Macarons con crema di ricotta e cioccolato bianco…usando colorante liquido

 

Cosa fai?

I macarons

I cosa?

I macarons…un dolce francese fatto con meringa e pasta di mandorle ripieni con una cremina,  che può essere di tanti tipi. Io farò la nostra ganache leggera di cioccolato bianco e ricotta. La stessa che abbiamo usato per i whoopie. Ah ecco i macarons sono quei dolcini che aveva fatto anche mamma…

Ah ho capito…buoni…ma perchè li fai?

Perchè sono buoni prima di tutto…e poi sono considerati tra i dolci più difficili della pasticceria francese…e dopo che abbiamo pubblicato il panettone che è uno dei dolci ievitati più difficili della pasticceria italiana…beh ci volevano

Ma cos’hanno di difficile?

Eh che si montano gli albumi a neve ferma e poi…bisogna smontarli un po’…non troppo, ma neanche troppo poco…sta tutto nel mescolarle perchè si smontino un po’…il po’ giusto però

Va beh…te li fai te…io non ho voglia oggi…

Va beh capita ok….allora niente orsetti

Inutile dire che prima di imbarcarmi nell’avventura ho letto tutto quel che c’era da leggere…la cosa migliore da leggere è comunque il post a riguardo di arabafelice che chiarisce per bene con una foto la consistenza che deve avere il composto. Io non ho rifatto la foto in questione (quella era già perfetta), ma ho modificato leggermente la ricetta ed il procedimento per usare il colorante liquido…perchè quello in pasta è un po’ più diffcile da trovare. E poi la descrizione del procedimento è un po’ più lunga perchè ho voluto descrivere bene tutti i trucchetti e gli accorgimenti per una perfetta riuscita.

Gli strumenti:

•  Planetaria con gancio per montare (oppure fruste elettriche)
• Una spatola morbida
• sac a poche
• 2 teglie per il forno
• Un mixer da cucina
• Un termometro da forno (o un forno con temperatura affidabile)

Gli ingredienti:

• 50 g di albumi vecchi di qualche giorno
• 16 g di zucchero semolato (ricetta originale 13)
• 2 gocce di succo di limone
• 112 g di zucchero a velo
• 62 g di farina di mandorle
• un cucchiaino di colorante liquido (ricetta originale: poco colorante in polvere o pasta, facoltativo
• 100 g di ricotta
• 100 g di cioccolato bianco

Il mio problema era come usare il colorante liquido invece di quello in pasta o polvere come riportato da tutte le ricette di macarons che avevo letto. Ho provato ad usarlo come quello in pasta (cioè aggiungerlo alla massa dopo aver messo gli ingredienti secchi), ma colora poco poco e cambia un po’ la consistenza della massa…diventa troppo liquido. Quindi dopo attenta lettura dell’articolo di bressanini...ho deciso di metterlo negli albumi prima di montarili.

Mettete gli albumi (a temperatura ambiente) con qualche goccia di limone ed un cucchiaino di colorante liquido. Montate a neve ben ferma. Ci vorrà un pochino di più per il maggior contenuto di acqua, ma montano benessimo, ve lo garantisco. A quel punto aggiungete lo zucchere (i 3 grammi in più assorbiranno i liquidi in più) e continuate a montare per alcuni minuti in modo da dare stabilità alla meringa.

A questo punto passate al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo in modo da amalgamarli perfettamente. Attenti solo a non scaldare il composto, meglio andare a colpi.

Mettete il mix di farina di mandorle e zucchero tutto insieme negli albumi e mescolate dal basso verso l’alto, ma non troppo delicatamente che un po’ gli albumi li dovete smontare. Dovrete mescolare fino a che la massa non ricade a nastro dalla spatola (vedete la foto dell’araba).

Trasferite nella sac a poche con un beccuccio liscio da 1 cm e formate dei dischetti da 3 o 4 cm di diametro su una teglia foderata con carta forno. Picchiettate con le dita sotto la teglia, oppure sbattete la teglia delicatamente su un panno, in modo da rendere i dischetti belli lisci, senza il cioffetto fatto dalla sac a poche.

Lasciate riposare all’aria per 40 minuti circa. In questo modo si formerà una pellicina che in cottura permetterà ai macarons di non creparsi, ma di restare lisci lisci e formare il tipico collarino. Per essere sicuri che siano pronti da infornare provate a sfiorarli…non si devono appiccicare alle dita

Scaldate il forno a 150 gradi (se avete un termometro usatelo) con una teglia vuota al suo interno. Appoggiate la teglia con i macaron su questa (il calore della teglia favorirà il gonfiarsi dei macaron e la formatura del collarino) e cuocete per 14 minuti. Sfornate e fate scivolare delicatamente il foglio di carta forno su una superficie fredda (il piano di lavoro leggermente bagnato o un’altra teglia fredda di frigorifero). Quest’ultimo passaggio renderà più semplice staccare i macaron.

Per la crema, cciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungete la ricotta e lavorate energicamente con una frusta. Lasciate raffreddare e farcite i macarons accoppiandoli a 2 a 2. Lasciate in frigorifero almeno per una notte in un contenitore ermetico. Resistete alla tentazione di mangiarli subito…dopo una notte di riposo sono tutta un’altra cosa, più morbidi, con i sapori che si fondono, più equilibrati.

Da bere…beh con una pasta di mandorle un passito…o un distillato. Passito siciliano, o se volete restate in francia un sauterns o un grande cognac. Se volete un abbinamento un po’ più particolare orientatevi su un gewurtz traminer passito….o fanno in pochi, pochissimi in italia…ma ne vale la pena