MAGNA'EBBEVE - Gli Stracci Antrodocani

Presentiamo oggi uno dei piatti tipici della cucina del Lazio, più precisamente di Antrodoco in provincia di Rieti, si tratta degli “Stracci”. 
Alcuni cenni storici. La prima comparsa degli “Stracci” è datata subito dopo il medioevo, ma abiamo la certezza della loro ricetta solo ad inizio secolo. Si tratta di crespelle ripiene di sugo di carne e salsa di pomodoro e formaggi, composto che viene poi anche distribuito sopra gli stracci; le crespelle arrotolate vengono disposte su uno o più strati in una teglia e cotte al forno. 
Passiamo agli ingredienti. Acqua, farina, uova, carne di manzo macinata, mozzarella, parmigiano, dado vegetale, burro, pomodori pelati, cipolla, carota, sedano olio extravergine d’oliva, pepe e sale. 
Personalizzazioni. Al posto delle personalizzazioni questa volta vi scriviamo la ricetta originale, non si può modificare un piatto storico come questo. 
 “L'impasto per le frittatine si ottiene con l'insieme di uova, acqua, farina e sale di consistenza molto fluida, una volta pronto, si lascia riposare per circa un ora. Si procede poi alla cottura delle frittatine che devono avere un diametro di circa 12 cm e cotte in una padellina di ferro pesante, già scaldata ed unta con una cotenna di prosciutto. Si versa la pastella nella quantità di un cucchiaio nella padella facendola spandere in modo da ricoprire tutto il fondo. Appena la pasta comincia a rapprendersi, si gira dall'altra parte e si lascia dorare per qualche minuto, in modo che rimanga morbida. 
Il ripieno: la carne di vitello macinata si lascia rosolare a lungo in un pò d'olio, si aggiunge poi sale o dado, una noce di burro e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro perché non rimanga troppo asciutta. In un altro recipiente si prepara la salsa di pomodoro. Sistemare tutte le frittatine su una superficie piana e procedere alla riempitura. Cospargere su ogni frittatina parmigiano grattugiato, mozzarella a pezzetti, un cucchiaio di carne macinata, un cucchiaio di salsa di pomodoro. Arrotolare ogni frittatina su sé stessa e sistemare in fila nello stesso verso su una teglia ben imburrata; cospargere del parmigiano, fiocchetti di burro e salsa di pomodoro. Passare in forno già caldo e lasciare gratinare per circa un ora, fino a quando saranno ben asciutti.” 
Abbinamenti. Consigliamo di abbinare agli “stracci” un rosso della zona, un Colli della Sabina Rosso Doc, oppure un Cesanese. 
Feste e Sagre. La Sagra Sagra degli Stracci si svolge ad Antrodoco il primo fine settimana di Agosto ed è giunto alla 53esima edizioni. Lo scorso week-end oltre alla sagra ci sono state anche le selezioni per “Miss Italia”. Visto che la sagra è appena trascorsa consigliamo di andarli ad assaggiare in una delle osterie di Antrodoco o nelle vicinanze, aspettare un anno intero sarebbe troppo. 
Buon Appetito a Tutti. 
di Cristian Amadei