Lezioni di... zucchero.

Salve a tutti miei piccoli chef! Dopo lezioni di cioccolato è giunto il momento di riprendere in mano l “How it’s made” parlandovi un po' dell’alimento che addolcisce le nostre giornate: lo zucchero.Voi direte,chi non conosce lo zucchero?Lo uso tutte le mattine nel caffè!!!Ebbene secondo me non tutti sanno che parlando di zucchero come elemento prezioso e fondamentale della nostra alimentazione noi ci riferiamo al saccarosio, un elemento che appartiene alla famiglia dei carboidrati ( ah... se le diete potessero parlare... )Quello che noi conosciamo come zucchero è composto da glucosio e fruttosio che unendosi tra loro,nella linfa delle piante, danno origine al saccarosio.Ora voi direte : essendo il glucosio presente in tutte le piante verdi ( come prodotto della fotosintesi ) sono moltissime le piante che lo contengono.Effettivamente è così ma ciò che conta per l'estrazione dello zucchero è la percentuale di saccarosio presente e ciò fa si che le uniche piante atte al nostro scopo siano solo la barbabietola e la canna da zucchero.
Parliamo un po' dello zucchero di canna.
Diversamente dal cioccolato non è semplice calcolare l'età precisa dello zucchero di canna così come lo conosciamo noi oggi. Sicuramente il gusto zuccherino è conosciuto da secoli sebbene abbia assunto diverse forme. La sua diffusione è dovuta agli arabi che intorno al 711 d.C. fecero conoscere la canna da zucchero nel bacino del mediterraneo, poi in Sicilia e in Spagna. Questo "sale dolce" prese presto piede in tutta l'Europa e con Cristoforo Colombo venne esportato anche nel nuovo mondo... cosa che ahimè fu una tra le cause principali della tratta degli schiavi.Il fusto della canna da zucchero viene macinato per spremere fuori il succo. Insieme a questo liquido vengono fuori diverse impurità che verranno poi separate in modo da tenere il succo limpido che verrà poi concentrato sottovuoto e lasciato cristallizzare. Si ottiene così uno zucchero grezzo che viene più volte concentrato e portato nelle raffinerie dove viene sciolto, decolorato con del carbone e messo sottovuoto....e la barbabietola da zucchero.Per quanto riguarda la barbabietola la sua nascita si colloca al tempo dei Babilonesi ma solamente dopo il 1700 ci si accorse che anch'essa conteneva zucchero. Ci vollero però molti anni per affinare le tecniche di estrazione.Napoleone Bonaparte diede un forte impulso alla coltivazione in Europa e l'industria iniziò a progredire.Le barbabietole una volta raccolte vengono pesate,lavate e tagliate a fette.Ora inizia la fase della diffusione dove queste fette vengono poste in un cilindro dove c'è dell'acqua calda che pian piano si arricchisce dello zucchero prendendo così il nome di "succo greggio". Questo succo viene poi epurato, filtrato e inviato in una serie di evaporatori per eliminare l'acqua. Dopo questi passaggi si ottiene un sugo denso che una volta concentrato si trasforma in tanti piccoli cristalli. Lo zucchero così ottenuto viene essiccato per abbassarne l'umidità e raffreddatoper la conservazione.Ora che sappiamo qualcosina in più sulla sua storia vi do un paio di ricettine ine ine facilissime per ottenere il caramello e la mou per creme caramel e pannacotta. 

Salsa al caramello

- 250g zucchero semolato
- 200g acqua calda
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero poco per volta facendo attenzione che non diventi troppo scuro perché risulterebbe amaro. Facendo MOLTISSIMA ATTENZIONE  ( perché schizza da morire ) aggiungere l’acqua calda e lasciar sciogliere il tutto per qualche minuto. Riporre il caramello in un contenitore ermetico.
Caramello mou
- 100g zucchero semolato
- 80g panna liquidaIl procedimento è identico a quello della salsa al caramello. Più lo lasciate sul fornello e più la mou si ritirerà diventando anche abbastanza solida per poterci fare le caramelle. 
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