Linguine tartufo e salsiccia

In questi fine settimana in molti paesi delle nostre Prealpi ci sono una quantità di Feste del tartufo, con interessanti degustazioni e la possibilità di acquistare qualche bel tartufo nero delle nostre parti a prezzi ragionevoli.
I tartufi del Veronese non sono particolarmente pregiati, ma hanno una loro storia e delle tradizioni antiche.
Infatti importanti riferimenti storici sono riconducibili al Marchese Agostino Pignolati, membro della Pubblica Accademia di Agricoltura istituita dalla Repubblica Veneta nel 1768, il quale, soprattutto per quanto riguarda l’area del Monte Baldo, scriveva: “Li tartuffi di Caprino sono li più odorosi e saporiti del territorio”.
Ma la conoscenza e la degustazione dei tartufi hanno origini ben più lontane.
L’erudito latino Plinio il Vecchio (circa 79 d.C.) riporta nella sua Naturalis Historia degli aneddoti che dimostrano che quello che veniva chiamato semplicemente tuber era molto apprezzato sulla tavola dei Romani.
Ne tratta anche il filosofo greco Plutarco di Cheronea nel primo secolo d.C. attribuendo la natura dei tartufi all’azione combinata di acqua, calore e fulmini.
Giovenale ne spiegò l’origine come conseguenza di un fulmine scagliato da Giove, famoso per la sua esuberanza sessuale, per cui al tartufo vengono attribuite anche qualità afrodisiache.
Data la vicinanza alla Lessinia e al Monte Baldo dunque, a casa nostra si sono sempre mangiati: freschi nella stagione della raccolta e tutto il resto dell’anno conservati nel riso come faceva la mia bisnonna o congelati come è più pratico fare adesso.

Si fa imbiondire una piccola cipolla bianca con una noce di burro e due foglie di salvia.
Si spellano e si sgranano con la forchetta 300 gr di salsicce, quelle che da noi si chiamano luganeghe, si fanno rosolare, si spruzzano di vino bianco e si portano a cottura,
Si lessano 320 gr di linguine, si scolano e si condiscono con il sugo di salsiccia.
Si impiattano e si completano con un bel tartufo nero della Lessinia o del Monte Baldo affettato generosamente al momento.

Sconsiglio di utilizzare il parmigiano grattugiato in questo piatto, perché toglierebbe in parte l’aroma inconfondibile e prezioso del tartufo.

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