Lo Zuccotto Fiorentino

Conosciuto in principio come ” l’ elmo di Caterina ” , Lo Zuccotto Fiorentino è un dolce cinquecentesco tipico toscano, più precisamente fiorentino , ormai considerato un classico della pasticceria italiana ed arricchitosi di numerose varianti . Ideato per la prima volta da Bernardo Buontalenti , il noto architetto toscano al servizio di Cosimo primo ed appassionato di pasticceria a cui dobbiamo l’invenzione del gelato come oggi noi tutti lo conosciamo, fu senza ombra di dubbio il primo semifreddo della storia ed apparve la prima volta alla corte dei medici durante un banchetto indetto in onore della sovrana Caterina de’ Medici moglie del re di francia Enrico II. Ma torniamo allo zuccotto e cominciamo a raccontarne la storia partendo dal nome , o meglio dal contenitore inizialmente utilizzato per produrlo, ” zuccotto ” deriva certamente da zucca, che come molti di voi sapranno in toscano significa anche capo / testa , poi per confonder un po’ di più le idee aggiungiamo il fatto che in origine veniva chiamato l’ elmo di Caterina e cerchiamo di capirci qualcosa.

Bè , in realtà anche se poi ognuno dice la sua non è difficile facendo semplicemente una rapida ricerca in rete scoprire che inizialmente il contenitore utilizzato come stampo per produrre il padre di tutti i semifreddi non era altro se non un’elmo chiodato in uso alla fanteria dell’esercito fiorentino chiamato appunto zuccotto. Oggi giorno lo zuccotto è semifreddo costituito da un guscio di pan di spagna farcito con i gelati, le creme o le mousse più disparate , ma in origine era ben diverso in quanto ancora non si era appresa a pieno l’arte del freddo ed a mala pena si era in grado di preparare qualche sorbetto con la neve o il ghiaccio raccolti in inverno e conservati  in profonde buche . Lo zuccotto di un tempo era costituito si da un guscio di pan di spagna bagnato con alchermes , ma aveva al suo interno ( ed ha ancora in molte pasticcerie fiorentine ) ricotta di pecora, scorzette d’arancia e limone candite , granella di cacao , mandorle , nocciole ed uvetta. Sarà poi sempre grazie al Buontalenti che cominciò a scoprire le così dette miscele frigorifere apprendendo come il ghiaccio mescolato con particolari sali fosse in grado di abbassare notevolmente la temperatura di partenza che si cominciò a parlare di gelati e dunque anche di nuove varianti dello zuccotto.

Semplificando un pochino in quanto alcuni ingredienti dell’epoca sono oggi difficili da reperire , basti pensare alla granella di fave di cacao che non si trova proprio ovunque ecco dunque la ricetta il più possibile fedele all’originale; a parte la preparazione del pan di spagna vi stupirete della sua semplicità:

Ingredienti per sei persone :

300 g di pan di spagna ( ricetta ) , 300 g di ricotta di pecora , 70 g di canditi tra arancio -limone e cedro ,                             4 cucchiai di alchermes , 50 g tra mandorle e nocci tritate , 70 g di cioccolato fondente a scagliette ,                                     30 g di cacao amaro , 150 g di zucchero a velo.

Procedimento :

Procuratevi uno stampo dalla forma tondeggiante , va benissimo una bastardella o una terrina, quindi rivestitela con della pellicola trasparente e foderatela completamente con il pan di spagna tagliato a fettine dello spessore di circa 3-4 mm che bagnerete poi abbondantemente con l’alchermes opportunamente diluito con un goccio d’acqua. Lavorate ora la ricotta miscelandola ai restanti ingredienti ( ma vendo cura di conserare da parte una manciatina tra cioccolato, mandorle e noci ) fino ad amalgamare per bene il tutto e farcite quindi l’interno del vostro zuccotto. Ultimate dunque cospargendo sulla superficie il trito tenuto da parte e ponetelo in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. Trascorso il tempo indicato voltate lo zuccotto su di un piatto da portata, eliminate la pellicola e decorate a piacere, spolverando ad esempio con altro cacao o granella e buon appetito.

Se preferite la più classica delle varianti prevede che la dose di ricotta venga dimezzata e la mancate sostituita con panna montata.

DamGas