Lieviti selezionati o lieviti autoctoni?

È oggetto di numerose critiche l’impiego dei lieviti selezionati per la fermentazione alcolica dei mosti. Molti enologi sostengono che la fermentazione alcolica spontanea consente di produrre dei vini di qualità non omologati ed unici rispetto ad una fermentazione con lieviti selezionati. Altri pensano che l’uso di lieviti selezionati consente di evitare conseguenze indesiderabili e di avere delle garanzie sulla migliore qualità del vino.

La fermentazione spontanea dei mosti attraverso i lieviti autoctoni delle uve è un’antica pratica contadina seguita nelle aziende agricole italiane prima dell’inizio della svolta tecnologica e soprattutto biotecnologica. E’ un processo che si sviluppa in due fasi, dove i protagonisti sono diverse classi di lieviti. La prima fase inizia con l’attività dei lieviti presenti sull’epicarpo delle uve. La fermentazione svolta da questi lieviti dura alcuni giorni, ma è molto importante per la sintesi ed il rilascio da parte dei lieviti d’importanti componenti sensoriali. Successivamente prende il sopravvento la seconda fase, con la fermentazione alcolica vera e propria che continua fino a quanto tutti gli zuccheri non sono trasformati in alcol.

Diamo uno sguardo più ravvicinato alla fermentazione iniziale, essa è dovuta all’azione di numerosi e differenti generi e specie di lieviti dell’uva, appartenenti al gruppo dei lieviti apiculati. Nei primi giorni di fermentazione questi apiculati producono moltissime sostanze come esteri, alcoli superiori, acidi organici, che influenzano i profumi ed anche il gusto del vino.
La seconda fase della fermentazione spontanea è condotta dai Saccharomyces Cerevisiae. Inizialmente i Saccharomyces sono presenti a concentrazioni molto basse, si moltiplicano rapidamente e nell’arco di alcuni giorni producono una quantità di alcol tale da paralizzare gli apiculati, che sono poco tolleranti ad esso.

Ad oggi moltissimi enologi contestano l’impiego dei lieviti selezionati per una serie di motivi: i lieviti selezionati che si trovano in commercio si assomigliano un po’ tutti; il loro utilizzo può essere una causa di appiattimento della qualità dei vini. Il rischio che si corre è quello di produrre lo stesso vino da tutte le uve e in tutte le parti d’Italia. Un’ altra motivazione sostiene che non è possibile che lo stesso lievito è adatto alla produzione di vini di grandissima qualità e di vini comuni, correndo il rischio di migliorare forse i secondi e di peggiorare i primi.

Un altro validissimo motivo è l’utilizzo di un lievito isolato da una zona viticola non può essere esteso ad altre zone con terroir completamente diverso, con la conseguenza di modificare le caratteristiche della tipicità del vino. Da queste considerazioni si evince che è preferibile l’impiego dei lieviti cosiddetti “autoctoni”, che da sempre danno origine alla fermentazione naturale dei mosti,conferendo qualità, tipicità ed esclusività del prodotto. E tu che ne pensi?

Vincenzo Bonomo