Lo Zafferano, eccellenza marocchina.

Fu Krokos, l’amico di Hermès, che dono’  il suo nome al Crocus. Stavano giocando lanciando con il disco e Krokos venne colpito mortalmente alla fronte. Il sangue che usci’ dalla sua ferita entro nella terra e la fecondò. In quel punto, poco tempo dopo, usci un bellissimo fiore blu violetto con i tre stigmi che rappresentarono da quel giorno, per i greci, la resurrezione e lapotenza vitale. Il nome stesso, Krokos, è associato alla radice greca che significa” filamento”. Originario del Cachemire e del Nepal,  è coltivato dall’antichità ovunque nella zona mediterranea. Di certo si sa, grazie ad un papiro medico  datato 1.500 A .C , che arrivo in Egitto. I Romani vedevano in questa spezia il simbolo della gioia spirituale e lo bruciavano come incenso durante le loro funzioni religiose. I Fenici lo vendevano trasportandolo sino inAfrica del nord, dove esistevano dei magazzini a Tunisi, in  Algeria e inMarocco. Nel Reame la coltivazione dello zafferano occupa delle piccole zone a Debdou ma è a Taliouine, villaggio montano dell’Atlas, a 1.200 mt di altitudine, collegato al resto del mondo dal colle del Tizi n’ Test, che si trova l’eccellenza a livello mondiale. Questo piccolo crocus, i cui pistilli fornisco la preziosa spezia, ha attraversato i secoli grazie alle sue virtù medicamentose e al suo potere colorante. Questo fiore appartiene alla famiglia delle iridacee e il suo bulbo raggiunge i due/tre cm di diametro. Uno solo di questi bulbi puo generare sino a 8 fiori, ognuno dei quali possiede sei petalidi colore violetto e, cosa fondamentale, un piccolo pistillo da dove si svillupano gli stigmi, di color giallo-arancio. Nello zafferano sono presenti ben 5 tipi di coloranti, tutti a base carotenoide che hanno la rara particolarità di essere solubili nell’acqua e quindi utilizzabili come coloranti. Possiede inoltre 35 aromi differenti e il più caratterisco, quello che tutti conosciamo, si svilluppa nella fase del seccaggio.  I bulbi riposano sino ad agosto e iniziano a produrre le loro prime foglie, poi di seguito, velocemente, i fiori.La sua fioritura è  uno spettacolo di colore unico e indimenticabile, che ridipinge i superbi paesaggi del Siroua. La seconda specificità dello zafferano è la sua coltura, dormiente sino al fine estate e raccolta autunnale. Ha bisogno di sole, pioggia e luce pari a quella dei vigneti. Questo bulbo rustico si pianta ad una altitudine che varia dai 650 ai 1.200 mt s.l.m. e puo’ resistere a gelate importanti, sino a -15°, come a colpi di calore oltre i 40°.A Taliouine la pacciamatura è esclusivamente biologica, di bue e di montone, e si calcola che  per la buona riuscita del raccolto sia indispensabile un fabbisogno idrico  pari a 600/700 mm per anno, ma deve essere ripartita obbligatoriamente durante tutto l’anno. In Marocco si praticano circa 15 irrigazioni su base annuale. Il delicato momento della raccolta avviene su quattro, massimo sei settimane, con un picco verso la fine di ottobre, dove il 60% dei fiori viene alla luce  simultaneamente. La raccolta si concentra su di una durata di due a tre ore per giornata, per evitare che i pistilli vengano scaldati dal sole, qui ancora cocente. Questo provocherebbe una fermentazione prematura che comprometterebbe la qualità dello zafferano. Dopo la raccolta lo zafferano viene posto a seccare, in camere oscure o sul fuoco. La seccatura all’aria, praticata in Marocco, dona al prodotto unaqualità eccezionale a discapito della quantità che invece puo risultare dalla seccatura a calore, come avviene in Europa. Nel corso di questa operazione il peso specifico scenderà dell80%. Puo’ conservarsi sino a tre anni in buone condizioni, in un ambiente secco e lontano dalla luce. Io consiglio da sempre di porlo dentro a della bambagia e chiuso in una classica bormioli. Sul prezzo attenzione: se vi propongono, qui in Marocco, dello zafferano a meno di 30 dh al grammo (2 euro) state certi che si tratta di una sofisticazione. Il prezzo corretto oggi varia, secondo la qualità, tra i 4 e i 6 euro al grammo. Controllate il colore, che deve essere acceso e toccandolo i filamenti dovranno sporcarvi le dita, e non compratelo mai in polvere.  A Marrakech, nel souk delle spezie o nella Place des Épices,  è possibile trovare ancora dello zafferano di eccellente qualità, quasi introvabile in Europa. Buon risotto!

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