Madame de Pompadour e la “Mousse di Sogliola alla Bellevue”!

Che  Jeanne Antoinette fosse bella non c’erano dubbi! Flessuosa e morbida nel Jeanne Antoinette, lineamenti perfetti, capelli quasi biondi e  un sorriso delizioso…. Piu difficile capire  se dietro tutta quell’eleganza ci fossero in lei classe e stile sufficienti a renderla….  una vera signora. Erano gli occhi a  tradirla, quegli occhi grandi e avvolgenti che che non avevavo nè lo splendore  degli occhi neri nè  il languore degli occhi celesti, ma con il colore mutevole e cangiante sembravano adatti a tutti i tipi di seduzione e a ogni imprevisto mutamento  di pensiero… Così si esprimeva un contemporaneo e non aveva torto perché, in lei, molte cose avevano avuto segni doppi, contradditori, a volte equivoci, sin dalla nascita, con  un padre affarista di pochi scrupoli che, probabilmente  non era il suo vero padre e un nobile signore, forse il suo vero padre, che la seguiva da lontano…La fece ritirare dal convento delle suore dove studiava per darle un’educazione ” più moderna ” – disse –  tutta rivolta alla danza, alla recitazione e al canto. Ciononostante fu stimata dai più grandi Illuministi dell’epoca per le sue doti intellettuali.” Una buona conversatrice, che sapeva dirigere in maniera armoniosa un dialogo” e non è poco se a dirlo é una “testa d’uovo”come Voltaire.

Il nobile signore le trovò  anche un buon marito pieno di soldi, introdotto a corte, dove però, – e fu la fine del matrimonio –  al ballo per le nozze del Delfino, Jeanne Antoinette ebbe modo di incontrare il re Luigi XV e … fu Madame de Pompadour, per 20 anni, l’amante del re e nello stesso tempo “il politico” forse più importante di Francia.  Il re era debole e amava poco gli affari di governo. Lei ne divenne il consigliere più fidato in mezzo a mille intrighi e mille invidie. Faceva nominare ambasciatori e destituire ministri, preparare alleanze come

quella con l’Austra che anni dopo  si concretizzò col matrimonio di Luigi XVI e Maria Antonietta. Non sempre le sue scelte furono felici, ma erano tempi dai difficili equilibri e dalle molte guerre… In compenso, con la sua incredibile dolcezza, era diventata amica della Regina. Sicuramente le aveva fatto un piacere perché Maria sfinita dalle innumerevoli gravidanze non ne voleva più saperne delle notti d’amore con il marito…

Ma la dote maggiore Madame de Pompadour seppe esprimerla con  l’arte di intrattenere il re. Per questo eterno ragazzo un po’ fatuo e superficiale organizzava ogni sorta di feste e sorprese. E in questo mise a frutto tutto gli insegnamenti ricevuti con l”istruzione moderna” che le aveva voluto dare il suo vero padre. Canti, belli, feste, la reggia di Versailles, dove all’arrivo della Pompadour non si rappresentava più di uno spettacolo la settimana, divenne il centro dei divertimenti più famoso in tutta Europa L’iniziativa più memorabile fu il “Theatre de Cabinets”, una vera compagnia teatrale composta da nobili dilettanti, in cui per 4 anni, dal 1747 al 1750, Jeanne fu attrice, cantante, capocomico. Quando la

sua salute cominciò a vacillare e la passione si era fatta più debolepiù debole, con assoluto realismo e senza troppi scrupoli, che non era nella sua  logica farsi, cominciò a organizzare altri tipi di divertimenti. Era lei che faceva cercare le ragazze più carine e … più fugaci e le faceva venire a corte. A Versailles nel Parco dei Cervi aveva organizzato quasi un Harem di Stato … E il re, non c’era  alcun dubbio,non potè più fare a meno di lei anche perché lei era diventata la sua migliore amica.

Quando il sesso  col re divenne più condiviso o addirittura sostituito dall’arrivo di altre donne lei  accentuò le sue capacità culinarie. Tartufi e cioccolato per gli incontri più intimi del Sovrano…  Anche per lui passavano gli anni e qualche stimolo in più faceva sempre bene! La cosa cambiava  quando a tavola c’erano  invece pochi e sinceri amici selezionati per i quali lei preparava deliziosi e raffinati piatti di pesce. Ma, in qualunque occasione sulla tavola, le coppe di Champagne non mancavano mai… Anche per ricordare al Sovrano quel piccolo dettaglio sexy  della misura della coppa, che a suo tempo, era stata modellata sul seno perfetto di Jeanne…

Fra le ricette preparate dalla Pompadour abbiamo ritrovato questa “Mousse di sogliola in bellavista” così chiamata per un divertente equivoco. In effetti non si tratta si un pesce troppo visibile perchè in realtà è tutto triturato e avvolto nella gelatina. Jeanne lo preparava per il suo re quando lui  l’andava a trovare in uno dei Castelli a lei donati proprio dalla sua  passione, “Le Chateau de Bellevue” costruito proprio come un nido d’amore. sulle colline ad Est fra Sevres e Meudon.

MOUSSE DI SOGLIOLA IN BELLAVISTA

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per il pesce e i contorni:

• 800 g di filetti di sogliole senza pelle, già lessati e 200 grammi di gamberetti già lessati,
• 300 g di patate lesse, sbucciate e ridotte in purea,
• 3 cucchiai di maionese,
• 3 cucchiai di insalata russa ridotta in purea,

• 2 cucchiai di olio  extra vergine di oliva,
• 1 cucchiaino di aceto,
• 1 cucchiaino di succo di limone,
• 1 pizzico di sale,
• 1 pizzico di pepe

Per la gelatina:

• 6 fogli di colla di pesce (30 g)
• 500 g di acqua ben calda ma non bollente
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di aceto

Predisporre uno stampo rotondo di metallo,mettendolo in frigidaire sino al momento dell’esecuzione.

Porre in un capace recipiente di ceramica o di porcellana i filetti di sogliola  e i gamberetti già lessati e  sminuzzarli in un frullatore elettrico  senza però ridurli completamente in purea. Unire quindi le patate, l’insalata russa, la maionese, l’olio, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, aggiungendo un ingrediente per volta e mantecando il tutto per una diecina di minuti. Aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli per 10 minuti. Portare ad un calore prossimo all’ebollizione i 500 g di acqua in un tegamino e poi toglierlo dal fuoco. Strizzare i fogli di colla di pesce, metterli nell’acqua calda e scioglierli rimescolando piano con un cucchiaio. Prendere lo stampo dal frigo, versarvi due cm di gelatina, girarlo in tutte le direzioni per ricoprire le pareti del contenitore,  poi versare ancora altri due cm di liquido e rimettere lo stampo in frigo sino a che la gelatina si sarà solidificata. Ritirare il recipiente e, aiutandosi con un cucchiaio, dare all’impasto di sogliole una forma cilindrica che possa trovare posto all’interno dello stampo senza toccare le pareti, ma poggiando solo sulla gelatina solidificata sul fondo e quando sarà completato, versare a cucchiaiate la rimanente gelatina, avendo cura di porre in frigo per fare solidificare ogni strato che si verserà.

Ciò perché, se si versasse il liquido tutto in una volta, l’impasto si potrebbe disfare rovinando la preparazione. Quando la gelatina sarà esaurita, mettere il recipiente nel frigo e lasciarvelo almeno 4  ore, ma meglio di più: infatti sarebbe bene preparare la portata un giorno prima di quello in cui si dovrà consumare.

Qualche momento prima di portarla in tavola, estrarre lo stampo dal frigo, con un coltello affilato staccare la gelatina dai bordi, mettere dell’acqua calda in un recipiente più grande dello stampo, immergervelo badando di non farvi entrare l’acqua, e attendere qualche istante, sin che si veda che la gelatina si muove nel contenitore. Quindi porre un piatto sullo stampo e con un movimento sicuro e deciso rivoltare insieme stampo e piatto così da favorire il capovolgimento della gelatina senza farla rompere. Guarnire il piatto a piacere,  con foglie d’insalata e tutto intorno mezze fettine di limone o di arancia. Servire freddo, con un vino bianco secco.