Le Zeppole di S. Giuseppe-Fritte e al Forno, le mie.

Le Zeppole di S. Giuseppe. Il 19 Marzo S.Giuseppe ricorre la festa del papà, e tradizionalmente si usa festeggiare preparando le Zeppole fritte , oggi vi presento le mie zeppole,
postate in anticipo per chi volesse provare a farle.

Le Zeppole di S.Giuseppe sono delle frittelle di pasta bignè,o pasta choux come preferite, che vengono fritte oppure cotte al forno.
Oggi vi presento le mie zeppole, in entrambe le versioni:quella fritta, e quella al forno.
Come sapete, sono di origine campana, e ripropongo sempre i dolci tipici.

La Zeppola di S. Giuseppe , è un altro dolce della tradizione napoletana, la prima ricetta più antica è di pasta cresciuta.
La versione attuale, di pasta choux, risale al 1837, e la ritroviamo nel trattato di cucina del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Per la festa del papà, in ogni famiglia c'è l'usanza di prepararle, e compaiono in tutte le pasticcerie.
In questo periodo, le strade sono inondate dal profumo di questi dolci deliziosi.

Questa è la zeppola cotta al forno

E questa la zeppola fritta. Guarnita con crema pasticcera al limone e amarene sciroppate.

Di seguito vi mostro il passo-passo, e condivido con voi alcuni accorgimenti e piccoli segreti, per ottenere la giusta consistenza della pasta, in modo che non assorba olio in eccesso e rimanga bella gonfia e non molliccia intrisa d'olio, così non risulteranno pesanti ed indigeste.

Ecco come ha commentato Mamma Oca che le ha provate,(lasciato nel vecchio blog) : Cara Lina ,la cosa bella della tua ricetta è la leggerezza, non hanno fatto assolutamente sopra e sotto come dico io, un bacio e alla prossima. Le ho chiesto cosa intendesse per "sopra sotto"; voleva dire che sono leggere e gustose, non unte e di conseguenza ,di facile digestione, che non vanno su e giu'!!;)

Per Anita e le altre amiche che mi seguono su FB, fatemi sapere come sono venute. ;)
Grazie ad Estelita per averle provate.

Vediamo insieme come fare:

Ingredienti:

• Dose per 12/15 zeppole:
• 125 g. acqua
• 125 g. farina 00 Molino Chiavazza
• 3 uova
• 50 g. burro,1 pizzico di sale,
• 1 bustina vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero

(fatele non tanto grandi, del diametro di un bicchiere circa , perché gonfiano molto in cottura)

• Dose per 30 Zeppole:
• 250 g. acqua-
• 250 g. farina 00 Molino Chiavazza
• 100 g. burro
• 5 uova -
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero.

• Dose per 40 Zeppole:
• 500 g. acqua
• 500 g. farina -00 Molino Chiavazza
• 200 g. burro
• 8/9 uova ( consiglio uova di peso medio.60 g. circa)
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero.
• Olio di Arachidi per friggere (Consigliato; è l'unico che tiene il punto fumo)
• Crema pasticcera e Amarene sciroppate per guarnire.

Preparazione:
In una pentola fate bollire l'acqua, lo zucchero, il burro ,la vaniglia e il pizzico di sale .
Non appena il burro sarà sciolto, spegnete e versate tutta in una volta la farina, mescolando bene fino ad avere una palla che si staccherà dalle pareti della pentola.

Fate raffreddare un po' e unite le uova una alla volta impastando per 5 minuti per ogni uovo, finché non si assorbe per bene.
Non aggiungete il successivo finché il primo non sia stato completamente assorbito.
Continuate ad impastare a lungo fino a quando non appaiono sulla superficie delle bolle, questo vuol dire che si è incorporata abbastanza aria, e questo permetterà alla pasta di gonfiare in cottura.
Se usate il Kenwood mescolate 5 minuti per uovo alla velocità 4/5 usando il gancio impastatore.

Quando vedete che la consistenza è molto più sostenuta della maionese (faccio l'esempio) , la pasta è al punto giusto, dovete poterla prendere col cucchiaio e rovesciandolo non deve cadere.

Il segreto sta proprio nella lunga lavorazione, più si lavora più incorpora aria e si gonfia in cottura.
Un po' come la regola per il pan di spagna, che la massa gonfia perché incorpora aria, senza bisogno del lievito chimico.

Per chi non avesse una planetaria, vi consiglio di lavorare la pasta con le fruste ad elica dei comuni sbattitori, (non con le fruste per montare la panna,) oppure in un robot, io uso il Kenwood per cui i tempi sono ridotti.
Per ogni uovo aggiunto lavorate la pasta per 5 minuti abbondanti, (il tempo totale varia da 15 a 25') , almeno finché sulla superficie non compaiono delle bolle, che poi si aprono.

Se si preferiscono al forno:
La temperatura del forno deve essere sui 180°, la teglia va sistemata sul 3 ripiano del forno. ( dipende dal forno)
Una volta gonfie e cotte, non aprite subito lo sportello, lasciatele qualche minuto ancora, poi aprite lo sportello a fessura, altrimenti si afflosciano, se non si è tanto sicuri per le meno esperte consiglio di aggiungere all'impasto con il 1° uovo 1 cucchiaino di lievito per dolci e continuate ad impastare.

Una volta pronto l'impasto, mettete il composto nella siringa apposita, o in mancanza in un sac à poche con bocchetta a stella grande.

Date la forma e cuocete a 180° per 20 minuti circa.
Una volta cotte lasciate qualche minuto nel forno spento per far asciugare un po' l'umidità altrimenti si afflosciano.

Se si vogliono fritte ci sono due metodi, si tagliano dei quadratini di carta forno e si ungono leggermente;
su ognuno si forma la ciambella, poi la si fa scivolare nell'olio, prima si friggono nell'olio tiepido ,in un primo pentolino,

E poi appena cominciano a gonfiare , ( per farle gonfiare rapidamente, versare con un cucchiaio l'olio su ognuna, poi rigirarle)
passare nell'altra padella con l'olio ben caldo .
In questo modo gonfiano bene, e non assorbono molto olio.

La seconda variante, si possono passare in forno per la precottura.
Lasciarle nel forno a 160° per 3/4 minuti, fino a quando poggiando un dito, la pasta non attacca

quindi versarle poche per volta a testa in giù nell'olio caldo, ma non bollente, finché saranno ben gonfie e dorate.

Io le faccio in entrambe le versioni, e risultano ottime. Mio marito non se ne accorge nemmeno qual'è la differenza, quelle al forno le riservo a chi non gradisce la frittura.

Zeppola di S.Giuseppe-Fritta-Interno ben alveolato, non unto morbida e deliziosa.

Lasciatele raffreddare, e passatele nello zucchero semolato.

Decorate con un generoso strato di crema pasticcera al limone e le amarene sciroppate.
Servite con un bicchierino di Vin Santo.- E Auguri a tutti i papà!