Licoli, ovvero il LIevito in COltura LIquido

Tutto è nato prima di Pasqua, quando chiacchierando con Tamara le avevo chiesto se lei inviava la sua pasta madre; purtroppo vista la distanza tra noi era impossibile effettuare un invio e avere la speranza che il lievito arrivasse ancora funzionante e da lì è nata la mia proposta di poterlo fare da sola con il suo aiuto. Lei ha accettato e mi ha proposto di fare il licoli, elencandomene i pregi: si può iniziare a panificare subito dopo pochi giorni e non ha il sapore acido proprio della pasta madre, va da se che anche il pane non ha acidità (Tamara correggimi se sbaglio). E così ho iniziato; il procedimento non è difficile e non è nemmeno impegnativo, ci prende giusto pochi minuti del nostro tempo ogni 12 ore per meno di una settimana, per cui una voklta scelto un orario a noi consono si può partire con tutta tranquillità. Il procedimento di creazione del licoli in parole molto povere si basa sul fare un primo impasto e rinfrescarlo per farlo diventare sempre più forte e sempre meno acido. Per chi si addentra per la prima volta nel mondo del lievito, rinfrescare significa togliere una parte di impasto, aggiungere farina e acqua, e buttare quello che è rimasto. Ma adesso comincio con la "ricetta" vera e propria, annunciando prima che sarà un post ricco di foto per mostrare le varie fasi di crescita del mio lievito. Occorrono:
50 gr di farina Manitoba (io Molino Chiavazza)65 gr di acqua a 25°2 cucchiani di yogurt bianco intero (quello sfuso non va bene perchè stando all'aria perde i suoi fermenti)1 ciotola di vetro piccola a fondo sferico1 barattolo di vetrouno sbattitore o frullino o come lo chiamate voiMettere l'acqua e lo yogurt in una ciotola e mescolare a velocità bassa per 1 minuto, aggiungere la farina e mescolare ancora 1 minuto a velocità bassa e 1 minuto a velocità media. Coprire la ciotola con un tovagliolo e riporla in un luogo che abbia una temperatura costante, io lo lasciavo in cucina a una temperatura costante di 24°C e la notte lo ponevo in forno a microonde ovviamente spento. Dopo 12 ore, se il lievito ha dato segni di attività, si fa il primo rinfresco aggiungendo 65 gr di acqua a 25° frustando 1 minuto a bassa velocità e 50 grammi di farina mescolando per 1 minuto a velocità media. Travasare nel barattolo e riporre al solito posto.

dopo 12 h

dopo 24 h

Piccolo trucchetto: io ho semi tappato il barattolo con una mela bella matura, motivo: le mele mature emanano l'acido 2-cloroetilfosfonico che in natura è unormone molto stimolante (è lui che fa marcire qualsiasi frutto che mettiamo accanto alle mele mature) e stimola anche la produzione del nostro lievito (lo sapevo io che la laurea in scienze biologiche prima o poi sarebbe servita).

il tocco da donna di scienza

Ora si procede a fare i rinfreschi sempre ogni 12 h in questa maniera: si pesano 100 gr del nostro lievito e li si mettono nella ciotola di vetro buttando via quello che resta; ai nostri 100 gr si aggiungono nuovamente 65 gr di acqua mescolando per 1 minuto a bassa velocità e 50 gr di farina mescolando 1 minuto a velocità media, rimettere tutto nel barattolo e riporlo da parte. Il 2° giorno l'attività del lievito apparentemente diminuisce, ma non c'è da preoccuparsi, dopo 12 ore riprenderà meglio di prima. Si continua con questi rinfreschi per 3/4 giorni, al termine dei quali si vedrà che la superficie sarà piena di tante bollicne, indice che il nostro lievito è pronto.

attività diminuita

ripresa dell'attività

3° giorno

4° giorno

Adesso bisogna fare un test al nostro lievito, preparando una biga: impastiamo 50 gr del nostro lievito, 78 gr di farina Manitoba e 22 gr di acqua con le fruste o a mano per 4 minuti, formare una palla e fare il classico taglio a croce e lasciar lievitare per 8 h; se il nostro lievito funziona allora la biga dovrà triplicare. In questo caso, bisognerà chiudere il nostro lievito e riporlo in frigo, ricordandoci di fare ogni mese dei rinfreschi così: prendete 100 gr di licoli, metteteli nella ciotola di vetro e aggiungete 130 gr di acqua e 100 gr di farina e frustate a velocità media in modo che il lievito incorpori aria. Rimettere in barattolo, chiudere e aspettare che riprenda la lievitazione, dopo 6/7 ore si può rimettere in frigorifero