Lo spezzatino per l'MTChallenge e il Sudtiroler Paarl Brot

Prima ricetta dell'anno e prima ricetta dopo un'altra lunga assenza, ma riduco la distanza con le lunghissime cotture di questo mio spezzatino, le idee sono tante, ma comincio con questa proposta che ha seguito unicamente il mio personalissimo gusto, a cominciare dal brodo e dalla sua realizzazione, passando per la farina di grano saraceno e di castagne per infarinare la carne, poi patate gialle e viola, cavoletti di Bruxelles, carote e cipolla rossa. Ho accompagnato lo spezzatino con un pane Sudtirolese, un pane di farina di segale a forma di otto, presidio Slow Food, una ricetta antichissima, recuperata grazie all'ultimo frate fornaio dell'Abbazia di Monte Maria, formato da due pani schiacciati e uniti insieme, pare fosse il pane degli sposi perchè simboleggiava appunto l'unione di uomo e donna...sorvolerò sulle proprietà afrodisiache della segale, anzi sulle sue presunte proprietà di aumentare la "potenza" maschile!!!

Ingredienti: per il brodo: 1/2 cappone 1 osso di ginocchio 1 pezzo di biancostato ( 500 g circa ) 1 pezzo di muscolo di manzo ( 500 g circa ) nervetti e cartilagini ( 2 o 3 ) 5 carote 1 cipolle bionde 1 cipolle rosse 1 costa di sedano 6 chiodi di garofano 2 foglie di alloro 15 grani di pepe nero 3 cucchiai di sale grosso 1/2 mela renetta per lo spezzatino: 1kg di di corona di bufala ( se non la trovate il manzo andrà benissimo ) 200g di patate a pasta gialla 200g di patate viola  200g di cavoletti di bruxelles 4 carote 1/2 cipolla rossa 1/2 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di farina di castagne 2 cucchiai di farina di grano saraceno pepe nero

Preparazione
Comincio subito a parlare del brodo, su questo blog ne ho proposti tanti e tutti diversi almeno negli ingredienti, perchè il brodo di cottura caratterizza enormemente il risultato finale, allora comincio col raccontarvi cosa questo brodo doveva aggiungere al mio risultato finale, corpo innanzitutto, poi un sentore di affumicato, sicuramente avvolgenza. Vi racconto il procedimento, ho preriscaldato il forno a 250°, ho lavato e fiammeggiato il cappone, ho mondato carote e sedano, ho lavato ed eliminato soltanto i primi due strati di buccia dalle cipolle, le ho lavate bene e le ho divise a metà ( si con ancora la buccia ), ho messo in una teglia capiente il biancostato, l'osso di ginocchio, i nervetti e le cartilagini, il cappone e il muscolo, aggiungo ancora le carote e inforno per circa 10/15 minuti. Ho scaldato molto bene un padellino senza grassi e ho abbrustolito le cipolle dalla parte tagliata, stessa cosa con la mezza mela renetta, appena pronta la carne in forno ho tirato fuori la teglia, il risultato è una carne ben rosolata e una parte dei grassi in eccesso rimarrà nella teglia, quindi ho sgocciollato bene tutti i pezzi e li ho trasferiti in una pentola capiente, insieme alle cipolle e alla mezza mela, ho coperto d'acqua e messo su fuoco basso, schiumando il brodo continuamente, appena si stabilizza, di solito dopo il primo leggerissimo bollore, aggiungo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'alloro e il sale. Il risultato dopo circa due ore e mezza di cottura è un brodo bruno, profumatissimo.

Passiamo allo spezzatino, io non compro MAI bocconcini già pronti, rompo sempre le scatole ma voglio comprare un pezzo intero che poi sono libera di lavorare come voglio, nel caso delle lunghe cotture scegliere il pezzo giusto è fondamentale per non rischiare di ritrovarsi con una carne cotta ma asciutta, ulteriore precisazione, questo è uno spezzatino di carne di bufala non di bufalo, si c'è una differenza, solitamente hanno alimentazioni differenti, cosa che determina un diverso gusto e consistenza delle carni. Ho ridotto la carne in pezzi eliminando la copertina esterna ( l'ho detto che mi piace lavorare la carne da sola ) e l'ho infarinata con il mix di farine eliminando bene gli eccessi, ho scaldato bene una pentola a fondo spesso con un filo di olio extravergine, ho rosolato la carne in più volte, è un'operazione su cui perdo molto tempo, perchè una bella rosolatura iniziale rende la carne appetitosa anche alla vista alla fine della cottura, altrimenti ha quell'aspetto un po bollito che a me non piace, molto importante anche la temperatura della pentola perchè altrimenti la farina brucia e lascia un irrimediabile gusto amaro. Una volta finita la rosolatura di tutta la carne sfumo con il vino bianco, perchè vino bianco? perchè non volevo dare corpo, dato che come ho detto all'inizio il corpo al piatto me lo da il brodo, volevo aggiustare di acidità. Ho rimesso in pentola la carne aggiungendo brodo caldo , dopo circa 45 minuti di cottura ho aggiunto le carote tagliate in grossi pezzi, e le patate che con uno spelucchino avevo rifilato, arrotondandole un po, naturalmente ho continuato ad aggiungere brodo poco per volta. Ho sbianchito i cavoletti in acqua bollente, prima di aggiungerli al resto dello spezzatino, ho aggiustato di pepe e continuato la cottura per ancora 35/40 minuti

Sudtiroler Paarl Brot
Ingredienti: 250 g di farina integrale di segale 250 g di farina di segale chiara 30 g di farina 00 15 g di lievito di birra ( io lo uso sempre secco ) 1 cucchiaino di semi di finocchio 1/2 cucchiaino di semi di cumino 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo 10 g di sale  acqua tiepida qb

Preparazione
Si comincia la sera prima impastando un lievitino con la farina bianca e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e si lascia lievitare coperto per una notte. La mattina mescolate le farine con i semi e il sale, aggiungete il lievitino e quanta acqua vi serve per ottenere un impasto liscio ma piuttosto morbido, già a questo punto l'impasto ha un profumo favoloso, mettetelo a lievitare per circa 1 ora e mezza, o al raddoppio del suo volume, riprendetelo e aiutandovi con poca farina di segale o se l'avete un po di crusca mozzate l'impasto, dovrete ottenere delle palline grandi come delle uova L, appiattitele leggermente in modo da avere delle piccole pagnottelle schiacciate, accoppiatele, cospargetele con un po di crusca e lasciatele lievitare ancora per un'oretta. Cuoceteli in forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 25 minuti.

 con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di gennaio