Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?

Da qualche mese mi sono appassionata di lievitati e panificazione , da quando ho il lievito madre naturale e se all’inizio mi sentivo quasi in soggezione nei suoi confronti, era lui a comandare me e non io a gestire lui, ora abbiamo finalmente trovato uno splendido accordo e lui sta mi sta davvero dando il massimo di se.
La difficoltà principale iniziale è stata imparare a dosarlo negli impasti e trovare ricette specifiche con il lievito in coltura liquida ( li.co.li.); a forza di cercare in rete e prendendo la mano nel fare qualche calcoletto ho trovato alcuni articoli interessanti su come convertire uno nell’altro i vari lieviti; riunisco in questo articolo tutto quello che ho scoperto; serve a me per il ripasso al momento buono, serve a te che stai leggendo, serve, spero, a chi, come me, mille volte si è trovato in questa situazione.

Una cosa ho imparato bene a mie spese : le ore di lievitazione con il lievito naturale, indipendentemente dalla % di idratazione, sono molte di più rispetto a quelle con il lievito di birra fresco o il lievito di birra secco e i miei tempi di lievitazione non saranno mai uguali ai tuoi, i suoi o i loro. Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione e fra questi:

Temperatura di lievitazione – nei periodi caldi accorre meno tempo rispetto a quelli freschi;
Vigore e tipologia del lievito : quanto più il lievito è “forte” – rinfrescato di recente, attivo – tanto più rapida sarà la sua azione;
presenza o meno nella ricetta della serie di pieghe che spingono di loro la lievitazione.

Di fatto, tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile.
E…vuoi mettere un pane, una pizza, un lievitato totalmente home made? Non ha prezzo.

Il mio li.co.li. dopo uno dei tanti rinfreschi.

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?

Qui ho trovato le indicazioni di massima :

Corrispondenze fra i tipi di lievito

li.co.li. 240 g PM 40-50% idratazione 180 g lievito secco 6 g lievito birra fresco 15 g

Note:

Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:

240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta;
180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta

Se invece :

ricetta con lievito naturale da trasformare in ricetta con lievito di birra fresco e/o secco

Pan di Pane suggerisce di :

preparare un polish con:

100 g di farina
100 g di acqua
1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere la farina mescolando con una forchetta;
lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.

Esiste anche questo rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina che ho provato un paio di volte con buoni risultati:

PM 50% idratazione 35%
Li.co.li. 100% 30%
Li.co.li. 130% 25%

o ancora g di lievito da usare per 500 g di farina

100 g li.co.li
70 g di PM solida al 40 % + 30 gr di acqua da integrare
75 g di PM solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua

A me personalmente questa quantità di lievito naturale, sia esso liquido che solido, sembrano un tantino bassi ; i tempi di lievitazione già estremamente lunghi sarebbero ulteriormente allungati.
Vero che ho provato in pieno inverno, forse in questo periodo primaverile, in cui la temperatura di casa si aggira sui 22-23 gradi potrebbero anche bastare, vanno solo fatti dei tentativi.

Se andate di fretta utilissimo questo tool che farà i calcoli per voi.

Infine se dovete trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco basterà dividere x 3,29.
es: 20 g di lievito di birra fresco: 3,29 = 6, 08 g di lievito secco.