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Le Virtù

Da Damgas @incucinablog

Le Virtù sono senza ombra di dubbio il piatto più significativo della cucina teramana, piatto le cui origini si perdono nella notte dei tempi e  di cui molti ne rivendicano la paternità;  oggetto d’interesse da parte di innumerevoli studiosi di varie epoche. Solo per citarne alcuni riporto una frase del trattato ” Lessico Del Dialetto Teramano ” di Giuseppe Savini: ”   Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù …  “.

le virtù damgas.altervista.org cuocoincucina
Sempre all’interno del trattato Savini afferma che inequivocabilmente le origini siano romane; cita “Poggio Bracciolini” (1380 1459) che riferisce come il piatto fosse ai suoi tempi  noto a Roma col medesimo nome e consumato (come tradizione vuole tutt’oggi) il 1° maggio. Si Tratta dunque di un piatto molto antico, divenuto biglietto da visita del popolo teramano ma diffuso (se pure con altri nomi e qualche variante) in tutto l’Abruzzo. Le Virtù, che in passato venivano prodotte dall’intera comunità e distribuiva ai meno abbietti , sembrano mantenere questo scopo di convivio collettivo, in quanto oggi vige l’usanza di cucinarle in gran quantità e di distribuirle ad amici e conoscenti. Esse sono in oltre indissolubilmente legate al mondo contadino di un tempo che sullo sbocciare  della primavera erano soliti vuotare le madie e ripulirle dai rimasugli di legumi fino ad allora conservati. Ad essi si univano poi le primizie che pian piano cominciavano a crescere nei campi; è con questa combinazione di sapori e ingredienti, combinati in giuste proporzioni che veniva confezionato questo strepitoso piatto, assolutamente da non confondere con un banale minestrone.  Il sapore che ne emerge è infatti dato dalla perfetta combinazione degli ingredienti, nella quale nessuno deve sovrastare sull’altro. Va poi detto che oggi, allo scopo di preservare questo storico piatto, grazie al lavoro di esperti è stato stilato un disciplinare con la ricetta, poi inserito nell’atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo.

Ingredienti per 4 persone:

245 g di legumi secchi misti (piselli, ceci,fave,lenticchie,fagioli)   1 osso di prosciutto ,  280 g di cotenna di maiale ,  1 piedino di maiale , 400 g di verdure miste , (bietola , indivia , carota , sedano , ecc..) 1 cipolla ,  2 spicchi d’aglio ,  4 pomodori ,  5 cucchiai d’olio , 200 g di pasta all’uovo mista ( vanno bene i maltagliati) , 50 g di pecorino grattugiato ,  20 g di maggiorana , 30 g di prezzemolo, qualche foglia di menta , sale e pepe

Procedimento:

Ammollate in acqua fredda per 24 ore i ceci e le fave ed in un altra ciotola fagioli lenticchie e piselli per dodici ore. Mettete poi in ammollo in acqua tiepida il piedino, l’osso e le cotenne accuratamente mondate; successivamente  lessateli per 2 ore in un capace tegame in abbondante acqua. Scolate dunque i legumi e fate cuocere rispettivamente  per un ora i fagioli, le lenticchie ed i piselli e per due le fave ed i ceci. Mondate dunque le verdure, tagliatele a tocchetti e lessatela in abbondante acqua salata. Sbollentate poi i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate anch’essi a tocchetti, sbucciate dunque la cipolla e l’aglio e tritali finemente e fateli imbiondire con un filo d’olio in una casseruola;  Unite dunque i pomodori e lasciate insaporire per alcuni minuti. Levate dunque le carni dal tegame conservando il brodo, disossate l’osso di prosciutto ed il piedino, tagliate il tutto a tocchetti e  rimettete in pentola; quindi aggiungete il soffritto le verdure ed i legumi. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento e a tegame coperto. Dieci minuti prima del termine unite la pasta e gli aromi mondati e tritati grossolanamente. Una volta cotta anche quest’ultima aggiungete il pecorino e servite ben caldo.


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