Macarons al lampone

And the winner is…… iooo!!!!
#prende il microfono# Vorrei ringraziare tutti quelli che mi hanno sempre incoraggiato ad intraprendere questa sfida difficile. Oggi sono qui per dire al mondo si… può… fareeee!!!!

Questa volta non mi sono fatta sconfiggere. Ho ritentato a fare i macarons, nonostante il fallimento della prima volta.
Ho cambiato ricetta, non mi sono lasciata sopraffare dalla fama di questi piccoli (malefici) dolcetti e li ho battuti!
Per chi non li conoscesse… si tratta di una via di mezzo tra una meringa ed un amaretto, con l’aggiunta di un gustoso ripieno. Io ho avuto l’occasione di assaggiare quelli veri, ovviamente francesi, esattamente un anno fa a Milano, da Ladurée. Certamente quelli fatti da loro sono un’altra cosa, complice anche l’ambiente più simile ad una pasticceria e la confezione in cui li vendono degna di una gioielleria… ma anche questo mio secondo esperimento non è riuscito male! ^_^

La ricetta vincente è tratta da Mon petit bistrot ed è di Christophe Felder, che qualche idea in merito ce l’ha.
Io l’ho adattata alle mie esigenze, ho ridotto le dosi sulla base della farina di mandorle che avevo a disposizione (solo 100 gr).
La teoria alla base di questa ricetta è semplice: metà degli albumi vengono incorporati alla farina di mandorle, con l’altra metà si fa una meringa italiana e poi si uniscono insieme.

Macarons al lampone
per 40 macarons

185 g di farina di mandorle finissima
185 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di almeno un giorno non freddi (circa 5 uova medie)
50 ml d’acqua
200 g di zucchero semolato
colorante alimentare in gel
200 gr confettura di lamponi

Passa al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima.

Unisci poco per volta questa farina nella metà degli albumi ottenendo una pastella solida.

A parte in un pentolino sciogli l’acqua e lo zucchero e portali alla temperatura di 108-109°C.
Nel frattempo comincia a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l’altra parte di albume rimasta, aggiungi se vuoi il colorante alimentare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colalo a filo sull’albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo.
Incomincia a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel composto di farina messo precedentemente da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Usa un movimento delicato e circolare.

Riempi una sac à poche e distribuisci il composto su una teglia rivestita di carta forno, creando tanti piccoli tondi.
Lascia fare il “croutage” per 1 ora (lascia riposare all’aria) e cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 13-15 minuti.

Fai raffreddare, stacca delicatamente dalla carta da forno e farcisci con la confettura di lampone accoppiando i gusci due a due.

Si vede quel bordino sul fondo dei due gusci? Quello che confina con la confettura di lampone…
Quel colletto dovrebbe essere un pochino più alto per essere un macaron veramente perfetto ma per questa volta mi accontenterò. Inoltre va detto che dopo averli sfornati, fatti raffreddare e farciti andrebbero fatti riposare una notte in frigorifero affinché i sapori si amalgamino bene.