Lodigiano: salumi, formaggi e dolci

Lunedì scorso ho partecipato a un evento organizzato da Carlo Vischi, parte del ciclo #ItalianFoodAffair. Il focus dell’evento erano i prodotti del lodigiano. Guidata da Mauro Parazzi – Vice segretario generale di Confartigianato Como- ho intervistato per voi tre produttori, che vi segnaliamo.

I formaggi
Abbiamo assaggiato i formaggi di Cristina Carena, del Caseificio Carena Angelo e figli, dal 1924. Arrivati ormai alla quarta generazione, questi casari si occupano di formaggi freschi e durante l’evento hanno presentato il Pannerone, Presìdio Slow Food dal 2003, unico presìdio del lodigiano, prodotto solo da loro. La cosa che lo caratterizza è l’assenza sale. Per conferirgli sapore, viene fatto maturare in una stanza calda, che gli dona un sapore mandorlato e amarognolo, molto caratteristico. Il caseificio ne produce circa 20 forme al giorno, in inverno. La stagione fredda è infatti quella di maggior consumo. Si abbina alle mostarde, al miele oppure si manteca nei risotti tipici della zona. Ultimamente il caseificio sta cercando di diffondere usi alternativi, attraverso la vendita di ravioli ripieni di formaggio prodotti per loro da un piccolo pastificio della zona.

I salumi
Fornitore della serata era il Salumificio Bertoletti, di Graffigna in provincia di Lodi. La signora Emanuela Bertoletti ci ha spiegato che si tratta dell’unica realtà della zona ad eseguire tutti i passaggi che vanno dal suino al prodotto finito, mentre tutti gli altri operatori si limitano ad uno dei passaggi fondamentali o poco più. Il salumificio si rifornisce da allevatori a km0, senza fare molta fatica. Racconta infatti che nel lodigiano ci sono 230mila abitanti e 330mila suini. Si impegnano al massimo per la tracciabilità del prodotto. Hanno infatti introdotto la dicitura per esteso del nome dell’azienda da cui proviene il singolo suino (ndr invece di apporre un codice numerico non comprensibile immediatamente a tutti). I prodotti che abbiamo assaggiato sono Salamini italiani alla cacciatora dop e lardo venato di Lodi.
Particolarità del lardo è la dolcezza: al palato è molto più dolce degli altri, che tipicamente risultano più salati. Il salame Cacciatore è un prodotto legato alla tradizione, in quanto veniva usato a merenda da chi andava a caccia. Il mercato del salumificio è principalmente lombardo, ma hanno anche alcuni clienti in Germania e uno in Burundi.

I dolci

Abbiamo assaggiato due specialità della Pasticceria Cornali dal 1880, in rappresentanza della quale c’erano Luigi e Carlo. Anche loro sono giunti alla quarta generazione e producono soprattutto il loro Biscotto Codogno, una pasta frolla molto friabile. Si chiama “biscotto”, ma in realtà è un dolce da fine pasto, adatto per il vino dolce o per il tè del pomeriggio. Ricoperto di cocco, ha visto sospendere la propria produzione durante le due guerre, a causa del fatto che il cocco non si trovava più.
Seconda specialità è la Cotognata. Tipica di ogni zona in cui è presente la mela cotogna, è legata al paese perché gli dà nome ed è presente nel suo simbolo, ovvero una pianta di mele con sotto una lupa. Viene presentata in gelatine saltate nello zucchero, oppure in blocchi da mezzo chilo, non zuccherati, da abbinare ai formaggi.
La pasticceria produce 2 quintali di biscotti a settimana, che vende tra Lodi e Milano, ma che sono stati in vendita anche a NY e che si trovano a Roma da Castroni.

Parazzi mi racconta anche che si è appena concluso l’evento “Le forme del gusto”, una due giorni giunta alla terza edizione, che si svolge come una Mostra mercato con l’obiettivo di valorizzare i prodotti del territorio lodigiano. Appuntamento al 2016.