Linzer Torte

La primavera si sta annunciando e già riempie l’aria con il suo odore. L’aria di primavera ha una consistenza sua, specifica, inconfondibile, ma che non so descrivere. In ogni caso mi stupisce che ogni anno sia sempre la stessa, identica. Con lo stesso odore, lo stesso colore e la stessa consistenza. Ammesso che si possa dire dell’aria che possegga queste cose. In ogni caso è così per le mie coordinate mentali.
Quest’anno la primavera mi fa paura. Beh, paura è dir troppo ma, insomma, mi inquieta.
Non voglio neanche sapere perché. A dire il vero lo so. Diciamo che non voglio capirlo.
Comunque sia, visto che tra un po’ saranno tutti qui mi preparo per le attività di oggi.
Pensavo Linzer Torte, uno dei miei dolci preferiti.
Secondo me, un dolce invernale, non so, sarà per la cannella; ma visto che ancora non è proprio, proprio primavera si può fare e ci sta.
Prossimamente dovrò cambiare stagione alle ricette.
Giorgio è tornato; indossa l’espressione dell’abbandono e dello sconforto.
Tra amici non si soffre meno ma magari non punge tanto quanto in solitudine. Almeno spero per lui.
In ogni caso il suo dolore fa muovere tutti con più attenzione, persino Teresa sembra più dolce e Stefano meno irruento.
L’impasto della Linzer Torte è una sorta di pasta sablè: tanto burro, zucchero a velo e farina di mandorle. Inoltre, per rendere la pasta ancor più fine, si utilizzano i tuorli sodi al posto delle uova crude.
Non starò a ripetere che men che mai la pasta va lavorata con le mani.
La Linzer Torte prende il nome dalla città di Linz, dove è nata, ed è una ricetta molto antica oltre che ben nota. Molto diffusa nel nord Europa e un po’ meno nelle nostre pasticcerie comuni, non è però impossibile trovarla nelle pasticcerie migliori, quelle che propongono preparazioni raffinate e artigianali (come se ne vedono sempre meno, sic).
Ingredienti:

200g. farina
190g burro
50g. di zucchero a velo
50/100g di farina di mandorle
8g. di cannella
5g. di lievito
2 tuorli sodi setacciati finemente
1 tappo di rum
Un pizzico di sale
Un breve commento prima di cominciare:
in molte ricette troverete del cacao in polvere. In effetti spesso si usa.
Da 50 a 100g di farina di mandorle vuol dire che io faccio un po’ come mi gira, ovvio che il risultato cambia, ma siamo sempre a parlare di gusto e sfumature.
A volte utilizzo parte mandorle e parte nocciole.
8g. di cannella vi sembreranno tanti ma ci vogliono tutti. Utilizzate cannella di ottima qualità perché è il profumo che caratterizza la torta e si sente tutto.
Il rum a me piace utilizzarlo ma è una scelta personale.

Procedimento:

Il procedimento è quello della pasta frolla o sablè. Sabbiate il burro e la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero a velo (ricordate che se lo zucchero è a velo si utilizza una quantità minore rispetto a quello semolato? ) le uova, il sale, il rum. Lavorate tutto con la planetaria o con una spatola, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo.
La pasta non va lavorata e non è elastica perciò consiglio di stenderla su un foglio di carta forno e quindi girarla nella teglia. Lo spessore deve essere di almeno un cm e ½. Di solito è piuttosto alta, sicuramente molto più della crostate normali. Ci sono anche pasticcerie, come la viennese del ghetto di Roma, che la fanno molto alta e con più lievito di quanto ce ne sia in questa ricetta, praticamente quasi un cake. Però la Linzer tradizionale è di pasta sablè, friabile e secca.
Per tagliare il bordo e le strisce con più facilità stendete la pasta dello spessore giusto (circa ½ cm) e mettete la sfoglia in frigo finché non si è un po’ indurita. Quindi tagliate con l’apposita rondella e decorate la torta già farcita con la marmellata.
Si usa marmellata di lampone ma questa pasta si sposa bene anche con quasi tutti i frutti di bosco.
Le Linzer Torte più comuni sono con marmellata di lamponi o di fragole. A me piace anche con le more o con il ribes. In generale meglio frutti un po’ aspri e marmellata non troppo dolce.
Va in forno a 180° per circa 30/40 minuti.
Con queste dosi viene una crostata di 22cm di diametro e ci vogliono circa 400g. di marmellata.

E poi gli amici se ne vanno. Ognuno si riprende il suo fagotto da portare in spalla.
A Giorgio il più pesante, a Caterina il più confuso, Teresa sembra misteriosa e assorta.
Ma io oggi sono concentrata su altro. Ho saturno contro. Oroscopo molto avverso e tarocchi volubili che, ultimamente, cambiano facilmente opinione scartando su previsioni diametralmente opposte e io non ci capisco più niente.
Insomma è quasi primavera.
E io tra pochi giorni devo partire.