Lokum: morbide caramelle da sultani

La storia dei lokum, dolce specialità turca, risale alla fine del 1700 quando Ali Muhiddin Hacı Bekir, pasticcere dell’antica corte di Istanbul, sentì il sultano lamentarsi di essersi rotto un dente a causa di una caramella troppo dura.

Al pasticcere, che proveniva da una città situata sulle montagne anatoliche, vennero subito in mente le rose della sua regione ed entrò deciso in cucina con in mente una ricetta. Iniziò a mescolare dolcemente cinque tazze d’acqua con altrettanto zucchero semolato, portando lo sciroppo a ebollizione facendo attenzione che lo zucchero si sciogliesse lentamente, senza fretta e alla giusta temperatura. In un altro tegame, sciolse due tazze di amido di mais e un cucchiaino di cremor tartaro in acqua fredda, fino ad ottenere una sorta di pastella a cui aggiunse lo sciroppo preparato in precedenza, della profumata acqua di rose e un po’ di succo di limone.

Fece poi cuocere il tutto per circa un’ora e mezza, fino a quando non ottenne una consistenza gelatinosa che si staccasse facilmente dalle pareti del tegame. A quel punto prese una teglia di forma rettangolare, la unse d’olio di mandorle, ci versò la sua creazione, ne livellò la superficie con cura e la lasciò raffreddare una notte intera. Il giorno successivo, impaziente, ne tagliò dei cubetti con un coltello affilato, li cosparse di impalpabile zucchero a velo e finalmente poté assaggiare la sua invenzione.

Si portò un boccone alle labbra e con sua grande gioia capì di aver creato una caramella facile da gustare, morbida, che non lasciasse in bocca schegge di zucchero o parti dure difficili da mordere. Una vera delizia per denti e palato. Infatti il nome che assegnò a questa specialità fu Rahat lokum, letteralmente “confortevole delizia”. Naturalmente la nuova ghiottoneria ebbe subito un grande successo, soprattutto a palazzo, e Ali Muhiddin divenne una celebrità.