il panino con la milza è una specialità talmente tipica da essere solo nostra, in tutta l’isola, seppure ormai è possibile trovarla anche in provincia, solo nel capoluogo la milza si mangia da secoli con rinnovata stima e quel turista ne riconoscerà l’inconfondibile profumo anche solo nel ricordo di una fotografia.

Dentro un pentolone d’alluminio, posto sul bruciatore o fornello, si lascia sfrigolare lo strutto e dentro questo calderone che sa di pozione, mistura strana, si lasciano scivolare le fettine di milza miste a polmone (interiora di vitello), precedentemente bollite, per il tempo necessario ad insaporirsi bene e poi si compone il panino che può essere schetto (singolo, termine usato per uomo/donna non sposato) e quindi servito con del limone, o maritato ovvero ammogliato con ricotta e caciocavallo.

I venditori di interiora o caldume, detti anche caldumai, vivono bene in una città dove la tradizione così radicata nel tempo gli regala lodi… eppure esistono palati difficili da domare, chiedo venia alla milza, il mio è uno di questi e per tale motivo all’Antica Focacceria S.Francesco si può andare anche se non si amano le interiora. Mentre guardo il buongustaio godersi il suo pani ca meusa, io rivolgo le mie attenzioni ad altro tipico gusto che nelle panelle e cazzilli (leggasi crocchette) trova approdo.

Il sabato sera questa focacceria diviene inaccessibile, code interminabili e gente di ogni estrazione e ceto sociale si trova a fare la sua fila per mangiare un piatto unico ed inimitabile, se poi si pensa che anche il semplice cibarsi con un panino può essere completato da un dolce come il cannolo… l’appagamento è assicurato. Trascuro volontariamente, eppur vi faccio accenno, la possibilità di mangiare altro dato che la nostra visita alla focacceria era rivolta prevalentemente alla voglia di panino ad ogni modo potrete trovare specialità tipiche con le sarde e molto altro e decidere di sedervi nella sala comune tra i tavoli di marmo, come abbiamo fatto noi e con circa 10 euro in totale abbiamo pranzato (due panini con bibita e due cannoli), oppure in piazzetta e farvi servire cibi scelti nel menù del ristorante e in quel caso i costi sono sicuramente diversi.