Lingua: la mappa dei sapori è sbagliata

Avete presente la "mappa della lingua"? Non mi riferisco ad una mappa di idiomi, ma alla mappa fisica della lingua umana, che molti libri di scienze delle elementari e delle scuole medie riportano, con le aree adibite a percepire i gusti dolci, salati, acidi e amari.
Bene, è del tutto falsa. O, per meglio dire, è frutto di un'errata interpretazione delle capacità del nostro senso del gusto. La lingua umana può percepire ogni sapore in ogni sua più minuta regione dotata di recettori del gusto.
Una delle nozioni più comuni sul senso del gusto è che la nostra lingua sia mappata in regioni adibite alla percezione di diversi sapori. Quello che però non viene mai detto è che questa mappatura è sbagliata, e risale a più di un secolo fa, basata su un'interpretazione del tutto arbitraria del senso del gusto.
L'errata mappatura del gusto è facilmente smentibile a casa, comodamente seduti nella propria cucina: piazzate un pizzico di sale sulla punta della vostra lingua, e sentirete la sensazione di salato. Il problema è che, secondo la mappa della lingua, la punta della lingua è adibita alla percezione dei gusti dolci.
Svisceriamo la questione: innanzitutto, i sapori non sono i quattro che conosciamo, ma sono almeno cinque. Il quinto viene definito "umami", ed è stato identificato all'inizio del 1900 da uno scienziato giapponese, Kikunae Ikeda. Il sapore umami è molto comune nel cibo giapponese, in particolare nel kombu, un tipo di alga marina simile al kelp, nella salsa di soia, nel formaggio, nei pomodori e nei fagioli.
Occorre poi dire che a questi cinque sapori si dovrebbe aggiungere (anche se il dibattito è ancora aperto) la percezione del sapore grasso, in particolare degli acidi grassi.
Perchè allora si parla di quattro sapori, e di aree distinte della lingua che li percepiscono? Tutto nasce nel 1901 da un ricercatore tedesco, D.P. Haning, che decise di misurare la sensibilità della lingua rispetto ai quattro sapori fondamentali. Basandosi sull'esperienza soggettiva di alcuni volontari, concluse che la lingua si può suddividere in aree differenti, che percepiscono sapori differenti.
La mappa della lingua rimase pressochè inalterata (e comunemente accettata) fino al 1974, quando Virginia Collings esaminò nuovamente la mappatura di Haning scoprendo che, in realtà, c'erano variazioni di sensibilità in diverse aree della lingua, ma che erano del tutto insignificanti rispetto alla sensibilità dell'intera superficie.
In sintesi, la Collings scoprì che la lingua è interamente ricoperta da recettori dei sapori. Non solo: anche palato molle e epiglottide sono dotati di recettori del gusto. Ogni papilla gustativa della lingua contiene da 50 a 100 recettori per ogni tipo di gusto, il che significa che ogni papilla gustativa è in grado di percepire qualsiasi gusto.
Concludendo: la mappatura non è altro che un'estrema semplificazione, per giunta errata, del funzionamento della lingua.
The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked