Les Macarons

Alessandra mi ha fatto letteralmente perdere la testa col suo commento sui macarons, sarà che dovrei mettermi a dieta e non posso neanche guardare un biscottino integrale, sarà che ho voglia di dolce per carenza d'affetto, chi lo sa, ma è certo che mi sbaferei un macaron seduta stante.
Dopotutto tanto schifo non possono fare, li mangiava Maria Antonietta ed erano i suoi dolcetti preferiti...
I macarons si dice siano il peccato di gola dei veri parigini, il cui cuore romantico è affascinato dalla perfezione dei dolcetti tondi dai mille colori e sapori con un morbido cuore rappresentano il meglio in fatto di dolcezza: sono bellissimi da vedere, perfetti da regalare, buonissimi da mangiare.
Detto tutto.
Cosa c'è di bello nei macarons è che fanno innamorare con la loro consistenza di meringa, eppure morbida all'interno del biscotto, farciti con creme semplici o elaborate, presentati in mille colori e varianti tra cui non si sa mai quale scegliere: ho la (s)fortuna di vivere in una città dove le Pasticcerie Storiche contano più di Cristoforo Colombo e, come tali, non hanno nulla da invidiare ai francesi (quando mai un italiano deve invidiare qualcosa ai francesi? Su, un po' d'amor di patria!), tantomeno alle pasticcerie francesi.
E volete sapere la cosa divertente?
La parola macaron che indica questo dolce tipicamente parigino, tanto francese non lo è... bello smacco, vero?
La parola macaron è la stessa di maccherone, e venitemi a dire che non è italiano il maccherone... l'italiano è maccheronico e da sempre gli stranieri pensano che in Italia si mangino solo quelli in interminabili tavolate con olio, pane e bruschetta, sotto un pergolato ombroso, di fianco ad una tipica casa toscana con le donne con camicie bianche scollate e la gonna a righe dai colori vivaci. L'immagine che gli stranieri hanno dell'Italia non comprende: pastorelle tirolesi, cultura piemontese, dialetto veneto. Per loro parliamo tutti napoletano, ci vestiamo ancora come nella pubblicità della Barilla e così via.
Invidia, dite voi? Forse...
La parola maccherone da cui deriva anche macaron è di origine latina, da maccare, ovvero schiacciare, ecco perchè sia la pasta che il dolcetto parigino prendono questo nome, se infatti avete dato un'occhiata alle foto, i macarones sono caratterizzati dalla classica forma "a sandwich".
In inglese il termine corrispondente sarebbe macaroon, ma in verità la ricetta è un po' diversa, con biscotti non precisamente liscissimi, sebbene fatti da pasta di meringa, gli inglesi preferiscono quindi adoperare la terminologia francese per i dolcetti francesi e quella inglese per la variante d'oltremanica.
Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata.
Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.
La pasticceria più famosa che prepara i macarons è sicuramente la parigina Ladurée, che si dice abbia trovato la ricetta perfetta per questi dolci nel 1930, grazie al contributo di Pierre Desfontaines, cugino di Monsieur Ladurée.

Storicamente parlando...
I macarons rimasero un dolce d'elite fino al Novecento.
Consumati dai nobili e dai ricchi borghesi, erano gustati in salottini, pasticcerie raffinate o per la pausa del tè, ma mai preparati in casa.
Era proprio questo, il fatto che fossero comprati e non preparati che li rendeva speciali, un piatto da ricchi, perchè comprare un piatto fatto e finito è sempre più costoso che cucinarselo (regola aurea di ogni brava massaia): all'epoca quasi qualsiasi cosa era cucinata in casa, se possibile, o almeno preparata e poi portata al forno.
Per compare piatti finiti bisognava essere benestanti e anche un po' snob.
Dolcetto preferito della Regina Maria Antonietta di Francia, essi acquisirono una grandissima popolarità nel paese durante il suo regno e furono importati anche a Londra, dove le nobildonne fecero follie per averli, dopotutto la Regina era considerata un autentica icona di gusto e il suo stile seguito ed emulato in ogni corte.
Con l'avvento dell'Impero e dell'epoca napoleonica, le raffinatezze e le ricercatezze, così come ogni ostentazione di ricchezza e potere, caddero in declino in favore di uno stile più semplice e parsimonioso fino ad una nuova rinascita verso gli anni Venti dell'Ottocento, quando anche i macarons tornarono alla ribalta, riguadagnando il terreno perso e conquistandosi fama e popolarità come pasticcini per il tè pomeridiano, un'usanza che prese via via sempre più campo.
Da allora hanno mantenuto la nomea e il fascino di uno sfizioso dolce, raffinato ed elegante, ma allo stesso tempo sbarazzino e irriverente che, si può dire, incarna alla perfezione lo spirito della Regina che tanto li aveva prediletti.
La ricetta
Esistono infinite varianti per la preparazione dei macarons, ma alla fine la ricetta è sempre una, sempre quella.
La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura e vi ricordo che è molto importante che un buon macaron in superficie sia liscissimo, quindizero crepe e zero grumi.
La ricetta che ho adoperato è quella di PianetaDonna, ma ve ne sono molte altre ugualmente sfiziose e saporite.

Ingredienti:
220 gr di zucchero a velo,
120 gr di farina di mandorle,
90 g di albumi invecchiati (rompere le uova e tenere gli albumi in un bicchiere coperto da pellicola, rigorosamente fuori frigo) a temperatura ambiente,
30 g di zucchero semolato,
1 cucchiaino di succo di limone,
un pizzico di sale.

Preparazione:
Riscaldate il forno, teglia compresa, a 145°-155°.
Passate al mixer, senza far scaldare troppo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e setacciate il tutto.
Aggiungere una presa di sale e due gocce di succo di limone agli albumi e montateli a neve soda e lucida.
Quando saranno ben compatti aggiungete lo zucchero semolato, sempre sbattendo.
A questo punto, volendo, aggiungete il colorante e gli aromi: come coloranti vanno benissimo coloranti alimentari che trovate nei negozi di pasticceria o al supermercato (quelli forniti), oppure estratti di limone, pistacchio, mandorla, nocciola, ecc.
Addizionate metà del composto mandorle e zucchero agli albumi, e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
Quando il composto sarà omogeneo aggiungere il resto del composto secco e mescolate delicatamente fino a ottenere una crema liscia e bianca, che "scrive".
Versare il tutto in un sac à poche (una sacca da pasticceri), e formate delle gocce su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno.
I macarons tendono ad allargarsi durante il periodo di cottura, per cui tenetene conto per le dimensioni.
Infornate la teglia calda e lasciate cuocere per 13-14 minuti.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa togliete il foglio di carta dalla teglia e adagiatelo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua. Questo procedimento serve per indurre uno shock termico che faciliterà il distacco, senza rovinare il dolcino.

Incollate i macarons a due a due con la crema prescelta, come se steste impilando un panino.
Conservate in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno.
Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.
Il risultato finale dovrebbe assomigliare ad un grosso bacio di dama, mi raccomando, non siate tirchi con la crema ;)
Link utili per ricette alternative
I dolci di Pinella
PianetaDonna
Ladurée Paris
Cookaround - Ispahan (macarons alla rosa lamponi e litchi)
Spigoloso
Grasso che cola
Macarons.it
Molti di questi blog raccontano anche le loro personalissime avventure e disavventure con questi dolci, più qualche consiglio extra sulla preparazione, che come si è visto deve spesso essere perfezionata e raffinata.
Bibliografia
Cecile Cannone, Macarons: Authentic French Cookie Recipes That You Can Make at Home
Hisako Ogita, I love macarons
Jamie Cahill, The Patisseries of Paris
Pierre Hermé, Macaron (dicono che sia un guru dei macarons!)
Dorie Greenspan, Paris Sweets
Jill Colonna, Mad About Macarons!: Make Macarons Like the French
Philippe Vaurès-Santamaria, Philippe Mérel, Macarons
Sébastien Serveau, Macarons
Marie-Claire Frédéric, La ronde des macarons
Berengere Abraham, Macarons
Sarah Billingsley, Amy Treadwell, Whoopie Pies : Dozens of Mix 'em, Match 'em, Eat 'em Up Recipes
Rick Rodgers, Tea and Cookies: Enjoy the Perfect Cup of Tea
Info
Il posto migliore dove mangiare i macarons, si dice, sono i negozi parigini di Ladurée, nello specifico molto quotato è quello a Versailles.
Oltre a questo, Ladurée ne ha altri sei nella capitale, più diverse succursali in giro per il mondo, come Londra, Tokyo, Nagoya, Dublino e una di recentissima apertura anche a Milano, come ci informa il Corriere della Sera in un articolo di aprile intitolato Oui, je suis Ladurée.
Se vi piacciono le storie d'amore, i fumetti e la cucina (e vi intendete anche di cinese, magari), vi consiglio la lettura di questa storia illustrata: 柯德莉的Macarons, ambientata ad Hong Kong, questa vicenda segue la ricerca dell'amore di tre amiche: Audrey, dell'ufficio Pubbliche Relazioni di una importante ditta e del suo capo Karl. Poi c'è Ellen, assistente di volo, e Crystal, che di relazioni fallimentari alle spalle ne ha una marea, quasi incapace di trovare un uomo interessato a qualcosa di più di un'avventura.
Una commedia frizzante tra dolcetti di consolazione per la ricerca dell'amore.
Il termine macaron nel Settecento era utilizzato non solo per il dolce preferito della Regina, ma anche per designare quella categoria di uomini nulla facenti, i debosciati, libertini che popolavano la corte più come un elemento di divertimento che come reali anticonformisti.
Bene, eccoci giunti alla fine di questo post che mi ha fatto venire una voglia matta di prendere il primo volo per Milano per assaggiare queste prelibatezze, devono essere assolutamente squisite, non riesco ad immaginare che siano disgustosi...
Penso anche che si potrebbe fare un figurone con queste delicatessen quando si hanno ospiti a casa, quindi credo sia bene tenerli a mente nel caso l'odiata suocera, l'antipatica zia o la cugina di quinto grado capitassero nel vostro soggiorno affamate come Ezechiele Lupo, in quel caso saprete come rimetterle al loro post.
Ora scappo davvero, in mancanza di macarons credo che mi accontenterò di un Kinder Bueno, baci a tutti e a presto

Mauser